10月28日上午11点，位于北京丰台区的右安门街道的开阳里七区老年餐厅内，两三位老人结伴买餐，午餐约有八九种菜品，分为荤素两区。老人们根据自己的喜好和饭量选购，然后进入就餐区用餐。一位老太太还拿出身份证，请员工现场办理老年卡，以便享用优惠价。

10月20日，民政部等部门联合印发了《积极发展老年助餐服务行动方案》（以下简称《行动方案》），养老助餐工程进入落实新阶段，全国范围内的养老助餐点数量有望进一步攀升，地方版的政策也在逐步细化。

从21世纪经济报道记者采访的情况来看，中西部部分地级市在2023年才开始推进养老助餐点，北京、上海、青岛等地在养老助餐方面起步较早。截至11月10日，北京养老服务网数据显示，2022年北京市发展建设养老助餐点共153家，全市已累计建成运营点1496家。

21世纪经济报道记者近日走访了北京部分城区的养老助餐点发现，部分餐点有盈利向好趋势。对于运营超过十年的北京养老助餐服务，在可持续经营方面，有哪些运营实践和经验？

中度老龄化城市的助餐探索

2021年，北京市60岁及以上常住人口占比首次突破20%，正式跨入中度老龄化社会。2022年，全市60岁及以上常住人口占比达到21.3%，相比全国平均水平高出1.5个百分点，人口老龄化程度进一步加深。

在养老助餐领域，北京起步较早。据媒体报道，2009年，北京启动老年餐桌建设，到第二年覆盖2600多个社区。

2015年北京市发布《北京市老龄工作委员会办公室关于2015年开展养老助餐服务体系试点建设工作的通知》，是北京首个关于养老助餐建设的文件，其中提出，要在东城、西城、朝阳、海淀、丰台、石景山、房山、顺义8个区开展助餐服务体系试点建设。

据丰台区右安门翠林敬老院（右安门养老照料中心）院长刘元更回忆，该院早在2015年就开始布局餐点，是文件发布后的首批运营机构之一。

翠林敬老院于2001年投资改建而成，承载了右安门街道的大部分居家养老服务，对辖区内老龄化水平、老人基本情况、消费者的意愿与能力等有基本的了解，助餐模式也经历了与消费者需求的长期磨合，最初的套餐分为两荤两素和一荤两素，后来根据老年人需求调整为自主打菜模式，一餐包含8至12个菜，每天供应老人约五六百位左右，形成了可持续运营的业态。

早期试点中，文件中就提出倡导和鼓励社会力量参与养老助餐服务，并明确提出发展“中央厨房+社区配送+配餐、送餐、助餐”的经营模式。

2023年3月，北京市又出台了《关于提升北京市养老助餐服务管理水平的实施意见》，其中一大亮点就是明确细化了供需两端的补贴方案：对于居家养老基本养老服务对象在助餐点获取午餐或晚餐的，每人每天给予5元就餐补贴；对于为本市常住居家养老对象提供服务的助餐点，按实际助餐人数给予每人每天3元的运营补贴。

最新数据显示，目前北京全市养老助餐点共有4类，包括养老服务机构、单位食堂、社区或村（居）委会主办的老年餐桌以及社会餐饮企业。其中，养老服务机构是主要力量。以东城区为例，目前全区正式运营的养老助餐点共80个，其中养老服务驿站54家，养老机构3家，街道级助餐点2家，社会餐饮企业21家。

探索可持续运营

“这个事情不能把它只看成一个商业，政府要做的是解决民生问题。”刘元更带领养老院从2015年开始运营助餐点，从2家起步，至今已在右安门街道经营7家餐厅，但他仍然觉得不能将其完全视为营利性业务。

在刘元更的理解中，餐点需要兼顾公益性和可持续性，老年助餐经营的底层支撑之一就是政策。本次《行动方案》中单独列出了“确保服务可持续”的板块，其中针对餐厅主要包含两方面措施，其一是设施场地支持，其二是运营补助。

“不能把所有（成本）都算到老人身上。老人嫌贵不买的话，餐厅倒闭了，开助餐点的意义是什么？”刘元更说，为了控制成本，助餐点的场地基本都由现有养老设施转化而来，如针对翠林敬老院在本院外拓展的餐点，政策层面有场地支持，可以减少房租压力。在实际经营中助餐点还有税收优惠政策，水、电、气、热按规定也可执行居民生活类价格，这为餐点尽可能降低了成本。

21世纪经济报道记者走访发现，市面上提供的餐品主要分为套餐配送和自主打菜两种形式。商家针对老年人的口味设计菜单，选择口味清淡、易消化的菜品，同时要格外注重食材的新鲜度等。套餐价格一般在20块左右，单个菜品售价在几块到30块不等，还可出售半份菜。

在餐点运营者看来，在保证餐饮品质的前提下，政策补贴越细化，补贴资金的使用效率也就越高。最新版的《实施意见》中以每人每餐为单位发放补贴，而在2015年则是以各试点区为单位进行一次性项目支持，用于装修改造、配置设备设施、老年膳食研发等方向。

从记者调研的情况来看，政策扶持在北京助餐点的经营中发挥重要作用，但仍属于兜底保障，最终的运营效益情况主要取决于各餐点的经营。老年餐厅要在独特的公益属性下进行社会化运营，目前来看，其利润受限的困境，在规模效益中得到一定缓解。

《实施意见》明确提出，要探索通过相对集中的制餐供餐，最大限度降低制餐成本；探索在此基础上最大限度增加服务量，以均衡实现餐品可选择以及成本最优化的目标。

“老年助餐利润低，但好在咱们的运营点比较多。如果采购量够大，原材料价格也更有溢价空间，它的利润空间就在这儿了。”刘元更说。

21世纪经济报道记者走访了一家位于房山区的幸福晚年驿站。该驿站及其助餐板块均于2023年3月投入运营，驿站服务以医疗康复为主，同时提供日间照料。据餐点负责人介绍，对新设餐点也宣传过很多次，但来吃饭的老人不多，该项服务仍处在摸索阶段，主要是配合政策需求。

中国老年学和老年医学学会社区居家养老分会副会长郑志刚表示，养老助餐点的精细化运营很重要，包括提升多元化的客流量，比如有些餐点不仅仅是给老人提供服务，也吸引了周边年轻人去就餐。

对于助餐点来说，增加多元客流量，对提升运营效率也很重要。在北京西城区上班的白领王远（化名）告诉21世纪经济报道记者，他经常去的一家中式快餐店就兼顾老年助餐服务，一份鱼香肉丝套饭23元，年轻人购买没有补贴优惠，他也觉得这个价格很实惠。据介绍，老年人来吃午餐的时间一般在上午11点多，年轻人一般是中午12点多过来，刚好可以错峰就餐。

记者在采访中还发现，很多兼顾养老助餐服务的餐点，在非饭点时间，有很多穿着快递服和外卖服的工作人员也在餐厅就餐。餐厅人员介绍，这些餐厅如果单靠吃补贴提供老年餐，可能难以为继，但如果能较好地增加多元客流量，根据周边社区特点、居民生活习惯做精细化的运营，可持续运营是可以做到的。

编辑/樊宏伟