清明节是我国重要的传统节日，青团作为清明专属节令食品，藏着大自然馈赠的美味。青团表皮的“青”是怎么来的？青团要怎么吃才健康？

青团之青 源自田野的馈赠

清代袁枚在《随园诗话》中提到：“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”在南方各地，青团有不同的形状和名称，除了团状的青团、清明粿、清明团子外，还有饺子状的艾饺、饼状的清明粑粑、月饼状的清明粄等。

万变不离其宗，它们都以春天采摘的新鲜植物捣碎取汁，混合米粉做成表皮，有的还会在表面用模具压出图案。做好的青团外皮有时还留有植物纤维，里面包着或咸或甜的丰富馅料，蒸熟后趁热现吃，自带天然植物清香。

菊科蒿属植物艾，是南方做青团的主力植物之一。清明正是艾草的最佳食用期，茎叶鲜嫩，味道清香微苦，做出的青团香气四溢，令人食欲大增。等到了端午节，艾草质地变硬、药味变浓，就不再适合做成青团了。

图丨Wikimedia

另一种常用的做青团植物是菊科鼠麹草属植物鼠麹草，有时也写成“鼠曲草”或“老鼠艾”，别名“清明菜”“绵菜”。立春到清明，田野里随处可见。它的叶片尖细，覆盖着密密的白色绒毛，有点像老鼠的耳朵，头状花序上的细碎小黄花又像酿酒用的米麹，因此得名“鼠麹”。

图丨Wikimedia

此外，适合做青团的植物还有很多。菊科泥胡菜属植物泥胡菜也是其中之一，皖南叫它“春蒿”。泥胡菜叶片背面有白色绒毛，开紫色花，为头状花序。泥胡菜苦味较浓，因此有别名“苦马菜”，需要通过焯水、浸泡的方式尽量减少苦味成分。

图丨Wikimedia

过去，苏州做青团习惯选择一种叫“浆麦草”的植物，它是禾本科雀麦属的植物，既有鲜绿的颜色，又有清新的香味。现在，为了方便大批量制作，通常使用新鲜小麦苗捣碎制作的“麦青汁”。

在江苏宜兴，荨麻科苎麻属的苎麻嫩叶也是青团的原料之一。苎麻是常用的纺织原料，起源于中国，欧美称之为“中国草”。苎麻叶的加工方式较为特别，采集嫩叶后需先焯水，再用石灰腌制密封一段时间，让叶片在碱性环境下保持翠绿，叫“绿苎头”。用时洗净石灰，煮软后揉进米粉，即可做成青团。浙江湖州的青团则是用嫩南瓜叶做的，也和苎麻叶一样需要先用石灰加工。

绿苎头青团丨小红书用户@钰姐要温柔

南方各地用来做青团外皮的植物还有马兰头、鸡矢藤、桑叶、菠菜等，共同为青团带来了田野之香。

做青团时，将植物嫩叶洗净，先焯水再剁碎成泥（也有不焯水直接剁碎的做法）。选取的米粉通常是糯米粉、大米粉按比例调和而成的，口感既软糯又绵密。将草泥和米粉搅拌均匀，青团皮就做好了。现在有了榨汁机、破壁机的助力，做起来更方便了。

将春天的鲜美包入青团 这些味道才正宗

现在很多工业制作的青团，馅料看上去非常“新潮”，比如咸蛋黄肉松、抹茶红豆、流心奶黄、芝士芋泥、榴梿、草莓等 ，这些馅料都不是传统的青团馅 。

南方地区的青团馅秉持着“不时不食”的传统，甜的有芝麻、豆沙、花生等， 咸的有雪菜春笋鲜肉、春笋香干等，将春天的鲜美包入青团中，和口感清新的表皮相得益彰，也更有益健康。

青团要怎么吃才健康

在网购便捷的今天，复刻传统青团也并非难事。许多“手作达人”已经尝试用新鲜的艾草、麦青汁加入米粉自制外皮，包入自己爱吃的馅料，体验舌尖上的春天。

但要注意的是，自制青团务必确保食材新鲜、包制过程卫生、蒸熟蒸透，吃不完的及时装入保鲜袋冷冻保存。自行采摘野菜做青团容易有健康风险，不要贸然采摘不熟悉的野菜，也不能在公路边、工厂附近、公园绿地、小区绿地等不适宜的场地采摘。网购青团或原材料时，要选择具备食品经营许可、资质齐全的正规商家。

青团本身热量不低，建议不要过量食用，尤其是血糖控制不佳者。此外，胃肠不好和消化功能不佳者也要少食。为了减轻消化系统负担，同时也避免过量摄入热量，吃青团时建议相应少吃主食，并注意营养均衡搭配，让身心在春天里更加舒畅。

编辑/刘忠禹