虾的美味十分诱人，但我们在虾头处却时常能看到一些黑乎乎的东西，着实影响食欲。虾头为什么会变黑？这是什么“脏东西”吗？是不是被污染了？虾头变黑的虾，还能吃吗？虾肉有补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。适合很多人食用，如肾虚阳痿、遗精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身瘙痒、皮肤溃疡、身体虚弱和神经衰弱等患者。

但最近看了网上有人说，我们平时买的虾有些头部是黑的，原因是重金属污染、不新鲜了，不能随便吃。程教授，这是真的吗？

这得先从生物说起。动、植物体内普遍存在一种叫酪氨酸酶的物质，虽然不同生物体中的酪氨酸酶结构差异很大，但基本功能是相似的。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌类物质，然后再形成优黑素、褐黑素等。

虾的全身都有酪氨酸酶分布，其中头部的酪氨酸酶活性最强，腹部和尾部的酪氨酸酶活性较低。因此，虾头总是先变黑，然后才是腹部和尾部。

那么，在什么条件下，酪氨酸会形成醌类物质呢？

虾体主要分为头胸甲和腹甲等。头胸甲内有摄食、呼吸、消化及排泄等器官，可说是虾维系生命最重要的部位，此部位富含酪氨酸，虾在历经捕捞作业的过程中，离开了存活环境，身体里的“多酚氧化酵素”会催化酪氨酸代谢产生黑色素，这种现象称为“黑变”，在头胸甲和尾叶部位最为明显。所以，虾在冷冻保存的条件下也难以避免黑变。

也就是说，虾头变黑是一种正常现象，并不能表示买的虾不新鲜了。但我们在买虾时有很多虾的头部是没有变黑的，这又是为什么呢？

这是因为很多消费者认为虾头变黑就是不新鲜了，所以虾头一旦变黑就不好卖了，导致生产商就要想办法阻止虾头变黑。

他们如何阻止呢？

解决这个问题的关键在于抑制酪氨酸酶的活性。

过去，捕虾船上最常用的方法是使用亚硫酸钠或焦亚硫酸钠，它们抑制虾头黑变的效果特别好，但容易残留，影响虾的味道。而且如果控制不好，还容易出现二氧化硫超标，这也是市场监管的重点之一。

另一种思路是“管住”生物酶的核心部件——铜离子。乙二胺四乙酸（EDTA）是金属离子螯合剂，可以牢牢抓住酪氨酸酶里的铜离子，阻碍它发挥催化作用。曲霉和青霉产生的曲酸也可以捕捉酪氨酸酶的铜离子，因此防黑变的效果也很好。酪氨酸酶需要合适的酸碱度才能正常工作，因此一些有机酸也能抑制它的活性，如乳酸、柠檬酸、醋酸、草酸、维生素C等。现在，大多数虾、蟹用的保鲜剂里都含有这些成分。

此外，物理方法也可以防止虾头变黑。比如，酶促褐变需要有一定氧气的参与，因此抽真空或包上冰衣就能阻隔氧气，有效防止虾头变黑。彻底加热能破坏酶的活性，这在熟冻虾中较常见。如果煮过的虾放一段时间后还是变黑了，那多半是因为没有彻底煮熟。

超高压处理是目前食品工业界大力研发的新技术。比如，在500MPa的超高压下，用二氧化碳处理，只需要10分钟就可以将酶活性全部杀掉，而且活性无法恢复。这种方法不仅杜绝了虾头变黑，还可以杀死导致腐败的细菌和酵母。虽然这个压力相当于大气压的5000倍，但对虾肉的品质并不会有不利影响。有了这些技术，吃货们就能吃到色泽清新的鲜虾了。

所以，虾头变黑未必是因为不新鲜了，那我们平时在购买虾时应该如何挑选？

虾是特别容易变质的，一旦腐败，就会产生挥发性的胺类物质，我们能闻到刺激性异味，所以可以用闻来判断。

我们还可以观察虾是否有虾头脱离、壳肉分离、虾壳发红、虾肉绵软无弹性等现象，这些都是虾不新鲜的特征。

还有一点，购买超市里直接剥好的冻虾仁时，应挑选表面略带青灰色、手感饱满且富有弹性的。那些看上去个大、色红的最好别挑，很有可能有问题。

有什么保存活虾的好方法吗？

可以准备一个胶盒，里面先放一层湿纸巾作为垫底，把虾放里面后再在上面铺上一层湿纸巾，最后放入冰箱。

编辑/王静