都说生活不过“柴米油盐酱醋茶”。这其中的“酱”就是酱油的意思。

酱油真的是我们日常生活中常见且利用率很高的调味品。

生抽、老抽都是酱油，他们有什么区别呢？味极鲜又是啥呢？

生抽、老抽啥区别

生抽、老抽中的“抽”是提取的意思。

生抽

以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。在发酵的过程中，第一次抽出来的酱油称为头抽油；把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的叫作二抽油；第三次被发酵提取出来的是三抽油。

生抽就是头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合后产出的酱油。由于头抽油所含的鲜味物质最多，所以一般头抽油比例高的生抽品质更好。

生抽滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态较清澈。

味极鲜

属于生抽的一种。味极鲜中一般会加入一些提鲜的添加剂。所以，味极鲜吃起来更醇厚也更鲜。因此，若是在菜品种加入了味极鲜，可以免去再次加入提鲜调味品。

老抽

在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀、过滤等工序制成的。老抽比生抽更为浓郁，且颜色较深，黏度也变大。而且有些老抽在制作时，可能会加入一些焦糖。因此老抽一般也被用作给菜品上色。需注意的是老抽咸味较重，使用时要注意用量。

酱油的功效

由大豆发酵而成的酱油中含有异黄酮，可以降低人体胆固醇；而且酱油中还含有氨基酸，对人体也是有益的。

但是酱油中含有很多盐分，因此也要适量食用。而且在服用治疗心血管疾病及胃肠道疾病时，尽量少食用酱油以及大量用酱油烧的菜，否则会引起恶心、呕吐等副作用。

观点来源：科普中国、人民网

[1]https://www.kepuchina.cn/more/202107/t20210726_3012784.shtml

[2]http://shipin.people.com.cn/n1/2018/1213/c85914-30464370.html

来源：上海科普订阅号

编辑/韩世容