锦带羹、碧涧羹、太守羹、元修菜、薝卜煎、蟠桃饭、槐叶淘、松黄饼、拨霞供、傍林鲜、樱桃煎、煿金煮玉、笋蕨馄饨、梅花汤饼、东坡豆腐……《山家清供》里的这些清雅馔食，可能杜甫吃过，刘禹锡吃过，石曼卿吃过，苏东坡吃过，黄庭坚吃过，陆游吃过，杨万里吃过，狄青吃过，朱熹吃过，叶绍翁吃过……

这些书中的美食，而今安在？

山家遗意，有柘浆些

文/沈嘉禄

刊于2023年11月9日《文学报》

得闲再读《鲁迅日记》，发现大先生定居上海后，托人买过《饮膳正要》。鲁迅晚年深受疾患之苦，注意养生，管住嘴巴。但是秋风一起，他又忍不住“九月团脐十月尖，持螯饮酒菊花天”了，吃到胃痛忍一忍，过几天又去蟹盖头里捉法海。

不知道大先生读没读过《随园食单》《山家清供》。

前不久朋友邀我去一家闽菜馆试味。甘树子蒸特午鱼腩、手拆蟹肉海蛎煎、槟榔芋头焖排骨、永春老醋烧河鳗等让我大饱口福。有意思的是，这家餐厅还根据宋代林洪所著的《山家清供》复刻了几道仿宋菜，比如一款凉菜考亭蔊。考亭是福建南平的一个小村，朱熹在此创办了考亭书院，经常采撷沙地上的蔊菜。这种野菜有清热解毒、袪痰止咳的功效，自带辣味，“如火蔊人”，所以又有“辣米菜”的俗名，当地人一般是凉拌或煮汤，也可做成菜饼。他家厨师将它焯熟后与切碎了的樱桃番茄做成上下两层的塔塔，不仅中和了辣味，又丰富了色彩。

还有一道“如荠菜”，《山家清供》里这么讲：“用醯酱独拌生菜。然，作羹则加之姜、盐而已。”既然也可作羹，厨师就做成荠菜酿豆腐。豆腐切成长方形，排成一个坤卦，上面铺荠菜末，周围浇上由苦瓜、黄豆、海带熬成的“微苦”酱汁。

这道素菜背后有故事，说的是北宋赫赫有名的狄青将军当年统帅边关，有一天刘彝学士举行宴会，因为狄青没有备好他喜欢吃的荠菜，非常不爽，将将士们骂了一顿。狄将军默然端坐，不动声色。古时候的文官好像理所当然地压过武将一头，这个刘学士为区区一盘苦荠而出恶声，连我也看不下去了。狄将军啊，你可是与包拯包大人齐名的英雄好汉啊，又手握神机万胜水龙刀，何不将这厮推出辕门斩了？

雕菰饭来了。唐代两位最负盛名的诗人杜甫与李白都体验过雕菰饭并留下了文字。杜诗是：“滑忆雕菰饭，香闻锦带羹”，李白一如既往地夸张：“跪进雕菰饭，月光明素盘。令人惭漂母，三谢不能餐”。菰的种植历史有两千多年，在唐代以前，菰的果实叫菰米或雕胡，位列六谷。雕菰叶子是黑色的，所以杜甫又说“波翻节菰米沉云黑”。无论煮饭还是煲粥，口感上都有些糯滑，故有“滑忆”一说。

南宋末期南方战乱不断，山水变色，菰米的根茎被黑菰粉菌寄生，变得白白胖胖，后人就单食它的根茎，并大面积种植，最终进化成今天的茭白。

真正的菰米难以找到，厨师就采用北美黑米，加入茭白丁、肉丁以及甜豆、番茄，像闽南乡间的咸饭，别有一种风味。

还有一道沆瀣浆。“沆瀣”一词原义仅指气味相投，后来衍生出贬义。《山家清供》记载：“酒酣，簿忆何君时峰出沆瀣浆一瓢，与客分饮。不觉，酒客为之洒然。客问其法，谓得于禁苑，止用甘蔗、白萝菔，各切作方块，以水煮烂而已。”

作为一味醒酒汤，它据说也得到宋徽宗垂青。呈现在我们面前的这盅浆，萝卜块已经改作萝卜丝，缠成一团，形似燕窝。白萝卜用葛根粉拍过，捏作团后入沸水汆一下定型，再用小火炖至酥软。它的甜味来自甘蔗带皮切段后熬煮的汁水，而不是简单粗暴地加白糖。

多年前去安徽宏村旅游，巷子口停着一辆小推车，一捆青皮甘蔗靠墙站着，一个大叔在卖甘蔗汁，用一具看上去传了好几代的木制榨床，搭手一压，清冽的汁水汩汩流出，那应该是李白和苏东坡记忆中的味道。

甘蔗汁在古代也叫柘浆。最早出现在屈原《楚辞·招魂》中：“胹鳖炮羔，有柘浆些。”意思是烂煮甲鱼和叉烧羊羔，要和着甘蔗汁熬成的甜酱吃，味道才好。今天宁波菜中的冰糖甲鱼和上海郊区的白切羊肉蘸面酱，难不成就是上古遗韵？

这里要讲一下林洪这个人。他自称是西湖孤山隐士林逋的七世孙，生活在“生活高度艺术化”的南宋中后期，当他还是一个文艺青年时，就到福建漳州龙江书院求学，后来又在江淮一带游历，与江浙士林人物多有交集，诗赋酬唱。现在有许多年轻人吵着要“回到大宋”，我倒要说你准备好了吗？人家林洪可不是绣花枕头一包草，他熟读诗书，琴棋书画样样拿得起，饮食之道也左右逢源，所以才写得出《山家清供》这本书。

锦带羹、碧涧羹、太守羹、元修菜、薝卜煎、蟠桃饭、槐叶淘、松黄饼、拨霞供、傍林鲜、樱桃煎、煿金煮玉、笋蕨馄饨、梅花汤饼、东坡豆腐……《山家清供》里的这些清雅馔食，可能杜甫吃过，刘禹锡吃过，石曼卿吃过，苏东坡吃过，黄庭坚吃过，陆游吃过，杨万里吃过，狄青吃过，朱熹吃过，叶绍翁吃过……在今天都值得复刻，至于蟹酿橙，从宋代以来一直在酒楼食肆流传，至今还经常在国宴上戏剧性地亮个相。

编辑/王静