10月26日上午，王义均鲁菜传承工作室揭牌仪式在北京海淀区琨御府东区举行，这里将作为鲁菜研发中心，专攻鲁菜品研发与技艺传承。93岁的鲁菜泰斗王义均亲临现场，当天同步发布“醋烧”菜品烹饪标准也成为工作室首个成果。

王义均老先生自12岁入行、14岁进入北京名店丰泽园以来，自此与鲁菜相伴一生。1955年，22岁的王义均经层层选拔，走进中南海怀仁堂，为元帅、将官授衔典礼的国宴执厨。1963年，他成为北京市第一批一级厨师，后又获评特一级厨师。1983年，在全国烹饪名师技术表演鉴定会上，他凭着一道葱烧海参，一人拿下热菜、冷菜两项第一，获评“全国最佳厨师”，“海参王”之名由此叫响。

2006年，商务部授予他“中华名厨（荣誉奖）”，国家邮政部门还专门为他从厨60周年发行纪念邮票。八十余年灶火不熄，他手把手教出的学生遍布餐饮界，董振祥、屈浩等当代中餐名家，都出自他的门下，业界尊称其为鲁菜泰斗。

为让师傅的一身手艺得到更好传承，让鲁菜在新时代发扬光大，王义均的家人与门下弟子共同发心，倡议设立王义均鲁菜传承工作室。作为同时拥有米其林一星和黑珍珠餐厅荣誉的鲁菜品牌——“鲁采”，王义均与其渊源由来已久，他曾为“鲁采”三家门店亲手开灶点火，如今他的工作室也由北京鲁采餐饮管理有限公司出资承办。揭牌仪式后，举行了庄重的“传勺”仪式。王义均之女王爱丽与弟子屈浩，将一把传承纪念勺郑重赠予“鲁采”，永久悬挂于工作室，寓意鲁菜技艺代代相传、生生不息。

“鲁采”品牌创始人汪智杰介绍，工作室顾名思义以传承为第一要务，成立后将打造为鲁菜研发中心，不对外经营，主要以菜品研发为主，同时联动屈浩的烹饪学校开展培训实践，建设研发基地。他表示，下一步将建立与王义均弟子们的长效沟通机制，结合屈浩烹饪学校，并与中国烹饪协会、山东烹饪协会等行业协会有效沟通，制定菜品研发计划，同时争取海淀区乃至北京市商业管理部门等主管部门支持，把工作室打造成名副其实、在全国叫得响的传承技艺工作室。

研发方向上，汪智杰强调，“守正创新”是王义均多年交流中常讲的一句话。“既要守正又要创新。我们在他的鼓励下，既要对他的鲁菜技艺进行传承，同时也要去创新。”他透露，活动当天发布的“醋烧”菜品烹饪标准，便是在民间挖掘技艺后经屈浩反复研发试验最终确定，作为献给大师工作室成立的一份献礼。

中华鲁菜非物质文化遗产传承人、王义均弟子屈浩介绍，鲁菜传承既有院校教育，也保留着传统的师带徒模式。“师带徒不仅仅是教一门手艺，更重要的是把师傅的文化理念、精神以及对事物的认知，包括骨子里的匠人精神传承下去。”屈浩说，工作室是一个起点，未来将成为公司内部培训基地和行业对外交流窗口，定期组织培训与交流，各位大师也将在工作室展示各自的新成果。

中国烹饪协会会长杨柳表示，工作室的成立，对北京餐饮市场的多元化传承发展和中华饮食文化的延续具有重要意义。“一道菜，连着一个民族的生活方式；一间工作室，守护的是一份绵延千年的文化自信。”她表示，工作室的建立对传承培养人才是一个很好的平台，不仅为老一代厨师提供交流切磋技艺的场所，更提供给年轻人一个跟老厨师们学习的机会。

“薪火相传体现在能不能在一个工作室里代代相传。”在协会支持方面，杨柳介绍，中国烹饪协会是中餐非遗传承单位，今年中餐正在申遗，协会成立了非遗老字号传承专业委员会，通过机构帮扶让传承项目活起来，将传承技艺从理论书写上留下来，并支持老字号非遗传承人以工作室为载体发挥传承历史文化的作用。

文/北京青年报记者 李佳
编辑/周超
校对/罗晶