癌症不是由单一因素导致的疾病，基因、生活方式和周围环境中的许多因素，都有可能增加患癌风险。研究表明，通过消除或降低生活方式和环境风险因素暴露，可以避免1/3～2/5的患癌可能性。因此，了解致癌物对于癌症预防非常重要。

致癌物是大众非常关注的话题，所以网上的相关资讯也是铺天盖地，让人真假难辨。有些文章更是赤裸裸的“标题党”，如“这个东西吃了必得癌症”“这些致癌食物，你吃了几种”“不看后悔，全家人得癌症就是因为接触了它”等，把人吓得不轻。

致癌物确实存在吗？

有可靠的致癌物清单吗？

致癌物确实存在，最可靠的致癌物清单来自世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）。2020年11月27日，IARC对致癌物清单进行了更新，致癌物分类标准由原来的4类5组（1类、2A类、2B类、3类和4类）简化为3类4组（1类、2A类、2B类和3类），即把原来的第3类和第4类进行了合并。这个清单包含了1023种致癌物：1类致癌物121种，2A类致癌物89种，2B类致癌物315种，3类致癌物498种。

其中，1类致癌物对人体具有明确的致癌性，2A类致癌物很可能对人体产生致癌性，2B类致癌物可能对人体有致癌性，3类致癌物目前尚无法分辨是否有致癌性。

IARC 1类致癌物清单中常见的致癌物

生活中常见的致癌物

黄曲霉毒素

黄曲霉毒素是目前我们所知的最强生物致癌剂之一，早在1993年就被IARC认定为1类致癌物，主要由黄曲霉和寄生曲霉某些菌株产生。除乙型肝炎病毒和丙型肝炎病毒慢性感染外，黄曲霉毒素污染被公认为肝癌的另一重要诱发因素。

发霉的花生、谷物、玉米和带苦味的坚果中都极可能含有黄曲霉毒素。由于280℃以上高温才能分解黄曲霉毒素，所以食物一旦过期或霉变，千万别舍不得扔掉。除此以外，筷子、菜板、洗碗布等非常容易被大家忽视，它们很容易滋生细菌甚至黄曲霉菌，所以平时要注意清洗干净、保持干燥，而且使用一段时间后要及时更换。

苯并芘

苯并芘是一种有机化合物，冒烟的地方大多能发现它的“身影”，如煤、木炭、枯木、野草等燃烧，以及高温烹调食物等，都有可能产生苯并芘。在日常生活中，我们常通过汽车尾气、高温油炸食品、熏烤食品等途径接触苯并芘。

烟、酒、槟榔果

烟、酒大家都很熟悉，这里就不详述了，详细说说让人上瘾的槟榔果。我国许多地方的民众喜爱嚼槟榔，这一习惯俨然已成为一种文化。槟榔生长在热带地区，有一定药用价值，但更适合作为药物使用，不适合作为零食长期食用。因为经常嚼槟榔危害很大，不仅会损伤牙齿和口腔黏膜，而且在IARC的致癌物清单中被列为1类致癌物，包括槟榔果、含烟草槟榔、不含烟草槟榔块。

大量研究表明，嚼槟榔与口腔癌的发生密切相关。槟榔中含有槟榔碱、亚硝胺等，它们都具有致癌性，咀嚼槟榔越频繁，咀嚼时间越长，患口腔癌风险越高。如果同时嚼槟榔、吸烟及饮酒，患口腔癌的危险将进一步增加。

咸鱼

在IARC发布的1类致癌物中，咸鱼赫然在列，而且还特别标注是“中国式”（Chinese-style）。咸鱼致癌，罪魁祸首是制作过程中产生了亚硝基化合物，如亚硝基二甲胺。咸鱼和鼻咽癌、食管癌、胃癌的发生率呈正相关关系，而且食用者年龄越小、食用量越大、食用频率越高，罹患以上3类癌症的风险也越大。有句玩笑话用在这里很合适，“咸鱼”是翻不了身了！

加工肉类与红肉

加工肉类是指经过盐腌、风干、发酵、烟熏或其他处理用以提升口感或延长保存时间的任何肉类，包括火腿、香肠、腊肉、培根、牛肉干等，是很多“吃货”的最爱。

加工肉类不是健康食物，大多数人还是能够接受这一观点，那么新鲜的肉类呢？在IARC的致癌物清单中，新鲜的牛、羊、猪肉等红肉也被列为2A类致癌物。已有大量流行病学报告发现，食用红肉确实与肠癌、乳腺癌、非吸烟者肺癌的发生有关。

加工肉类和红肉致癌，那我们还能不能吃呢？当然可以，它们是人体营养物质的重要来源，适量摄入没有问题。

咖啡与热饮

说咖啡致癌，其实说的是咖啡里的丙烯酰胺。丙烯酰胺是一种化学物质，确实被列为2A类致癌物，但丙烯酰胺不只存在于咖啡中，还广泛存在于煎炸、烧烤、烘焙食物中，所有富含碳水化合物和蛋白质的食物在超过120℃的高温下都会生成丙烯酰胺，它使食物变得很香。

1991年，咖啡曾被列为2A类致癌物，但在最新的致癌物清单中，咖啡被归入了3类，意思是“不能确定对人有致癌性”。但喝咖啡不能太烫，因为超过65℃的热饮已被列为2A类致癌物。

不仅喝咖啡不能太烫，喝茶、喝热水也不能太烫，会增加患食管癌的风险。我们的饮食文化里有一种说法是“趁热吃、趁热喝”，这个观念是时候该改一改了。

为什么是65℃？而不是80℃或50℃？之所以设定65℃，是因为食管上覆盖着一层柔软黏膜。一般认为，适宜的进食温度范围为10～40℃，这层黏膜能耐受的高温范围为50～60℃，65℃算是一个保守分界线了。超过65℃，就会直接烫伤这层黏膜。这种损伤我们察觉不到，只会觉得一口下去热腾腾。偶尔一两次烫伤，这层黏膜可以修复，但如果被反复烫伤，细胞反复分裂增殖，黏膜细胞就会变得很“顽劣”，食管黏膜可能会从浅表性炎症、溃疡发展为异化增殖，甚至导致癌症。

怎样才能知道温度“不高于65℃”？在现实生活中，不可能边吃东西边用温度计测量。一般来说，刚出锅的食物、刚泡好的热茶或咖啡，稍微晾一晾，先吹吹气，抿嘴试探下，感觉烫嘴就说明超过65℃了，等不烫嘴了再吃、再喝。

如何理性对待致癌物

分享致癌物清单，不是为了制造恐慌，让大家草木皆兵，而是希望我们在对致癌物有所了解的基础上，理性对待致癌物。

我们不可能生活在一个完全无致癌物的真空环境中。理性对待致癌物，对于能避免接触的致癌物，尽量避免接触；如果无法避免接触，则尽量减少接触。除此以外，要特别强调以下两点。

首先要明确，IARC对致癌物进行分类，不是依据该物质的致癌能力强弱，而是其致癌证据的确凿程度，致癌物级别越高，说明它的致癌证据越明确、致癌性越肯定，换言之，致癌物的分类、接触多少与患癌没有必然联系。

其次，“量变决定质变”，致癌物要导致癌症，取决于接触量、接触频次、接触累积时间等，离开这些来空谈致癌性都不科学。比如，一个月吃两三次咸鱼，每次吃一小条，浅尝即止，问题并不大；同样道理，吃一顿烤肉不会对身体造成伤害，可是如果顿顿不离烤肉问题就比较大了。

所以，吃了致癌物清单上所列食物不一定会患上癌症，完全不吃也不一定能幸免。总体来说，癌症发生是遗传、生活方式、饮食习惯等各种因素综合作用的结果。

编辑/王静