这个夏天，北京豆汁火了，有门店日均卖出3000-4000碗。豆汁为何突然爆火？这些豆汁都卖给了谁？

16日，带着这些疑问，中新经纬实探位于北京前门大街的尹三豆汁店，并和店老板聊了聊。

“第一波客人是来看升旗的”

今年夏天，“尝一口豆汁”似乎成了外地游客来北京旅游的约定，即便是天空下着大雨，也挡不住这份热情。

16日早上7点半左右，中新经纬看到，尽管雨还未停，位于北京前门大街的尹三豆汁店内已经坐满了游客，门前还有不少人在冒雨排队，更有一些游客直接拉着行李箱来喝豆汁。

7月16日早上，消费者在尹三豆汁前门店排队。中新经纬闫淑鑫摄

郭雪阳是尹三豆汁前门店的一名员工，1996年出生的他，去年从老家河南来到北京，现主要负责门店早餐档的出餐与加工。据郭雪阳介绍，门店一般是早上5点开门营业，5点10分左右便会迎来第一波客人。

“第一波客人通常是来看升旗的。晴天的话，升旗的时间一般是在早上4点50分左右，他们走到店里大约需要10分钟，所以我们一般是早上5点开餐，遇到阴天下雨会有所延迟。”郭雪阳称。

5点开餐，意味着后厨人员凌晨三四点就得到店备餐。“我们早餐档后厨员工一共有7名，通常情况下，负责包子、粥品的员工，2点40分左右起床，3点到店；负责豆汁的员工4点到店。我们的豆汁都是现熬的，熬好一锅豆汁一般需要40分钟左右。”郭雪阳介绍。

尹三豆汁前门店的早餐档一直到上午10点半，除第一波看升旗的游客外，门店在7点半至9点半还会集中迎来一波专门来喝豆汁的游客。

16日早上8点前后，中新经纬在该门店也看到，几乎每桌客人面前都有一碗豆汁。

除早餐档外，游客也能在其他时间段在这里买到一碗豆汁。“我们全天都供应豆汁，负责早餐档的同事下班后，就由负责中餐档的同事接手，大家轮班。”郭雪阳说。

郭雪阳介绍，来店里喝豆汁的基本上都是外地游客。近几年，随着网友在抖音、小红书等平台的分享，以及各平台对北京豆汁的推广，到店喝豆汁的游客越来越多。

至于豆汁好不好喝，每个人的答案不一。有人爱喝，也有人称之为“行走的生化武器”，更有网友直言“豆汁不是用来喝的，而是用来灌的”。

“外地游客来北京之后，都想来尝一下代表着老北京特色的豆汁，喝得惯的会多喝两口，喝不惯的尝尝味道，顺便吃个炸酱面或者其他小吃。游客们来门店喝豆汁，主要是为了满足自己旅游打卡的需求。”尹三豆汁前门店负责人郭永振接受中新经纬采访时表示。

7月16日早上，消费者在尹三豆汁前门店排队。中新经纬闫淑鑫摄

暑期来临，文旅市场消费进入高峰期。美团7月12日数据显示，近两周，全国文旅消费规模环比增幅超过20%，北京、上海、成都、西安、广州、重庆、深圳、杭州、长沙、武汉为TOP10目的地。

餐饮业也迎来一年中生意最火爆的一段时间，为此尹三豆汁前门店早早做好了准备。“平时这家店员工一共是80人左右，今年暑假我们临时增加了约20%的员工，现在店里一共有将近100名员工。”郭永振称。

目前，尹三豆汁前门店的火爆程度已堪比天坛总店。

郭永振介绍，7月5日之后，尹三豆汁前门店客流量明显上升，每天达到4000人次，其中外地游客占比80%左右，豆汁的日均销量达到3000-4000碗。

中新经纬在该门店看到，一碗豆汁卖5元，一天卖出4000碗的话，销售额约2万元。

不过，该门店的经营成本也不低。据郭永振介绍，尹三豆汁前门店一天的租金成本都上万元。

从糖油饼到豆汁

豆汁是许多老北京人的心头爱，也是外地游客喝不惯却一定会品尝的特色小吃。

资料记载，豆汁早在古代就是民间的大众化食品，由于制作中经过多次发酵，豆汁里富含乳酸菌，帮助消化，被称为老北京的“养生饮品”。

在北京，有多家豆汁老店深受本地人和外地游客喜爱，其中就包括尹三豆汁。

尹三豆汁总店位于天坛附近东晓市街上，自1997开店以来已营业近30年，现又在前门大栅栏、交道口、隆福寺等开了多家分店。近些年，尹三豆汁曾多次获得“米其林”必比登推介，并连续五年登上大众点评“必吃榜”。“胡同里面藏匠心，豆汁也能米其林”也因此成为尹三豆汁的口号。

尹三豆汁的创始人为尹新安，在家排行老三，店名也因此而来。

1985年出生的郭永振，目前是北京多家尹三豆汁门店的老板。

郭永振并非北京人，他的老家位于河南省周口市太康县。1998年，郭永振从老家来到北京，在早餐店当了七八年的学徒，之后自己开了一家小吃摊，除了糖油饼外，还卖豆浆、油条以及拉面等。

2015年前后，随着网红探店的兴起，郭永振的小摊开始被更多人关注。“我们的糖油饼口感、颜色等跟别人的不一样，炸得个头也比较大，刚开始火起来的原因是‘比脸还要大’，后来经过媒体报道、电视剧《欢迎光临》在这里取景，我们的店就彻底火了。”

郭永振的店起初并没有名字，走红之后，消费者不约而同称其为“黑窑厂糖油饼”。

去年7月份，郭永振突然萌生了一个想法：如果能把糖油饼和豆汁这两个具有老北京特色的小吃组合在一起，必定会成为经典组合。抱着这个想法，郭永振主动找到了尹新安。

郭永振说，在此之前他虽然经常去喝尹三豆汁，也知道尹新安这个人，但双方一直没见过，可以说是完全不认识。

“一开始，尹老爷子一口咬定‘不加盟、不合作’，直接把我拒了，直到他听到我说我是黑窑厂糖油饼的老板，才转变了态度，愿意坐下来和我聊聊。后来听尹老爷子说，在我之前他已经拒过成百上千位前来谈合作的人。尹老爷子对于我们黑窑厂糖油饼的产品品质和经营理念是十分认可的，正是基于这份认可，才有了后面的合作。”郭永振回忆。

自去年7月份谈成合作以来，郭永振陆续在北京前门大街、南锣鼓巷等地开出多家尹三豆汁门店。“今后尹三豆汁的拓店和新门店的运营就都由我这边负责了。”

在拓店方面，郭永振有自己的节奏。“我认为拓店不应以‘数量’取胜，而是应该以‘质量’取胜。我们接下来的目标是抓品质、培养团队，争取每家店都能获得消费者认可，并保证品质始终如一。”

提到近期生意的火爆，郭永振称，一家店能吸引众多消费者打卡，“网红”的标签只是引子。对于经营者而言，要具有匠心。

“不管是烤鸭、炸酱面，还是豆汁、糖油饼，能够长久吸引消费者的只有品质，经营者能不能保证产品品质始终如一、保证真材实料，让消费者吃得满意、吃得放心，这一点至关重要。把这些做好了，回报、利润自然而然就来了，否则便很难传承下去。”郭永振说。

编辑/樊宏伟