“今天刚发现，大董不仅有外卖，还有39元的套餐。坐在家里就能吃到米其林，真爽!”读者王小姐今日（7日）兴奋地在朋友圈分享自己的新发现。北青-北京头条记者了解到，今年疫情发生以后，餐饮业饱受冲击，不少高档餐厅也放下身段，推出更接地气外卖业务。其中既有长年门庭若市的网红饭馆，也有名声远扬的黑珍珠、米其林上榜餐厅，甚至不乏五星酒店里的高端食府。

业内人士认为，餐饮业是受新冠疫情影响最严重的行业，往日“高大上”的餐厅向外卖等线上业务转型，是勇敢应对疫情冲击、积极“自救”的表现，同时也在疫情防控的大背景下为消费者提供了更多高品质的餐饮选择，实现了双赢的效果。

发现

米其林、黑珍珠餐厅也可点外卖了

去年11月底，首版北京米其林指南发布，23家餐厅上榜，其中米其林三星餐厅一家，米其林二星餐厅两家，米其林一星餐厅20家。

今日，北青—北京头条记者查阅外卖平台信息了解到，米其林一星的大董（工体东路）、大董（东四十条）、湘爱（工体东路）、京雅堂、老吉堂都开通了外卖服务。

而中国人自己评出的黑珍珠榜单里，有外卖业务的餐厅更多。粗略统计，北京33家黑珍珠餐厅至少有10家开通了外卖，其中包括唯一一家黑珍珠三钻餐厅大董（工体店），黑珍珠一钻的1949-全鸭季（金宝街店）、Tavola Italian Dining、福楼法餐厅FLO、泓0871臻选云南菜、曲廊院、三清潭烧鹅、湘爱（工体店）、珍滋味海鲜火锅（蓝色港湾店）、之参餐厅。

从客户发表点评的时间看，这些高档餐厅的外卖业务多始于今年疫情发生之后的3月份。

追访

人气网红餐厅和五星酒店里的餐厅也纷纷加入外卖阵营

提起小龙虾，很多北京人首先想到的就是胡大饭馆。一到夜晚，胡大在簋街上的每家店都会被排队的食客围得水泄不通。突发而至的疫情让一向火爆的胡大也不得不按下暂停键。今年3月8日，还没有恢复堂食的胡大就在官方公众号上推出了外卖小程序，随后胡大在美团外卖也正式上线。

除了胡大，还有不少平时人气爆棚、无暇做外卖的网红餐厅也在疫情期间上线外卖。

花厨是近几年京城炙手可热的高颜值餐厅。疫情之前，如果不提前预约，临到饭点就得排一两个小时队。今年1月26日，花厨因为疫情暂停营业，原定的开业时间也一推再推。直到2月24日，花厨宣布上线外卖菜单。

The RUG是众多京城吃客心中的“帝都早午餐鼻祖”。3月27日，The RUG王府中环店正式上线美团外卖，把全线好吃菜品毫无保留地放进外卖菜单里。7月30日，The RUG又宣布北京的三家门店全部开通自营外卖服务。

在CBD工作的张先生平时是各种高档餐厅的常客。疫情期间，张先生发现，周边不少五星级酒店里的餐厅竟然也开始送外卖了。

他最先知道的是亚洲大酒店。这里的外卖主打精心搭配的单人或双人套餐，包装明显比普通餐馆高档。

康莱德酒店陆羽餐厅的外卖则主打中西式简餐。张先生发现陆羽出品的每款面包都很可口，一根法棍12元，价格很亲民。

“无论从食材新鲜程度，菜品口味，还是从食品卫生和包装档次来看，五星级酒店的出品都让人更放心。”张先生说。

价格

39元可吃米其林单人套餐  不同平台折扣可能不同

提起高档餐厅，大家首先想到的就是“贵”。他们的外卖是不是跟堂食一样叫人“高攀不起”呢？答案显然是否定的。

北青-北京头条记者了解到，大部分高档餐厅外卖菜单与堂食餐厅并不完全相同，或多或少会有价格实惠的单人套餐或家庭套餐，人均几十元就能吃好。

比如，米其林一星和黑珍珠三钻的大董工体店，现在门店销量第一的就是王小姐提到的一人食无油水煮巴沙鱼套餐，售价仅39元。这个套餐分装成两个餐盒，一个装主食和菜，有巴沙鱼、卤水花生玉米红薯饭、黑松露酱口蘑炒鸡蛋和雪菜肉末炒黄豆；另一个装甜点和水果，有草莓蛋糕卷、紫米花卷、铁棍山药和圣女果。虽然每一样都小巧精致，但种类的确丰富。

王小姐品尝之后认为，大董这个套餐的食材搭配、菜品口味都不错，性价比无敌，“如果再送一杯饮料或一碗汤就完美了。”

同样荣登黑珍珠和米其林双榜的湘爱，也推出好几种一人套餐。除了红烧肉、梅干菜蒸肉、土豆烧牛腩等主菜，还配有米饭和玉米栗子炖排骨汤，售价在38元—48元不等。

亚洲大酒店的圆葱牛仔粒套餐售价46元，除了米饭和汤，还有两荤一素三个菜；一人份的白灼芥兰、手撕包菜、干锅土豆片等素菜，优惠价只需19.9元。

陆羽餐厅的单人套餐只有菜和米饭，但价格更接地气：麻婆豆腐套餐28元、宫保鸡丁套餐30元、小炒肉套餐35元。

当然，高档餐厅外卖的大部分单点菜品价格都高于一般餐馆，一些特色招牌菜就更是惊人。比如，大董有售价1580元的大份海参；湘爱餐厅有1988元的湘味烧洞庭甲鱼。

不过由于外卖平台和餐厅会不定期推出促销打折活动，很多菜品实际到手价能便宜不少。需要提醒的是，同一家餐厅在不同外卖平台的优惠力度可能会不一样，客户下单前最好比较一下。

以湘爱餐厅在美团外卖上销量第一的干锅吮牛蛙为例，这道菜原价128元，目前美团外卖上打4.38折，只需56元；而在饿了么上，这道菜没有折扣。

不过，张先生认为，高端餐饮本身成本较高，价格贵一些无可厚非。高档餐厅开始送外卖后，不再让人感觉高不可攀，而是丰俭由人，不同消费水平的人都有得选。

不论外卖价格如何，高端餐厅的共同点是餐具和包装都考究。有的配有发热包，加水就能热；有的用压盖封口的铝箔餐盒，像金砖一样闪亮，还能直接在炉上加热；有的采用生物降解材料制成的一次性餐盒，十分环保。还有的会给客人送别致的小礼品，比如花厨给外卖客人送的种子纸卡片就很受欢迎。

变化

为降成本餐厅大力推广自营外卖

北青-北京头条记者发现，除了在美团外卖和饿了么这两个主流平台上开展外卖业务，很多餐厅也在积极推广自营外卖。客户可通过官方公众号、微信小程序、店铺二维码直接下单。

5月中旬，于小姐疫情期间第一次点外卖就在美团上选了自己经常光顾的潮堂。她发现，当天随餐品送来的还有一张潮堂公众号和外卖小程序的宣传折页以及精美的餐巾纸、小糖果等小礼品。于小姐关注了潮堂的公众号后发现，他们的自营外卖会不定期推出限时超值套餐，比外卖平台的确优惠不少。

于小姐经常下单的一家轻食餐厅也曾在外卖餐盒上贴上“小程序上线了”的推广贴纸。通过小程序在自营外卖下单，加1元就能换购一份自制饮料，算下来比外卖平台上便宜好几元。

7月24日，中国烹饪协会发布《2020年上半年餐饮行业复工复业情况报告》。调研显示，目前外卖平台对餐饮外卖的平均收费费率为17%左右，最高收费费率高达23%，并且还伴有保底费用等苛刻条件。

业内人士分析指出，以前人气餐馆生意好容易消化外卖平台的成本；现在生意没有原来好，还要弥补疫情造成的损失，必须精打细算。此外，鼓励客户用自营外卖，也便于发展和维护铁杆“粉丝”。

分析

餐饮业利润65%由外卖拉动 推动餐饮业信息化智能化深入发展

为什么越来越多餐厅开展外卖业务？中国贸促会研究院国际贸易研究部主任赵萍认为，外卖业务对餐饮行业高质量发展最直接的作用是促进餐饮业营收和利润增长。

中国贸促会研究院近日发布的《外卖业务对餐饮业高质量发展的作用研究》显示，在餐饮业总营收与总利润的增量中，分别有75%和65%是由外卖拉动的。

研究表明，最近三年，所有样本城市外卖对收入总额的贡献率逐年增长，至2019年已经达到17.44%。2019年外卖对餐饮企业利润增量的贡献同比增长56%。外卖业务使餐饮企业在堂食以外，又打造了一个新的利润增长引擎。

8月6日，央行发布《2020年第二季度中国货币政策执行报告》，对受疫情冲击较大的餐饮业进行了行业分析。

央行报告指出，2019年我国餐饮收入达到4.67万亿元，同比增长9.4%，增速比当年商品零售增速高1.5个百分点。外卖外送、智能餐厅、无人餐厅等新业态、新模式不断涌现，餐饮业信息化智能化发展态势愈加明显。新冠肺炎疫情暴发后，餐饮业受到较大冲击，目前正逐步恢复。今年上半年，餐饮收入14609亿元，同比下降32.8%，其中，第二季度同比降幅较第一季度收窄23个百分点，连续三个月好转。

报告认为，下一步，应提高餐饮供给对需求变化的适应性和灵活性，促进餐饮业提质增效。一方面，要通过加大信贷、租金、税费等方面的扶持政策激发餐饮企业活力；另一方面也要推动餐饮业信息化智能化深入发展，培育更多规模化连锁品牌，改进服务质量和管理水平，增强企业竞争力。

文/北京青年报记者 程婕
编辑/樊宏伟