常吃烤红薯会致癌?真正不能吃的红薯是它
北京青年报客户端 2023-11-30 10:30

又到了吃红薯的季节啦!每天吃一顿红薯经济实惠,香甜软糯,没有几个人不喜欢吧?

不过,在吃红薯这件事上也有不一样的声音。有传言说:“烤红薯虽然好吃,但是会致癌!”要知道在红薯的做法里烤红薯可是No.1,特别是被烤得香甜流糖的,吃进嘴里甜到心里。这么好吃的烤红薯,真的会致癌吗?

吃烤红薯会致癌?

丙烯酰胺对人致癌的证据有限

街边美食中,除了烤串能做到香飘满街,排在第二位的就是烤红薯了,颜色诱人、口感香甜,是人们钟爱的街边美食之一,真想每天都吃呀!

可是,烤红薯会致癌的言论让很多小伙伴不得不放弃了每天吃红薯的念头。烤红薯之所以被认为会致癌,主要是因为烤属于高温烹调,一般温度可达到160℃-170℃,微波烤的温度可达160℃-180℃,电烤的温度可达225℃-240℃,炭火烤的温度可高达350℃。在加热温度高于120℃的条件下烹调富含碳水化合物的高淀粉食物,就会促进丙烯酰胺的生成,它属于致癌物的一种。

实际上,虽然丙烯酰胺是致癌物,但它属于2A类致癌物,对动物致癌的证据比较明确,但对人致癌的证据有限,只是可能会致癌,并非吃了就会致癌,算是潜在致癌物。像我们平时吃的红肉比如猪牛羊肉也都属于2A类致癌物,吃它们我们都能保持平常心,对待丙烯酰胺也平常心就好。

街边烤红薯要少吃?

炭火烤红薯易受到重金属污染

有研究人员对市售的烤红薯进行了丙烯酰胺含量的检测,结果发现:仅在烤红薯的外皮含有少量丙烯酰胺,而红薯肉中几乎未检出任何丙烯酰胺。

所以,基本可以排除吃烤红薯时其中的丙烯酰胺对人体健康所造成的危害,这方面大家不必过于担心。对于肉眼可见的焦糊部位,完全可以去掉再吃。

需要提醒的是:用烤箱、微波炉、空气炸锅做的烤红薯可以放心吃,但街边的煤炭火烤红薯要少吃。有研究提到:煤炭火烤红薯的皮层、皮下肉层和中间肉层都受到了硫和铜、铅、汞、砷重金属的严重污染,特别是皮被污染得最为严重。

红薯的营养怎么样?

富含膳食纤维和胡萝卜素

红薯作为甘薯类食物,可以替代部分主食来吃,比如做红薯米饭、红薯粥、红薯馒头、烤红薯、蒸红薯等,它的营养如何呢?

1.富含膳食纤维:美国农业部营养数据库中的数据显示,红薯的总膳食纤维为3克/100克,是土豆的1.2倍,能增强饱腹感,预防便秘,对肠道健康有益。但不能一次吃太多,避免胃部不适或出现胀气。

2.富含β-胡萝卜素:红薯的胡萝卜素含量在薯类中还算不错的,相比于同为薯类的土豆,红薯的胡萝卜素含量是土豆的125倍。这种成分可以在体内转化为维生素A,对我们的眼睛和皮肤健康有益,能预防眼睛干涩、夜盲症,还能维持皮肤的抵抗力,延缓皮肤老化。

不过,如果你在短时间内吃了太多红薯,可能会导致皮肤暂时性变黄。

高血糖怎么吃红薯?

煮红薯,并替代一部分米饭

红薯味道甘甜,糖含量不低,如果只吃红薯,餐后血糖也较高,不利于血糖控制。GI值是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标,如果超过了70就属于高GI食物了,意味着高血糖患者得有节制地吃。

煮红薯的GI值为77,带皮在预热的木炭上烤45分钟GI为81,带皮在175℃下烘烤45分钟GI为83,虽然不同品种之间会略有差异,但几乎都属于高GI食物。

所以,有控血糖需求的人不要单独吃红薯,最好不吃烤红薯。如果实在喜欢吃就选煮红薯吧,要控制好量,用红薯替代一部分米饭,并搭配蔬菜和蛋白质食物一起吃,比如搭配半拳头鸡肉、两拳头蔬菜(100克生绿叶菜做熟后约为一拳头),食物多样化才有利于平稳餐后血糖。

红薯发芽有毒吗?

其实也可以吃

家里红薯买太多贮藏时间久了会发芽,很多人以为发芽红薯有毒不能吃,于是就扔了。这可太浪费了,其实发芽的红薯也能吃,只要没发霉变质就行。也可以找个好看的花盆种起来,不仅能收获一份好看的盆栽,红薯的叶子还能用来做菜,两全其美。

红薯叶子的营养很不错,膳食纤维是红薯的近2倍,钙含量是红薯的10倍,钾含量是红薯的1.3倍,镁含量是红薯的3.4倍。维生素B2含量是红薯的36倍。做个凉拌红薯叶或红薯叶炒肉丝都不错。

真正不能吃的红薯是?

发霉红薯会产生毒素甘薯酮

红薯发芽可以吃,但如果发霉就不能吃了。霉变的红薯会产生毒素甘薯酮,可导致小鼠和其他动物肝坏死。这种毒素性质稳定,耐高温,不易被破坏,平时的烹调方法煮蒸和烤均不能使之分解。如果看到红薯的表皮呈现黑色或者褐色,有黑色的斑点,安全起见就别吃了。

红薯怎么贮藏?

阳台阴凉干燥处

北方很多家庭都有贮藏红薯的习惯,一买就是一大箱,这么多的红薯怎么贮藏才不会变质呢?

买来的红薯最好不要放在冰箱冷藏,温度过低会受到冷害,使红薯内部褐变或产生黑斑;也别放在太热的环境里,环境温度过高会导致红薯过早发芽或出现糠心,建议在10℃-15℃下贮藏,放在阳台阴凉干燥处就好。

现在正是红薯上市的季节,喜欢吃红薯的小伙伴可以囤起来啦!蒸红薯、烤红薯都不错,但拔丝红薯还是少吃吧,否则真的会长胖啊!

文章由“科学辟谣”(ID:Science_Facts)特约供稿。

文/薛庆鑫(注册营养师)

审核/陈然(中粮营养健康研究院副研究馆员/高级工程师)

编辑/王静

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