近日，据中新网报道，某知名品牌的巧克力受到沙门氏菌的污染，这些巧克力已经销往至少 113 个国家和地区，其中包括中国。

海关总署“点名”不要食用相关产品，该公司也随即召回了几类问题产品。

沙门氏菌到底是什么？食物到底是怎么被污染的？

沙门氏菌的真面目？

沙门氏菌（Salmonella）以其发现者Daniel Elmer Salmon命名，它属于革兰氏阴性杆菌的一种，是一种常见的食源性致病菌。

我国由沙门氏菌引起的食源性疾病居细菌性食源性疾病的首位。

世界卫生组织也将沙门氏菌列为具有严重和中等危害的食品传播性病原菌。

因此，沙门氏菌名副其实算得上食源性疾病界的“毒老大”。

沙门氏菌是如何进入到食物中的？

作为“头号危险分子”，沙门氏菌具有以下特点：

第一：传染性强，污染途径广

沙门氏菌种类繁多，有的专对人致病，有的只对动物致病，有的对人和动物都致病。它可能由食用者通过食用受污染动物相关食品进入人体，例如鸡肉、牛奶、鸡蛋等。它也可能在食品加工过程中被已感染沙门氏菌的或接触到沙门氏菌而未做好清洁的工作人员传播而带进食品，最后通过食入受污染食品进入人体，使人体患病。沙门氏菌所致的沙门氏菌病是一种常见的人畜共患病。

第二：生命力强

沙门氏菌广泛分布于自然界中，而且在自然界中生存力较强，它可以适应不同温度、湿度和酸碱度环境，虽然其最适繁殖温度为37℃，但其在20℃以上就能大量地繁殖。在自然环境的粪便中可存活1~2个月，在水中即使繁殖力不强，也能存活2~3周，即使在冰箱中也可生存3~4个月。

第三：隐藏性强

不同于霉菌污染等，食物会出现腐败变质、散发异味的现象，沙门氏菌的繁殖过程不分解蛋白质，无感官性状的变化，因此，在非实验室条件下很难识别和检出。

沙门氏菌感染有什么症状？

沙门氏菌感染的潜伏期的长短与沙门氏菌的血清型及食用者的身体状况有关。

当沙门氏菌进入人体以后，在人体肠道内可大量繁殖，可经淋巴系统进入血液，在肠道和血液中，沙门氏菌受到机体防御机制的抵抗而发生裂解、释放出大量的毒素，出现我们所谓的“食物中毒”，表现出包括恶心或呕吐、腹泻、发热及腹痛等症状。

这些症状通常并不严重，大多数会在一周内好转。但对于老人、儿童及一些有免疫缺陷疾病的人群，可能会出现脱水、寒战、贫血、休克甚至更严重的症状，这时需要及时地就医。

如何预防沙门氏菌污染？

虽然沙门氏菌有着“无孔不入”“防不胜防”的本领，但是我们从以下几个方面层层把控也能避免掉这个“坏分子”的“犯罪行为”：

第一：购买合格产品

特别是在选购肉、奶、蛋类食品时一定要通过正规的平台，购买检疫合格的产品。

第二：食物做熟再吃

众所周知沙门氏菌不耐高温，比如温度达60℃后，沙门氏菌可在15分钟内被灭活，达75℃后，沙门氏菌可在10分钟内灭活，因此，我们食用肉类、鸡蛋等食品时尽量彻底煮熟，这样才能更好地规避沙门氏菌的危害。

第三：生熟分开

在处理食物时一定要注意生熟分开，例如接触过生肉的砧板、刀具或碗碟等最好用温度较高的水清洗后再接触熟食，避免出现交叉污染。

第四：正确储存

正确储存食品在20℃以上沙门氏菌就能大量地繁殖，因此，能低温储存的食物最好储存在冰箱中，不可在室温下长时间放置。同时还要注意的是，即使存放在冰箱中也要注意做好包装，例如说新买的鸡蛋，要包装好再放入冰箱，与冰箱内其它食物隔绝开，避免其表面携带病菌对冰箱内其它食物造成污染。

第五：优选新鲜食材

食物尽量优选新鲜食材，现吃现做，避免食用剩菜剩饭。即使有剩余食物也要放于冰箱储存，食用前充分加热。

第六：注意个人卫生

养成良好的卫生习惯，饭前便后或接触了易携带病菌的物体表面后要及时清洗双手。

本文专家：汪小欢，复旦大学医学博士

来源：科普中国 公众号ID：Science_China

编辑/韩世容