提到折耳根，首先想到的就是它的气味。

折耳根的味道确实独特，尤其是将它的茎叶部分搓揉之后，没闻过的人大多都会被惊得后退两步，直呼——这东西也能吃？但对我这样的折耳根爱好者来说，臭是不存在的，它不仅香，而且是清香扑鼻，是其他蔬菜都不具有的特殊美味。

除去评价不一的气味，折耳根最大的争议还在于——有没有毒。那折耳根到底有没有毒呢？今天就来告诉大家！

折耳根真的有毒吗？

很多人都知道，折耳根内含有一种名为马兜铃内酰胺的物质。

有研究表明，马兜铃酸具有肾脏毒性，可导致肾间质纤维化等不可逆肾损伤。因此，许多人开始对折耳根这种蔬菜避而远之。

但其实，马兜铃内酰胺分为很多种，它们的毒性各有不同。毒性最大的是马兜铃酸、马兜铃内酰胺I，这两种成分折耳根里并没有。

有研究显示，折耳根中分离鉴定出了马兜铃内酰胺B II、胡椒内胺A等成分，目前也只是体外细胞实验证明折耳根的萃取物中含有毒性物质，具有肝细胞毒性，并且毒性较弱。[1]

所以总体来说，认为折耳根有毒的证据强度目前还很弱，基本上不用担心。如果你真的特别喜欢这种蔬菜，当季的时候，少量吃一吃解解馋也是可以的。

吃这2种蔬菜，建议焯水！

除了折耳根，在我们常吃的野菜中，还有些蔬菜也一直因为含有毒性物质而饱受争议。

1. 香椿

年年春季都能卖出新高价的香椿，就有着亚硝酸盐较高的问题，香椿中的亚硝酸盐含量可以高达每公斤 1235mg，十分值得警惕。

亚硝酸盐与胃酸以及蛋白质的分解产物共同反应后，就容易生成亚硝胺，而这种物质具有诱发癌症的风险。

好在，焯水就可以大大减少香椿中的亚硝酸盐含量了。不光如此，焯水还能去除香椿淡淡的苦味，让它的风味更上一层楼，因此，食用香椿前一定要焯水 30 秒左右，不仅提高安全性，还能让香椿更美味。

2. 蕨菜

和折耳根差不多同季节冒头的蕨菜，也顶着有致癌风险的帽子。当然，这也不是谣言，而是事实。

蕨菜中的原蕨苷是 2B 类致癌物，也就是“可能对人类致癌”。原蕨苷广泛存在于蕨类物质中，尤其是我们嫩芽部分更多，因此说一句蕨菜有致癌风险绝不是夸大其词。

但也需要注意的是，2B 类致癌物听起来可怕，但也没必要因为它因噎废食。

毕竟我们身边的 2B 类致癌物还不少呢，比如汽油、柴油燃料、泡菜、咖啡等等都是世卫组织认定的 2B 类致癌物质，它们不仅比蕨菜常见，摄入量也要大得多呢！

因此，虽然蕨菜有一定健康风险，但在充分了解风险，并且经过焯水或草木灰、小苏打腌制的处理过程后，风险就会大大降低了，彻底熟制后少量尝鲜同样也没问题。

参考文献：

[1] 高彬，黎贵凤，孙侨生，马延红，刘文华。鱼腥草肝细胞毒性及化学成分研究[J].中国中医药科技，2021,28(04):564-567.

作者：海德拉 科普创作者

审核：薛庆鑫 卫健委首批营养指导员 中国注册营养师

来源：科普中国

编辑/韩世容