我们对凡波斯金酒这样“具有天然风味的烈性威士忌”知之甚少。面前的这款酒背离了传统，是全球首款“分子”烈酒，通过分析确定了赋予陈年波旁威士忌特性的那些分子，再对这些分子分别进行搜集并添加至伏特加和金酒使用的中性谷物烈酒中， 从而模拟陈酿威士忌。我们理解这种行为背后的动机，即缩短昂贵、费力的橡木桶陈酿过程，却止不住好奇，这种未来主义的“科技与狠活”到底口感如何？这款矮胖的圆柱形酒瓶瓶颈短且粗，酷似世界摔跤协会的摔跤手，令人下意识联想到强劲甚至残酷的饮用体验。然而，瓶内是淡淡的金稻草色，酒液虽芬芳却绝不强势，甚至有些内敛之意。低调的主旨在口感上得以延续，却也生发出明显的香草与烟熏味道，还有橘皮与肉桂的味道。酒液尾调柔和，酒精体积百分比虽达 43%，灼烧感却极弱。就个人口味而言，我们青睐更强劲、更具厚度的口感，但这款不寻常的烈酒能做到这种水平，也就难怪酒商决定将它推向市场了。

在过去千年甚至百年内，烈酒已取得长足发展。如今，无论个人口味如何，市面上供应的酒水必定远优于千年前炼金术士从指尖品到的汁液，甚至“咆哮的二十年代”时髦女郎在烟雾缭绕的地下酒吧咽下的烈酒。如今，我们听到很多关于“千禧年后一代对烈酒不感兴趣”的说法；思考烈酒未来的走向时，必须将这一点纳入考量。但也须承认，统计数据表明，当前正处于酒水品类丰富多样的黄金时代。

讨论千禧一代的饮酒习惯时，无法回避的是这一代人中展现出的一种明显的倾向，即远离所有含酒精的饮料。酒水市场一度被严格划分为含酒精和不含酒精两个领域，前者在某种程度上象征着“成年”，在饮酒的家庭中，连奶奶也会时不时喝上一杯雪利酒。如今，“酒精”与“非酒精”的界限愈加模糊，强大的健康饮料行业推出了极具想象力的精细饮品，或者至少具有猎奇特质的异域风产品，并借此明确入侵了酒精饮品市场。千禧一代成为健康饮料的受众，不仅关注一般健康问题，还关注父母一辈常见的酗酒问题。可预见的是，酒精饮料商做出了应对。啤酒公司在这方面最为成功，推出了一系列无酒精或低酒精啤酒，近来质量大有提高，受到了消费者的欢迎。降低酒精含量并非烈酒业轻易采用的策略（尽管低酒精烧酒的确在国际市场取得了成功，如今流行的预调鸡尾酒也可能取得类似成绩）；不过，该策略的变体已推动无酒精“烈酒”的发展，模仿了原版的口感品质。

英国的希蒂力（Seedlip）公司是该领域的先锋企业，目前由烈酒巨头帝亚吉欧部分持有（帝亚吉欧已在非酒精领域大量投资）。正如第 8 章所言，酒精实际上对味觉和嗅觉存在明显影响，希蒂力开始生产一种具有植物复合成分的“金酒”，将杜松子更换为专门模拟饮酒体验的植物成分。萃取阶段采用中性烈酒，随后又用蒸馏手段将中性烈酒分离出来。该产品在某些有影响力的群体间反响甚佳，且在帝亚吉欧助力下，希蒂力目前正广泛销售着三种独特的产品（更多产品正在计划中）。这三款酒均可直接或加冰饮用，评价褒贬不一，有的酒客欣喜若狂，有的则大发贬低之词（我们的评价偏负面）。不过，在出色的调酒师手中，这些酒水都有制成出色的“模拟鸡尾酒”的潜质。英国酒商三味醇（Three Spirit）则采用了另一种策略，将植物成分相混合，从而作用于大脑和精神，而非口腔组织；不过，最终产生的效果可能并无太大不同。与此相反，芝加哥的仪式牌威士忌替代品（Ritual Whiskey Alternative）则明确承诺其产品可在不添加酒精的情况下提供威士忌复杂的“口感与灼烧感”，并在标签上列出了一系列令人印象深刻的植物成分。不过，标签上仍注明“最宜用于鸡尾酒”，算是个不错的建议。辣椒和青花椒确实能产生“灼烧感”， 但与酒客期盼在烈酒中体验到的仍然不同。

当前，放眼市场，似乎仍无能彻底复刻酒精入口感的替代性产品。乙醇远非唯一能调整精神状态的物质，当前也确实没有其他产品能效仿适量酒水入口后的舒适温暖感。不过，无酒精烈酒的科学技术尚不成熟，又有谁能预言人类智慧的终点呢？毕竟，至少实验室中已出现不含酒精的 0 卡路里（实际上完全为非实体状态）“vocktail”（见第 22 章）。

无论前景如何，可以肯定的是，人造酒在可预见的未来仍将是一个专业领域。同样的，人们熟知的老式酒精饮料也不会在短期内消失。传统烈酒中，格拉巴酒大概是目前受威胁程度最高的。格拉巴酒的拥趸正逐渐老去，渐渐离开这个世界，意大利的年轻一代则大多另有所爱——毕竟，这一代人生活在开胃酒的包围之中。不过，虔诚的格拉巴酒爱好者还可以乐观地“自圆其说”，称这只是一个短暂的营销问题，而非格拉巴酒本身出了问题。近年来，格拉巴酒无疑正大力重塑自身形象，不仅推出了采用特定葡萄品种的产品，向高端市场进军，还推出了著名酒庄的瓶装酒（见第 18 章）。

谷物市场未来也极可能见证变化：从大宗市场采购原料的精酿谷物酒厂觅得了优质谷物的供货来源，获得了出色的经济回报，因此可能走上与酒水类似的道路。除去烈酒普遍具有的明显持久力外（如果 20 世纪 20 年代的浴缸金酒都不能对酒客产生吸引力，那其他酒更不可能），作为新受众的千禧一代对高质烈酒更感兴趣，特别是以环境可持续方式制成的烈酒。

作为世界第二大葡萄酒与烈酒集团，保乐力加（Pernod Ricard）近来宣布，为遵从联合国的理念，将在未来 10 年内实施一项新的“可持续发展与责任”项目，该计划共有四个目标，第一个即为“培育风土”。上文已提到，烈酒的原料有多个来源，目的又是打造出极为同质与质量可控的产品，因此，多数烈酒缺乏酿酒师口中的“风土特质”。不过，保乐力加明确表示将对原料产地负责，并宣布了几个试点项目，以保护当地生态系统，确保未来的原料质量。另一备受关注的领域是“循环生产”，包括包装回收、减少碳足迹和水的可持续利用。此外，保乐力加还将采取确保性别平衡、为员工适应变化提供培训、减少销售终端浪费等策略，提升对员工的重视程度。比如，策略之一就是将用过的柠檬皮加工成浓缩液，从而减少酒吧中柠檬的使用。最后，保乐力加倡导“负责任的经营”，积极致力于制止酗酒，尤其是青少年酗酒。保乐力加的诸多举措，既是公司管理层应对社会不断变化的关注点做出的回应，也是一种明事理的体现。除了建立良好的公共关系外，这些变化还反映了这样一个事实：只有在依托健康环境的健康社会中，商业活动才能蓬勃发展。

保乐力加不是唯一关注可持续发展的酒业公司。苏格兰威士忌协会共有 101 家麦芽与谷物酒厂，协会要求后者全部签署《行业环境战略》（Industry Environmental Strategy）。《行业环境战略》要求成员承诺减少水与包装的使用，并在 2020 年前实现 20% 的可再生能源使用目标。酒厂实现这一目标的方法之一，是将蒸馏器中的“渣滓”用作热源（有时将其转化为甲烷气体），基本与加勒比海等地的朗姆酒商将甘蔗压榨后的剩余甘蔗渣用于燃烧发电的手法相同。瑞典的麦克米拉酒厂（Mackmyra Distillery）也借鉴了酿酒师的做法，利用重力将原料从一个生产阶段移至下一个阶段，并收集生产过程中产生的所有热量，从而提高燃料效率。墨西哥也正采取措施，缓解蓝龙舌兰单一种植造成的环境退化（见第 11 章）。

环保固然重要，但是否有必要大费周章地使用传统又劳动密集型的方法来制酒呢？传统的生产方法较为耗时，陈酿过程又浪费资金且时间过长，应该用某种方法规避这种低效情况。旧金山的无尽西部公司是一家“分子烈酒”制造商。正如上文所述，化学家可以根据所含的分子归纳任何酒水的特征，例如，通过计算可知，30 种不同的分子便可构成经典波旁威士忌的味道。打造 Glyph 威士忌时，无尽西部公司的化学家和烹饪科学家先为这款威士忌设定了一个大致轮廓，包括风味、香气和口感等重要因素。他们确定哪些分子与这些味觉特征相关，再从天然植物和酵母来源中分别获取。实验室中，科学家们按预定比例将各类分子相结合，并将生成物添加至商业中性谷物烈酒中。一旦装瓶，Glyph 就可立即销售，过程中并不需要使用木桶或陈酿。

这款分子烈酒号称“最佳陈酿威士忌”的“生化复刻品”，以“一夜便可制成”为卖点。无尽西部公司称该酒闻之有微妙的香草香，可提供木头、香料和黑色水果的味道，尾调“坚实而带有泥土味”。正如本章开头所述，对 Glyph 口感的这种描述相当准确。尽管收获的褒贬不一，但我们认为这款“烈性威士忌”的制造者已表现得相当出色。须记住的是，无尽西部公司先从最难的部分着手，因为烈酒偏离中性状态越远，其化学成分就越复杂，也就越难全面地对其进行复制。就化学成分而言，美式陈年威士忌与其他酒一样复杂。

人首先是一种社会性动物，这也是近年来烈酒商越发认识到的一点。人们对典型美国威士忌酒客的印象，已不再是孤独地置身光线晦暗、地板黏腻的酒吧，一杯接一杯地默默饮酒，点唱机里播放着令人抑郁的乡村歌曲。如今，烈酒“社交饮品”的本质被不断宣传，光鲜亮丽的杂志广告展现着各年龄段人士（尤其是年轻人）饮用昂贵名酒的场面。

今天，人们可计划与威士忌爱好者参加有组织的威士忌徒步旅行，远至苏格兰与塔斯马尼亚，在享受大自然的同时积极品评琳琅满目的瓶装威士忌。若是喜欢安静，便可加入当地的爱好者协会，就所用酒杯的形状和大小展开长时间的争论，用滴管精确控制加水稀释的量（实际上，一滴水就能分散酒液表面的疏水分子，令粗糙的烈酒瞬间变得顺滑）。或者，也可邀请朋友在自家客厅小聚，开启一瓶最喜爱的烈酒助兴。无论在何种场景下，偶尔独酌的确能令人心情愉悦，但有人陪伴通常与威士忌、茴香烈酒或白兰地本身同样重要。烈酒让人们相聚，即便可能是为争论这些烈酒相对于彼此的优点，或是更适合哪些鸡尾酒。无论是混在鸡尾酒中、直接品尝还是加入苏打水与冰共饮，酒水的陪伴性质才是最吸引人之处。个人喜好会发生变化，时尚大潮也来来去去，但正是烈酒的可陪伴性保障了其未来的持久性。