“中国传统制茶技艺及其相关习俗”申遗成功，已经列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。今天，咱们就来讲讲中国茶的科学、历史和门道。

从咀嚼鲜叶、生煮羹饮，到晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶，再到发展出白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、红茶等多种茶类，中国人发展出了独特的茶文化。从目前习惯上的分类来说，可以把中国茶分为六大门类，刚才点过名有五个，另外还有一个门类是绿茶。

绿茶的“绿”，说的是茶的颜色。颜色是茶类重要的表征之一。

绿茶的绿色主要来自叶绿素。它的干茶或翠绿、或青绿、或墨绿，都以绿为主色；茶汤则有嫩绿、黄绿，透明悦目，也呈现出绿的要素；叶底有翠绿、嫩绿、青绿、黄绿，也以绿为主色。

除了绿，乌、黑也是茶叶的重要色泽。红茶的干茶就尚“乌润”，这种色泽是红茶加工过程中的产物附集于茶叶表面，干燥后呈现出来的。黑茶呈灰橄榄色，到暗褐色，则是由于茶叶中的酚性物在渥堆制造过程中经受了氧化和微生物的作用，产生了黑褐色素。

喜欢喝茶的人会强调茶叶的不同滋味。茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。换言之，茶叶滋味是各种呈味成分对人的味觉器官协同作用的结果。

鲜美的风味来自呈味成分的协调作用，但如果某些成分含量过多或过少，破坏了呈味成分的协调关系，味道可就不那么愉快了。茶汤中的呈味成分可以归纳为糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物，以及嘌呤碱、有机酸、茶皂素等。这些呈味成分含量的多少，彼此之间的比例的改变，都深刻地影响着茶汤的滋味。

茶汤的“鲜”，主要是氨基酸（特别是茶氨酸）等的作用，绿茶中的氨基酸含量就是其滋味特点的关键。“浓”的本质是茶汤中可溶性物质含量高，也就是水浸出物多，酚性物及其氧化产物以及其他呈味成分较多；另外，果胶素虽然不是呈味成分，但它的含量高，也给人一种味浓感。“强”也就是“强烈”，主要是儿茶素及其氧化物达到一定含量后，带给人的刺激性愉悦感。

这里反复提及的酚性物，在茶汤的滋味中占有极其重要的地位，特别是其中的儿茶素及其氧化物。“涩”味也主要来自酚性物，特别是茶黄素。呈“苦”味的物质有嘌呤碱，特别是其中的咖啡碱，以及花青素、茶皂素等。可溶性糖、部分氨基酸，特别是低分子的氨基酸是产生“甜”味的要素。“酸”味物质主要来自有机酸和部分氨基酸，特别是谷氨酸、天冬氨酸等二元氨基酸和它们的酰胺化合物。

哪怕是同一类型的茶，不同的茶叶采摘时间，不同的加工工艺精细程度，都会带来风味上的改变。这正是中国传统制茶技艺的妙处。

历史

中国绿茶量多面广，按制法可分为四大类，即炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。尤以炒青绿茶为多。

清代茹敦和《越言释》中记载：“茶理精于唐，茶事盛于宋，要无所谓撮泡茶者。今之撮泡茶，或不知其所自，然在宋时有之。且自吾越人始之。按炒青之名，已见于陆诗，而放翁安国院试茶之作有曰……日铸则越茶矣，不团不饼，而曰炒青。”

炒青制法在明代已趋完善，《茶录》中记载的制法大体是：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。而自明代炒青绿茶盛行以后，各地茶人对炒制工艺不断革新，先后产生了不少外形内质各具特色的炒青绿茶，按产品形态分有长炒青（如眉茶）、圆炒青（如珠茶）、扁炒青（如龙井、旗枪）等。

采摘

扁炒青的代表有西湖龙井，采摘以早为贵，通常以清明前采制的龙井茶品质最佳，称明前茶；谷雨前采制的品质尚好，称雨前茶。龙井茶的采摘还十分强调细嫩和完整。只采一个嫩芽的称“莲心”；采一芽一叶，叶似旗，芽似枪，称“旗枪”；采一芽二叶初展的，叶形卷如雀舌，称“雀舌”。通常，制造1公斤特级龙井茶，需要采摘7～8万个细嫩芽叶，其采摘标准是完整的一芽一叶，芽长于叶，芽叶全长约1.5厘米。

长期以来，形成的及时分批采摘制度已经代代相传，习惯于按标准采大留小，一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔几天必采一次，因此全年茶叶生产季节中要采摘30批左右。早、嫩、勤，可谓是龙井茶采摘的三大特点。

采回的鲜叶需在室内薄摊，目的是散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度；还可使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块。

经过8～10小时摊放后，要对鲜叶进行筛分，分成大、中、小三档，分别进行炒制。这样不同档次的原料，采用不同锅温、不同手势来炒制，才能恰到好处。

炒制

高级龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，不断变换手法炒制而成。炒制手式有抖、搭、塌、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称“十大手法”。炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，不断变化手法，非常巧妙。

炒制工序分三道：青锅、回潮、煇（huī）锅。青锅，即杀青和初步造型的过程，当锅温达80～100℃时，涂抹少许油脂使锅面更光滑，投入约100克经摊放过的叶子，开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七、八成干时即起锅，历时约12～15分钟。

起锅后薄摊回潮，摊凉后经筛分，筛底茶和筛面茶要分别进行煇锅，摊凉回潮时间一般为40～60分钟。

煇锅的目的是进一步整形和炒干，通常四锅青锅叶合为一锅煇，叶量约250克。锅温60～70℃，需炒制20～25分钟，锅温掌握低、高、低过程。手势压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断，含水量达5～6％为适度，即可起锅，摊凉后簸去黄片，筛去茶末即成。

收灰

炒制好的龙井茶极易受潮变质，必须及时用纸包成0.5公斤一包，放入底层铺有块状石灰（未吸潮风化的石灰）的缸中加盖密封收藏。也就是俗称的“收灰”。贮藏得法，约经0.5～1个月后，龙井茶的香气更加清香馥郁，滋味更加鲜醇爽口。保持干燥的龙井茶贮藏一年后仍能保持色绿、香高、味醇的品质。

如果当绿茶炒制工艺掌握不当，如炒青杀青温度低，蒸青杀青时间过长，或杀青后未及时摊凉及时揉，或揉捻后未及时烘干、炒干，堆积过久，都会使叶子变黄，就做不出绿茶的绿叶绿汤，而会产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的产生可能是从绿茶制法掌握不当演变而来的。

明代许次纾在《茶疏》（1597年）中也记载了这种演变的历史：“顾彼山中不善制法，就于食铛火薪焙炒，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉。兼以竹造巨筒，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”

现代黄茶属轻发酵茶，基本工艺近似绿茶，但在制茶过程中加以闷黄，因此具有黄汤黄叶的特点。以君山银针为例，开采于清明前三天左右，分杀青、摊凉、初烘、初包、复烘、摊凉、复包、足火八道工序。

黄茶类、绿茶类、黑茶类一样，在制造工艺中有一个共同的特点，即鲜叶采摘后，经适当的摊放贮青后，要用高温杀青，来彻底破坏酶的活性。经杀青后，多酚类化合物的氧化，则是由于湿热作用引起的非酶性自动氧化作用所致。同时茶叶内其他化学物质也产生一些相应的变化。

在干燥前，黄茶与绿茶、黑茶制造的工艺条件不同，湿热作用的程度各异，多酚类化合物氧化的深度和广度也不同。绿茶类变化程度轻，黑茶类变化程度重，黄茶类则介于二者之间。从这个角度来看，黄茶是绿茶与黑茶之间的过渡性茶类。从干茶的色泽来看，即由绿→黄→黑褐，形成一个连续的色谱。

绿茶杀青时叶量多，火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程。

黑茶属后发酵茶，早在11世纪前后就有用绿毛茶做色变黑的记载，明代嘉靖三年（公元1524年），御史陈讲疏就记载了黑茶的生产，当时湖南安化生产的黑茶多运销边区以换马。鲜叶原料以新梢青梗为对象，不采一芽一、二叶。鲜叶原料一般分为四个级别，一级以一芽三、四叶为主，二级以一芽四、五叶为主，三级以一芽五、六叶为主，四级以对夹驻梢为主。

黑茶的制造工艺分杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥五道工序。

唐、宋时的所谓白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘制成的茶，宋徽宗赵佶的《大观茶论》称：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄，崖林之间，偶然生出。虽非人力所可致。有者不过四、五家，生者不过一、二株……于是白茶遂为第一。”这种白茶与后来发展起来的不炒不揉而制成的白茶不同。

现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的，最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，后来经发展又产生了白牡丹、贡眉和寿眉等不同花色。白茶是采摘大白茶树的芽叶制成。大白茶树最早发现于福建政和，传说咸丰、光绪年间被乡农偶然发现，这种茶树嫩芽肥大、毫多，生晒制干，香味俱佳。

白毫银针采摘为春茶嫩梢一芽一叶时即将其采下，然后用手指将真叶、鱼叶轻轻地予以剥离。剥出的茶芽均匀地薄摊于水筛上，勿使重叠，置微弱日光下或通风荫处，晒晾至八、九成干，再用焙笼以30～40℃文火焙至足干即成，也有用烈日代替焙笼晒至全干的，称为毛针，毛针经筛取肥长茶芽，再用手工摘去梗子（俗称银针脚），并筛拣除叶片、碎片、杂质等，最后再用文火焙干，趁热装箱。

在茶叶制造发展过程中，发现日晒代替杀青，揉后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产是从福建崇安的小种红茶开始的。清代刘靖在《片刻余闲集》（1732年）中记述：“山之第九曲尽处有星村镇，为行家萃最。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行。”自星村小种红茶创造以后，逐渐演变产生了工夫红茶。因此，工夫红茶创始于福建，以后传至安徽、江西等地。

安徽祁门生产的红茶，就是1875年安徽余干臣从福建罢官回乡，将福建红茶制法带去的，他在至德尧渡街设立红茶庄试制成功，翌年在祁门历口又设分庄试制，以后逐渐扩大生产，从而产生了著名的“祁门工夫”红茶。

红茶属发酵茶类，基本工艺过程是萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。我国红茶种类较多，产地较广，有我国特有的工夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。它们的制法，大同小异。其中小种红茶有乌龙茶的过红锅（杀青）工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。

乌龙茶的起源，学术界尚有争议，有的推论出现于北宋，有的推定始于清咸丰年间（公元1851～1861年），但都认为最早在福建创始。

关于乌龙茶的制造，据史料记载，清代陆廷灿《续茶经》所引述的王草堂《茶说》：“武夷茶……茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名日晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摭，香气发越即炒，过时不及，皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。”《茶说》成书时间在清代初年，也就是说，武夷茶这种独特工艺的形成，当在清代初年之前。

今天，福建崇安武夷岩茶的制法仍保留了这种乌龙茶传统工艺的特点。主要工艺程序有萎凋（晒青）、摇青、凉青、炒青、焙茶和拣梗等。晒青指“茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名日晒青”。摇青指“摊而摝”。摝是摇的意思，即晒青后摇青。摇青和凉青的交替，也即现行的做青。做青到一定程度，“俟其青色渐收，然后再加炒焙”，焙后再“拣去其中老叶枝蒂，使之一色”。

“炒焙兼施”是乌龙茶制作工艺的关键，也就是说，它的生产工艺比红茶、绿茶的要复杂得多。乌龙茶吸取了红茶发酵和绿茶不发酵的制造原理，制造过程中既不完全防坏全叶组织，但又轻微地擦伤叶缘组织，要求细胞内含物不完全变化，但又有一部分起氧化作用，引发出独特的色、香、味。这就是所谓的“半发酵”茶。

作者｜无不散席

审核｜阮光锋 科信食品与营养信息交流中心 科学技术部主任

于良子 中国农业科学院茶叶研究所 高级实验师

编辑/陈品