最近有几个后台留言引起了小U的注意！

“小U，天太热，什么都吃不下，吃了两盘拌黄瓜居然拉肚子了，怎么回事啊？”

“小U啊，家里人最近上吐下泻的，会不会是外面买的凉拌菜有问题啊？”

夏日炎炎，凉菜清爽开胃，成为饭桌上必不可少的菜式，小U也爱吃~

但是！相对于高温烹饪的菜肴，凉拌菜的食品安全风险更大！

那么问题来了，可口的凉拌菜还能吃吗？

吃货还有救吗？

别急，看完小U这篇科普再说！

凉拌菜，细菌性食物中毒重灾区

细菌性食物中毒属于常见的食源性疾病，主要是指患者在进食被细菌或毒素所污染的食物后所引起的一种急性中毒。

2016-2020年上海市对即食食品20类共10521份食品样品的检测中，对菌落总数、大肠埃希氏菌计数2种卫生指示菌和副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致泻大肠埃希氏菌、沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌（以下简称单增李斯特菌）6 种食源性致病菌进行定量或定性检验，结果显示凉拌米面制品、沙拉、中式凉拌菜的指示菌污染水平较高。

为什么？为什么病菌偏爱凉拌菜？

夏季是病原微生物生长、繁殖的黄金季节，凉拌菜在制备过程中，环境、厨具和手上的细菌都可能沾染到食物中，极易被各种食源性致病菌污染。相对于经过高温蒸煮或油炸的热菜，中式凉菜多采用冷加工方式，缺少高温加热过程，容易因加工时间不够和有毒物质处理不当，增加人体感染致病菌的风险。

去餐馆吃凉拌菜？

先看看有没有冷菜制作资质

看到这里，有的吃货要说了，那我去餐馆吃凉拌菜，总安全了吧！

不一定……

餐馆的卫生状况跟感染细菌性食源性疾病的风险密切相关。路边小摊、卫生条件不够好的大排档，出现相关问题的可能性较高，外出就餐或点外卖时，需留意餐馆的资质问题。

不是所有的餐馆都具备冷菜制作资质。餐饮经营者要获得相应资质才能做凉拌菜，《食品经营许可证》的经营项目要有“冷食类食品制售”一项，否则属于超范围经营。经营范围有“冷食类食品”才具有制售冷食、凉菜的资质，经营凉拌菜在场地设置、设施设备和操作上有着严格的标准，并且需要有专门规范的冷菜制作专用间等。

家里制作凉拌菜，这些细节要注意

既然餐馆的凉拌菜有风险，那么在家自制怎么样？小心，这些小细节也要注意！

1. 加强家庭烹调人员的食品安全意识，提高对冷菜烹饪的个人卫生要求，患有腹泻、感冒等传染性疾病时，不带病烹饪。

2. 在食材准备环节，认真清洗食物原料，能去皮的原料尽量去皮，肉类食品切好应立即用保鲜膜封好放进恒温冰箱保存，另外还应注意准备过程中的厨具卫生，注意砧板和刀具的清洗消毒，生熟分开，使用光滑不易附着细菌的容器，降低交叉污染。

3. 在烹调的过程中，对于一些容易滋生细菌、含有寄生虫的食材需要经过高温处理或消毒之后再进行烹调。制作时不可用手直接抓弄，应该佩戴一次性手套操作，防止手上细菌侵入。

4. 加强对餐具的拼盘、食用和消毒时间的控制。凉菜加工完成后应立即食用，合理控制凉菜的食用时间，避免因为细菌滋生而引起菜肴变质。

5. 若菜肴较多，须提前制作凉菜、冷盘时，应把切配好的凉菜封上保鲜膜后放入冰箱保存，注意各盘不能重叠堆放，防止交叉污染。

-参考文献-

[1]宋夏，徐碧瑶，蔡华等。2016—2020年上海市市售即食食品微生物污染状况分析及评价[J].中国食品卫生杂志，2022,34(04):767-772.

[2]陆  静。 中式冷菜的食品安全风险分析与防范措施[J]. 食品安全导刊。2022,No.364(35):21-23+53.

[3]宋夏，蔡华，徐碧瑶等。上海市市售凉拌菜中单核细胞增生李斯特菌对居民健康影响半定量风险评估[J].中国食品卫生杂志，2020,32(01):77-82.

撰稿：学营科 刘霄玮

审核：任亚萍 沈惠平

来源：疾控U健康

编辑/韩世容