今年“3·15”被曝光的“土坑酸菜”事件对整个酸菜行业带来严重打击，包括采用酸菜为原料的食品企业也受到牵连打击，如康师傅、统一等生产老坛酸菜方便面的企业今年以来业绩急速下滑。北京青年报记者了解到，酸菜行业相关的产业链上下游正在加紧推进为“老坛酸菜”的规范化工作，希望为这一行业正名。据悉，在行业组织的牵头下，涉及老坛酸菜的两项标准近期陆续公布——上个月，中国食品科学技术学会组织起草的《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准经专家评审委员会审查通过并发布，填补了老坛酸菜食品标准规范的行业空白；本周，中国调味品协会也公示了团体标准《老坛酸菜》征求意见稿，其中涉及老坛酸菜的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则及标签、包装、运输、贮存，适用于老坛酸菜的生产、检验和销售。

由中国食品科学技术学会组织起草的《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准已于今年9月22日对外发布。该团体标准由四川省食品发酵工业研究设计院有限公司、中国标准化研究院、湖南省农产品加工研究所、四川东坡中国泡菜产业技术研究院、统一企业（中国）投资有限公司等相关企业起草。标准中规定了老坛酸菜生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

北青报记者注意到，这份标准定义的“老坛酸菜”是指以新鲜叶用芥菜或经初次盐渍发酵后的叶用芥菜为主要原料，添加或不添加辅料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜制品。其中，老坛是以优质黏土或高岭土为主要原料的传统陶瓷坛，制作时采用传统陶瓷工艺。老母水是指在传统陶瓷坛中添加新鲜或盐渍叶用芥菜或其他蔬菜、食盐和水，添加或不添加辅料、乳酸菌，经泡渍发酵产生的含活性乳酸菌、发酵代谢产物、蔬菜渗出的可溶性物质的混合盐水溶液。

这份团体标准还对老坛酸菜生产的选址及厂区环境，厂房和车间，设施与设备，质量与卫生管理，原辅料、食品添加剂及包装材料，生产过程的质量安全控制，包装和标签标识，检验，产品贮存和运输，产品追溯和召回，培训，管理制度、机构与人员，记录和文件管理方面做出了规范。其中在备受关注的生产过程，包括了原料预处理、盐渍发酵、清洗、泡渍发酵、出坛切分、配料搅拌、灌装、杀菌等流程环节。

中国调味品协会正在公示的《老坛酸菜》团体标准本周正式亮相，目前处于征求意见阶段。在该征求意见稿中，对“老坛酸菜”的定义是以新鲜芥菜为主要原料，经盐渍或不盐渍，添加或不添加食盐、白酒等辅料，放入洁净的陶坛中，发酵10天以上而成的腌渍蔬菜。这一定义对发酵时常作出了明确的要求。此外，在老坛酸菜的原材料上，中国调味品协会版本的标准明确了白酒的作用。中国调味品协会公示的《老坛酸菜》团体标准还规定，产品出厂前应由生产企业的质量检验部门按本标准逐批检验，检验合格并签发质量合格证明的产品方可出厂。

据了解，行业组织和相关企业纷纷推动“老坛酸菜”标准的建立，背后则是今年央视“3·15”晚会曝光湖南岳阳市华容县插旗菜业、锦瑞食品等的“土坑酸菜”对整个行业打击严重，包括很多知名企业纷纷中枪。据悉，插旗菜业是众多国内知名食品企业的供应商，其被曝光后，康师傅于今年3月16日凌晨紧急发布致歉声明，承认其方便面酸菜包来自插旗菜业。

而据业内知情人士透露，其实除了“土坑酸菜”这类极端事件外，目前市场上老坛酸菜产品良莠不齐也应引起重视。比如很多标榜“老坛酸菜”的产品，实际上并没有使用传统陶坛发酵生产工艺制作，而是采用无陶坛发酵。而根据此次的标准，陶坛发酵和无陶坛发酵的产品应该被明确分隔开来，从而保障消费者的知情权。

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文/北京青年报记者 张钦
编辑/田野