皮蛋，也称松花蛋、变蛋，是中国传统风味食品。

主要原材料是鸭蛋，口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。松花蛋不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。

但近来，有关皮蛋的传闻屡屡让爱蛋之人对皮蛋望而却步。

所以，经常吃皮蛋究竟会不会“慢性铅中毒”？究竟会不会致癌？皮蛋上的花纹是怎么回事，对人体有害吗？

经常吃皮蛋，会慢性铅中毒？会致癌？

其实不然。

首先，皮蛋的制作原料中就没有包含铅元素。皮蛋是由生石灰、纯碱、食盐、红茶、植物灰为主要原料制作而成。

要实在说含有铅的话，那就是“黄丹粉”的锅了。

皮蛋的制作流程经现代技术改良，为了使皮蛋拥有更漂亮的松花，防止蛋白质进一步液化，会加入“黄丹粉”来加快皮蛋成熟。而这“黄丹粉”的主要成分就是氧化铅。

但我国早在2015年就改良制作工艺生产“无铅”皮蛋，不会在皮蛋制作中添加含铅物质，所以目前市场上售卖的都是无铅皮蛋，并不存在重金属超标的问题。

但“无铅”皮蛋并不等于完全不含铅，根据国家相关规定，皮蛋含铅量不超过0.5 mg/kg，就可以标为“无铅”，对人体健康不会有损害。

皮蛋上的花纹是怎么回事？对人体有害吗？

事实上，皮蛋上的花纹是一种“结晶”。

那是加工松花蛋时，纯碱、石灰等碱性物质在鸭蛋表面发生反应，一段时间后，氢氧根离子经蛋壳上的小孔进入鸭蛋内部，和蛋白中的氨基酸及矿物质产生反应，生成氨基酸盐，结晶析出，就形成了漂亮的“松花”，主要成分是镁离子。

所以那其实是蛋清蛋白质在碱性条件下的降解产物与蛋白质中的镁离子结合而形成的晶体。

这种晶体对人体是没有危害的，可以放心食用。

而真正对人体有害的，其实是皮蛋上的细菌。这些细菌才是造成许多人因食用皮蛋中毒进医院的“罪魁祸首”。为首的便是沙门氏菌中毒。

沙门氏菌大家不陌生吧，这是一种常见的食源性致病菌，可使人发生食物中毒，在自然界广泛存在，因其不耐热，所以通常采用高温杀菌。

畜禽肠道内的沙门氏菌经排泄物污染蛋类，而皮蛋的腌制过程是没有经过高温加工的，所以其腌制温度不足以杀灭沙门氏菌。

人们在食用皮蛋过程中，若是没有经过高温加工，而是采取直接食用等方式，便容易造成沙门氏菌的误食，进而引起食物中毒，送往医院。

因此，在食用皮蛋前，需要经过高温蒸煮，杀灭沙门氏菌，才能安全食用。

吃皮蛋有哪些好处？

1. 提供丰富的矿物质，增加食欲

从皮蛋的制作方法流程我们可以看到，皮蛋中是含有丰富的矿物质的，这些矿物质促进肠道消化吸收，能够增加我们的食欲。

此外，皮蛋还能提供大量人体所需的元素，如铁、锌、硒等，风味独特还营养丰富。

数据来源：《中国食物成分表》（2018年版）

2. 缓解胃痛

皮蛋的制作原料包括石灰等强碱性物质，可以自然中和我们肚里的胃酸，缓解由于胃酸过多造成的胃痛、胃不适。

哪些人群不宜吃皮蛋？

1.儿童和孕妇

儿童和孕妇都是对铅敏感的人群，即使是“无铅”皮蛋，里头微量的铅也会对儿童或者胎儿造成影响。

于儿童而言，会造成骨骼牙齿中钙成分流失、食欲下降、胃肠炎等，甚至会影响智力发育。于胎儿而言，可能会造成胎儿畸形、缺少维生素、脑发育迟缓、行为缺陷等危害。

2.高血压患者

皮蛋中钠含量是普通鸭蛋的5倍多，钠摄入过量已经明确是高血压的重要危险因素之一，因此，高血压患者不宜多吃。

3.肝病患者

肝脏是人体主要的解毒器官，皮蛋中的毒素进入人体将由肝脏进行解毒，肝病患者过量食用皮蛋，易造成中毒。

4.免疫力低下人群

皮蛋的不清洁食用容易造成沙门氏菌食物中毒、腹泻、发热等症状，免疫力低下的人群如老人，慢性病患者等为避免引起不适，建议少食用皮蛋。

皮蛋不宜和哪些食物同食？

1. 醋

醋与皮蛋同食，会造成食物沉积，引起消化不良。

2. 红糖

皮蛋属于碱性食物，红糖属于酸性物质，二者同食，酸融合碱性，会导致酸碱失衡。

3. 黄鳝

皮蛋和黄鳝一并食用，会造成腹泻，不宜同食。

4.甲鱼

岭南地区人们喜爱吃甲鱼补身，但皮蛋与甲鱼同食，会导致甲鱼营养成分的流失，补身效果大打折扣。

如何挑选皮蛋？

1. 掂一掂

皮蛋拿到手里，掂一掂，好的皮蛋会有分量，有压手感。

2. 晃一晃

将皮蛋拿起来晃一晃，好的皮蛋弹性十足，而有些不好的皮蛋会感觉比较碎。

3. 闻一闻

好的皮蛋会有扑鼻的碱味，如果皮蛋腐败变质了，会有刺鼻的恶臭。

也有人认为黑斑越少，重金属含量越少，其实黑斑的多少与腌制时间和制作温度有关，和重金属含量无关。

建议大家到正规超市购买，规避可能的安全风险。

来源：科普中国 百度百科

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编辑/王静