春节期间，大家走亲访友，美味佳肴众多，同时也会产生大量的剩菜剩饭。为了减少浪费，很多剩菜剩饭都会打包放进冰箱，但如果存放时间过长，食物中会产生大量的亚硝酸盐等物质。因此，春节饮食，我们应该如何避免食物中的亚硝酸盐呢？
什么是亚硝酸盐？
所谓亚硝酸盐，是指亚硝酸钠、亚硝酸钾、亚硝酸钙等一类无机化合物的总称，它们可以干扰人体红细胞携带氧气的能力，如果食用过量，就会引起全身缺氧、衰竭甚至死亡等中毒症状。一般成人一次性摄入亚硝酸盐超过0.2～0.5克就可能引起中毒。
食品中的亚硝酸盐从何而来？
生活中亚硝酸盐普遍存在于天然农副产品中，但是存在量都很低，例如蔬菜4mg/kg、肉类3mg/kg、蛋类5mg/kg等。
在肉制品加工行业中，亚硝酸盐是重要的食品添加剂。它可作为肉类食品的增色剂，能够与肉类中的乳酸反应生成亚硝酸，进一步分解产生一氧化氮，并与肌红蛋白结合生成亮红色的亚硝基肌红蛋白；同时，亚硝酸盐也可作为防腐剂，在pH4.0-6.0条件下，抑制金黄色葡萄球菌和肉毒梭状芽孢杆菌等的生长，防止肉制品腐败。我国在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中明确规定：亚硝酸钠、亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂在腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等加工中使用，且最大使用量不能超过0.15g/kg，最大残留量≤30mg/kg。而联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）规定亚硝酸盐的每日允许摄入量为≤0.2mg/kg体重（以一个60kg标准体重的成年人为例，每日允许摄入不超过12mg的亚硝酸盐）。因此，按照标准规定使用亚硝酸盐，并且正常食用这些食品，对健康是没有危害的。
如何预防亚硝酸盐中毒？
春节聚餐，大量食用腌制类蔬菜、腌肉制品、剩菜剩饭，很可能引发食物中毒，为预防亚硝酸盐中毒，我们要格外注意以下几点：
选择正规厂家的盐制品
亚硝酸钠呈白色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水，在工业、建筑业以及食品加工业中广泛使用，外观与味道都与食用盐（氯化钠）十分相似。据统计，导致亚硝酸盐中毒的主要原因，大多数是因为误将亚硝酸盐当作食用盐使用。因此，我们一定要选购正规厂家的盐制品，切不可使用来路不明的粗粒盐，甚至工业用盐代替食用盐，进行蔬菜、肉制品的腌制及烹饪。
正确腌制蔬菜
蔬菜在生长过程中施加的氮肥会生成硝酸盐，某些还原细菌，如大肠杆菌、产气杆菌和革兰氏阳性球菌等，可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。因此一些新鲜蔬菜，尤其叶菜类蔬菜，如小白菜、大白菜、芹菜、菠菜、韭菜等，以及萝卜和部分野菜，如荠菜等，都富含硝酸盐或亚硝酸盐，而且常用来制作腌制菜，如果这类蔬菜腐烂变质或者腌制时间过短，里面的亚硝酸盐含量就会在短期内激增，摄入过量就会引起食物中毒。因此，我们在腌制蔬菜时，尽量选择21～30天左右食用，这时蔬菜中亚硝酸盐含量会明显下降，食用起来会相对安全。在腌制时，加入蒜、姜、辣椒等富含维生素C的配料会有效降低腌菜中亚硝酸盐的含量。
谨慎选择肉类食品
亚硝酸钠和亚硝酸钾是我国食品安全标准允许使用的食品添加剂，常用作某些肉制品的护色剂和防腐剂，如火腿、香肠、腊肉等，但必须严格按照规定剂量，不得超量、超范围使用。由于食品从业者追逐利益，并未严格按照规定使用，从而引起食用后的亚硝酸盐中毒。因此，我们在选择肉制品时，一定到正规的厂家或者有信用的超市等进行购买，看清楚生产日期和保质期，尽量避免选择小作坊生产的色泽红亮诱人的产品。
选择性食用剩饭菜
由于亚硝酸盐在自然界中的广泛存在，腐败变质的蔬菜和剩饭菜中都可能含有较高的亚硝酸盐，尤其是隔夜的绿叶蔬菜，亚硝酸盐含量能够随着保存时间的延长、温度的升高而增加，即便加热煮沸也不能去除，如果大量食用很可能引起亚硝酸盐中毒。因此，对于绿叶蔬菜，我们控制好量，最好每餐一次性吃完，如果每餐的蔬菜需求量大，我们尽量选择如冬瓜、豆角、黄瓜、茄子之类硝酸盐含量相对较低的蔬菜。但这些蔬菜剩下后，也要尽快食用，低温冷藏超过24小时后，就不要再吃了。
此外，蔬菜在烹饪前，经过焯水、浸泡后能够有效降低硝酸盐的含量。平时多吃一些富含VC的蔬菜、水果等可以阻断胃中亚硝胺的形成，抑制亚硝胺的致癌变突变作用，减少亚硝酸盐对我们的伤害。
如果出现亚硝酸盐中毒症状，我们该怎么办？
少量的亚硝酸盐不会在体内蓄积，它会随尿液排出体外。但在特定条件下，如酸性环境、特定微生物菌群、合适的温度等，亚硝酸盐能够转化成亚硝胺致癌物，危害健康。大量的亚硝酸盐摄入（0.2～0.5克）才会引起中毒，超过3克可能导致死亡。
中毒症状一般在1～3小时内出现，临床表现主要为缺氧，如头痛、头晕、乏力、心悸、恶心、呕吐、口唇青紫等，严重时可出现呼吸困难、神志不清等症状。如果我们发现自己或者身边的人，出现类似症状，应立即停止食用可疑食品，适当压舌催吐、反复多次饮用温开水进行催吐或使用导泻剂。根据症状的轻重予以对症治疗，如吸氧、服用亚甲蓝解毒、心肺复苏等。及时就医，切不可拖延。
健康、安全的饮食很重要，能让我们过一个欢乐、祥和年！
来源：北京健康教育
