PART 01

我国的食品安全标准体系是怎样的？

食品安全标准是指为了保证食品安全，对食品生产经营过程中影响食品安全的各种要素以及各关键环节所规定的统一技术要求。

食品安全标准是强制执行的标准，包括食品安全国家标准和食品安全地方标准。截至2024年9月，我国已累计发布食品安全国家标准共1610项，其中涉及安全指标2.3万余项，涵盖了我国居民消费的所有30大类340个小类食品——

包括了影响居民饮食安全的主要健康危害因素，覆盖了从食品原料、生产加工到最终产品的全过程。通用标准、产品标准、过程控制规范、检验方法等各类标准相互衔接，从不同角度管控风险。

具体可见下图。

另外，目前各省份也基于辖区内的地方特色食品，制定发布了400多项食品安全地方标准，作为国家标准的补充，促进了地方特色食品产业发展，进一步保障了一方人民“舌尖”上的安全。

PART 02

食品中的所有危害物质都需要设立限量标准吗？

不需要。

也不可能对食品中的所有危害物质都设立限量标准。

限量标准的设立遵循国际食品法典委员会(CAC)的“可合理达到的最低原则”（ALARA原则），以食品安全风险评估结果为依据，当结果表明可能对人体健康造成不良影响，涉及的食品对消费者总暴露量有显著性意义，制定标准后对消费者可以产生公共卫生保护意义的才制定食品安全标准。

标准是一种高成本的风险管理措施。以限量标准为例，如果对暴露量非常小的食品或风险较低的危害物质也都设立限量标准，其保障健康的收效甚微，却会带来较大的生产和监管成本，成本最后会转嫁到消费者，不夸张的说，结果很可能是让人感到“吃不起”。

PART 03

每一种产品都需要制定一项产品标准吗？

食品安全标准作为强制执行的标准，标准过多则很可能导致标准指标间不协调、操作执行难等一系列问题。当前食品安全标准管理的思路是，对一类产品制定一项产品标准。

以动物性水产品举例，国家制定发布了GB 2733《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》标准，这个标准适用于鲜的和冻的动物性水产品，比如鱼、虾、蟹、贝类等，包括了海水产品和淡水产品。这样使得产品标准的范围更加科学合理，操作上也更加简便易行。

PART 04

食品安全国家标准体系中，产品标准与通用标准、检验方法、卫生规范的关系是？

产品标准和通用标准均为对食品中各种影响人体健康的危害物质进行控制的技术标准。

通用标准是从健康影响因素出发，按照健康影响因素的类别，制定出各种食品、食品相关产品的限量要求或者使用要求或者标示要求；产品标准是从食品、食品添加剂、食品相关产品出发，按照产品的类别，制定出各种健康影响因素的限量要求或者使用要求或者标示要求。

通用标准中对该产品已经有规定的，应当直接引用，如污染物、致病菌、食品添加剂等均直接引用相应的通用标准。在通用标准中未做规定的特定污染因素、与食品安全有关的质量指标，在风险评估的基础上可在产品标准中制定。

以发酵乳举例（下图），这类食品制定了产品标准GB 19302《食品安全国家标准 发酵乳》，其污染物和真菌毒素限量、农药和兽药残留限量、致病菌等微生物限量、食品添加剂和营养强化剂使用、食品标签等要遵循通用标准的规定，同时还应符合产品标准的其他规定（如乳酸菌数），产品标准中也明确了各项指标的检验方法，并且在卫生规范方面也有相应规定要求。

因此，产品标准与通用标准、检验方法、卫生规范要求等紧密衔接，协调统一，形成了严密的食品安全标准保护网。

当前，我国食品安全标准体系正日臻完善，步入高质量发展阶段。让我们诚信尚俭，共享食安！

供稿：市疾控中心食卫所贾海先、李春雨

来源：北京市疾病预防控制中心

编辑/韩世容