“小暑”是农历二十四节气中的第十一个节气，也是夏季第五个节气，太阳到达黄经105°，表示“三夏”中季夏时节的正式开始。“小”表示程度较低，“暑”指炎热，意味着盛夏已经来临，天气开始变得炎热，但尚未达到一年之中最热的程度。中国古代将小暑的十五天划分为三候：一候温风至，二候蟋蟀居宇，三候鹰始鸷。即初入小暑时，大地上便不再有一丝凉意，所有的风都带着热浪；蟋蟀由于炎热离开了田野，到庭院的墙角下避暑；老鹰因地面气温太高而开始在空中翱翔以降低自己的体温。

小暑正值初伏前后，空气湿度逐渐加大，天气由干热转为闷热，进入高温、高湿的时期。建议午间不要在烈日下长时间活动，并尽量减少外出，及时补充水分；外出做好物理防晒，并结合化学防晒，比如遮阳伞、防晒衣、防晒霜等，也可以戴上太阳镜，避免阳光太强刺伤眼睛。同时，小暑时节建议多喝温水，吹空调、吃冷饮要适可而止，饮食上不可过于寒凉，可适量吃一些时令的食物。在我国南方某些地区有在小暑时节吃黄鳝的习俗，小暑时节吃黄鳝也是一种选择。

黄鳝

黄鳝，俗称鳝鱼、长鱼、田鳗等，鳝鱼是很古老的温热带淡水鱼类，生活在湖泊、小河、小溪、池塘、稻田等处的淤泥底，钻洞穴居，夜间觅食水生昆虫、小鱼、甲壳类生物。黄鳝富含蛋白质、二十二碳六烯酸（DHA）、钙、磷、铁和多种维生素，脂肪含量低，含有人体必需的多种氨基酸，尤以赖氨酸、亮氨酸和组氨酸含量较高，构成了它的独特鲜味，自古以来一直被认为是滋补佳品。据古籍载，黄鳝在周代已是上等食品。黄鳝入肴至今已有3000 多年历史，小暑时节吃黄鳝是中国的一种传统习俗，这一习俗背后不仅蕴含着丰富的营养价值，还承载着深厚的文化意义。唐代孟选《食疗本草》载：“鳝鱼补五脏，逐十二风邪，治风湿。” 唐代诗人杜甫的诗中也有记载：“内愧突不黔，庶羞以赒给。素丝挈长鱼，碧酒随玉粒。”将黄鳝之美保留在了杜甫的诗中。

俗话说“小暑黄鳝赛人参”，小暑是吃黄鳝的好时节。从黄鳝中可分离提取出“黄鳝鱼素A”和“黄鳝鱼素B”，这两种物质有辅助降血糖和恢复正常调节血糖生理机能的作用。食用黄鳝替代一些动物性食物，因其富含的卵磷脂，还有助于降低血液中胆固醇，防治动脉硬化引起的心血管疾病，对食积不消引起的腹泻也有较好的作用。黄鳝富含多种维生素，因此能促进新陈代谢，改善视力，对眼部健康有益。

黄鳝的烹饪

黄鳝的烹饪方法多样，可以红烧、清蒸、炖汤等，黄鳝在我国八大菜系中都占有重要的地位，肉质既嫩，口感又滑，味道鲜美。很多人认为，黄鳝煮的时间太长，容易肉质变老。实际上，黄鳝身上的细菌较多，可能存在一些寄生虫，烹饪黄鳝需要充分加热做到熟食。建议100℃以上的高温熟制20分钟以上，高温熟透才能有效杀灭寄生虫及一些有害细菌。

值得注意的是

1. 黄鳝虽然美味，有很高的营养价值，但高尿酸血症和痛风患者不宜食用。

2. 由于黄鳝的蛋白质中含有很多组氨酸，一旦黄鳝死亡，细菌乘虚而入，在体内大量繁殖，组氨酸很快就会转变为有毒的组胺，时间越长毒性越大，人吃了之后会出现中毒症状，所以不可食用死黄鳝，以食用鲜活黄鳝为宜。

3. 建议到正规商场、超市或管理制度较健全的农贸市场、进货渠道可靠的店铺、摊点选购。

小暑时节吃黄鳝，不仅是中国传统饮食文化的一部分，也寄托了人们对美好生活的向往。在小暑时节里，不妨尝试一下这种美味的传统佳肴，感受其独特的风味和营养价值。

中国疾控中心营养所 姚业成 供稿

来源：中国疾控中心