菠萝、荔枝等水果成为汉堡包内的主流配菜，川渝麻辣、特色烧烤等中式风味汉堡开始崛起，芭比粉汉堡等通过色彩驱动情绪的产品收获热度——近年来，汉堡创新从堡胚、内馅到配菜、色彩，愈发多元化。

汉堡创新被全面重塑堡胚跨出面包范畴

从各大品牌近期披露的2023年度业绩报告来看，2024年，快速开店仍是西式快餐赛道的主旋律。根据《2024年汉堡风味趋势观察报告》汉堡是西式快餐市场最核心的产品线，市场占比近六成。这也令各大品牌加大了产品创新力度，以持续吸引消费关注。在这一背景的推动下，汉堡的创新被全面重塑。

“重塑堡胚”的创新的方式已成为汉堡创新的一大趋势。传统的堡胚创新仍以面包为主，以麦当劳为例，其常规堡胚包括巨无霸面包、麦香鸡面包、汉堡包面包、长玉米面包、十字碱水面包等，同时也会配合新品推出不同的面包。

2023年以来，跨出面包范畴堡胚的创新越来越常见。据统计，目前市场上出现频率较高的堡胚包括中式的白馍、米饼、烧饼，西式的可颂、贝果、甜甜圈，以及牛肉饼、牛油果、鸡蛋等“蛋白质堡胚”。

事实上，早在数年前，肯德基就推出了“肉霸堡”等“蛋白质堡胚”产品，以炸鸡当堡胚，内馅配有培根、凤梨、芝士等。在贝果方面，Tims天好咖啡则凭借蛋香鸡腿肉贝果、帕斯雀牛肉贝果等产品俘获大批消费者。

内馅食材多样化水果腌菜加入配菜

眼下，经典内馅仍是市场主流，但细分领域的食材也在崛起，汉堡的内馅正变得越来越多样化。据统计，目前市场上的汉堡内馅主要划分为三大类型，一是主打性价比的鸡肉汉堡，同时也是市场上订单规模最大的内馅；二是主打品质的牛肉汉堡，满足消费者对高品质的需求；三是更为细分的内馅类型，例如鱼、虾、鸭肉等，不少品牌推出过相关产品，如小龙虾汉堡、鲜虾汉堡、北京烤鸭堡等。

总的来说，鸡肉和牛肉仍能凭借经典口味及食材自身的优势，占据内馅研发的主要地位。但随着一批小众内馅被成功发掘，结合中国餐饮市场食材、风味丰富的特点，未来还将出现更多不同食材的内馅。

配菜方面，水果出现在汉堡中的频率正变得越来越高，其能同时缓解肉馅的腻感与面包胚的干，令汉堡的口感更丰富。如加入荔枝、金橘等。而在水果内馅中，菠萝相对更受欢迎，头部品牌多见使用大片菠萝的汉堡。据统计，菠萝为汉堡水果风味配菜体量TOP1。

此外，腌菜也变得越来越受欢迎。过去汉堡中使用的腌菜主要以腌黄瓜为主，自去年起，酸菜、酸笋也频频作为汉堡配菜出现。

经典风味仍是主流中餐地域风味崛起

自入华以来，西式快餐品牌一直在进行本地化探索，经过多年的探索后，汉堡在与本土风味的结合上明显已更成熟且多元化了。

当然，作为舶来品，经典风味仍是汉堡赛道的主流。不过，除了传统的川渝麻辣风味，特色酸味、地域特色烧烤风味正在不断崛起。

并且，通过高品质食材、健康的食材提升产品价值感正在成为趋势。其中，黑松露、芝士、和牛、鹅肝等高端食材已经被越来越多地应用到汉堡中，如法式黑松露牛堡、火炙鹅肝堡、汁汁厚做和牛堡、三重芝士厚堡等。

健康食材方面，应用相对较多的食材主要为牛油果、菌菇等，具体的食材应用推荐为牛油果鲜虾堡、香辣鸡枞菌鸡腿堡等。

另一方面，彩色汉堡在社交网络的热度走高。通过色彩驱动情绪、味觉感受，好看、有趣也成为年轻人消费的理由。而在色彩的选择上，更多是紧跟时尚趋势，例如潘通年度流行色或多巴胺色彩等。在电影《芭比》热度的推动下，一些商家推出芭比粉汉堡引来一批消费者打卡。

文/本报记者 陈斯