随着下周一立冬将至，京城老字号多种暖冬菜纷纷走俏，尤其是鱼头菜，迎来了预订热。

11月4日，北青报记者在百年湘菜名店曲园酒楼看到，这家老字号前台的预订电话接连不断，不少顾客都是冲着预订鱼头而来。“每年立冬，店里的茶油剁椒鱼头都是榜首菜。”曲园酒楼宋店长介绍：“‘冬吃头、夏吃尾’，作为立冬的时令菜，鱼头的销量大概是平时的两、三倍，除了堂食，很多顾客还选择了打包外卖、半成品鱼头等。”

为了保证鱼头的“鲜”字当家，曲园酒楼这家老字号的鱼头一直坚持当日进货当日售的传统，并由中国烹饪大师、曲园酒楼行政总厨张景严大师监制。

同样推出具有特色鱼头菜的老字号还有鸿宾楼的千岛湖鱼头汤、长椿街马凯餐厅的开胃鱼头王。长椿街马凯餐厅经理刘忠揭晓了店里鱼头好吃的秘诀，他介绍：“鱼头一是讲究原料的鲜，得用鲜活的原料，还有就是像里面的剁椒、青椒，都是我们店里的中国烹饪大师，根据顾客喜爱的口味，反复调制后烹制的。”

老字号立冬饺子特色足

除了鱼头，京城不少老字号餐厅还备下了特色的纯手工水饺，例如烤肉季用蔬菜汁、水果汁烹制的五彩水饺，砂锅居的圆梦水饺等。

虽然离着立冬还有几天的时间，砂锅居店里预订圆梦水饺的电话已经被打爆，顾客们纷纷下单：“订五斤吧，不用煮，包好了就行。”“圆梦馅可以单订么，再来点饺子皮，我们自己包就行。”据了解，这家老字号的圆梦水饺，是从老北京的“圆梦烧饼”馅料经过重新调味研发出来的，味道酱香十足，别有一番滋味，因此颇受欢迎。

峨嵋酒家“暖系”煲汤上阵

除了“新”字当家的老字号特色水饺、“鲜”字当头的鱼头菜，峨嵋酒家北礼士路总店还为今年立冬推出了系列汤煲。店内除了排骨山药煲、乌鸡汤，这家老字号还推出了每天现煲现售的润冬山菌汤、梨汤等。

随着立冬临近，又一顺的老北京火锅、“南宛北季”的国家级非遗烤肉等老字号暖系菜也将纷纷迎来热销，因此像“南宛北季”烤肉宛、烤肉季的国家级非遗烤肉，为立冬备货超过1000斤；而老西安饭庄的羊肉泡馍也备下了近千碗；砂锅居最具暖意的砂锅菜也准备了五、六百份。

近年来，老字号餐厅的外卖业务十分红火。烤肉宛万泉河店经理杜格义告诉北青报记者：“除了传统的武吃、文吃，今年店里还结合打包和旅游推出了迷你版的烤肉小炙子和配套的烤肉，很多顾客选择把烤肉带回家品美食。”

另外在老字号名店又一顺，这家老字号的手切鲜羊肉同样迎来了外卖的热销。每天上午10点，店里负责切肉的师傅就提前上岗，按照订单中要求的部位，开始精心切配鲜肉。据又一顺经理于波介绍：“每年冬立冬开始，爱吃涮肉的家庭到我们店里预订手切鲜羊肉外卖已经成了不少顾客的消费习惯，店里负责切肉的师傅基本上每个饭口都要提前一个小时上岗，保证让顾客准时吃上鲜切羊肉的外卖。”

文/北京青年报记者 李佳
编辑/谭卫平