金庸曾评价蔡澜：“论风流多艺我不如蔡澜，他是一个真正潇洒的人。”蔡澜是谁？他与金庸、黄沾、倪匡并称为“香港四大才子”；他被誉为中国的“食神”；他是《舌尖上的中国》总顾问；他曾走遍世界，只为尝尽天下美食。“人生的意义就在于吃吃喝喝”，心声如是，这位出生于新加波、居住在香港、澳门户籍的广州潮汕人对吃的讲究可见一斑。

蔡澜的笔下，既有豪华餐厅，也有路边小店；既有高大上的黑松露、鱼子酱，也有庶民裹腹肚的猪油拌饭。无论哪一种，都有情有味，看得人口水直流。如果有幸去这些地方旅行的话，千万不要忘了去品尝蔡澜口中的“死前必吃”的美味。

1、河豚

鱼的种类无数，但是一生人非试不可的是河豚。当今有人研究出养殖没有毒的河豚，怕死可以由此入手。吃呀吃呀，你就会追求剧毒的。那种甜美，是不能以文字形容，非自己尝试不可，曾经有个出名的日本歌舞剧名演员吃河豚毒死，但死时是带着微笑的。

“萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”我国吃河豚的历史十分悠久，据说宋朝人大爱河豚，《东京梦华录》记载，在开封吃不到河豚，酒肆甚至专门有一种“假河豚”出售让人聊以过瘾。历代文人墨客都将河豚称为“天下第一鲜”，而苏东坡更是留下了“拼死吃河豚”的名言。

真正的好河豚不仅毒性强，而且宜食时段也极短。它跟刀鱼一样，都是在清明前食用为佳。因为清明前的河豚，其鱼皮上的毛刺还非常柔软，一过清明则会变硬，难以下咽。

河豚的食法非常多样，最值得品尝的莫过于传说中的“西施乳”，即日本人所说的河豚白子，洁白如乳、丰腴鲜美、入口即化、美妙绝伦。宋人薛季宣有《河豚》诗为证：“西施乳嫩可奴酪”，是说其嫩胜于乳酪。《河豚歌》称：“西施乳滑恣教啮”，则是赞其滑爽。

扬州、扬中一带烹饪河豚，多是简单的白烧，讲究汤汁浓郁，白皙如乳，精要之处就在于“清淡”二字。用纯净水和恰当的火候让河豚自身的品质自然释放，这才是保持原汁原味的烹制方法。而味道浓郁的红烧河豚，则鲜美异常嫩滑无比，真是不负“食得一口河豚肉,从此不闻天下鱼”的说法。

传统的中式吃法之外，河豚还有一种极具挑战性的吃法——刺身。不仅是日本，中国自古也有河豚鱼生。据说河豚刺身是鱼生中的极品，在熟练的师傅手下，一条胖乎乎圆滚滚的河豚，仅需十来分钟，就能变成一盘薄如蝉翼，晶莹如玉的刺身，均匀地铺在盘子里，邪恶而美丽，散发着难以抗拒的诱惑。

2、鲍鱼

贝壳类之中，鲍鱼必食，它的肠最佳。鲍，古称鳆，俗称鲍鱼。自古就被人们视为海味珍品之冠。鲍鱼肉质柔软细滑，滋味异常鲜美，在国际市场上享有盛名。

特别是亚洲地区，取其谐音“鲍者包也，鱼者余也”，鲍鱼代表包余，以示包里有“用之不尽”的余钱。因此，鲍鱼不但是馈赠亲朋好友的上等吉利礼品，而且还是宴请、筵席及逢年过节餐桌上的必备“吉利菜”之一。

鲍鱼之味，在许多人的口舌和脑海中，往往是醇厚浓郁、鲜香弹牙，但其实鲍鱼的味道丰富无比。最经典的当然是红烧鲍鱼，此外，各个菜系也都有关于鲍鱼的独家菜肴。诸如清蒸鲍鱼、一品鲍鱼、龙井鲍鱼、竹笙鲍鱼炖鸡汤等菜式繁多，各有特色。

另外，蔡澜所说的“鲍鱼肠”大概应为鲍鱼肝，就是侧面那块黑绿色的像肠子一样的东西，很多国人不懂，餐厅又嫌其不美，弃之，大浪费。韩国人习惯用它来煮“鲍鱼内脏粥”，颜色碧绿，细腻滑爽，让人食指大动。日本人则喜欢将鲍鱼肝挤碎成汁，用鲍鱼片蘸汁食用。或者制成盐辛鲍鱼肝，亦是一道非常好的下酒小菜。

3、CHICORY小白菜

CHICORY小白菜带苦，也是人生滋味之一。CHICORY，学名菊苣，又称金玉兰、欧洲菊苣、苦白菜，这种菜号称欧洲的苦瓜,原来生长在地中海一带,后来被一个比利时园艺师当作花草来引进.直到现在比利时出产的苦白菜欧洲闻名,其次是法国和荷兰。

有白红紫三种主色，外观有点像嫩嫩的白菜心，食用时会带有苦味，而后有些甘甜,国外一般就是生吃，为的就是跟其它食材搭配起来的独特风味，也可以拌沙拉或者加橄榄油烤了之后吃。

4、BETTARA ZUKE泡菜

但说到日本最精采的酱萝卜，那就非「BETTARA ZUKE」莫属。它是东京名产，用酒糟来腌制，原形还黐着米粒，酒糟更能把萝卜的甜味带出来，但那股甜味是清爽的，和砂糖的绝不一样，就算喝酒的人不喜欢吃甜，一尝此味，即刻上瘾。高级的寿司店中经常供应，让客人清清口腔，再吃另一种海鲜。用它来送酒，也是天下绝品。

但藏久了就走味，每年农历十月十九日，供拜生意人「寿比惠神社」的七福神就举行BETTARA祭，表示最新鲜的渍物上市，这时味道最佳，我常在这段时期大量买回来吃。

手提行李中装了一大包，在飞机中打开来吃，那股臭味攻鼻，闻得空姐逃之夭夭。这是因为萝卜皮和曲母引起的化学作用，但和臭豆腐一样，闻起来臭，吃起来香，不过新鲜的 BETTARA是没有那阵异味的，闷久了之后才挥发出来。

5、潮州反沙芋

芋头吃法，莫过于潮州人的反沙芋，松化甜美。芋泥更要磨得细，用一个削了皮的南瓜盛 ，再去炖熟。当今还剩下几位老师傅会做，不吃的话就快绝种了。

返沙是潮州菜的一种烹调法，将炸熟的芋头投入白糖融成的糖浆，让其冷却凝固，在芋头表面形成一层白沙或白霜一样的物质，糖浆则又返回到“砂糖”的状态，所以叫“返沙”或“挂霜”。返沙芋头，就是用富含淀粉的芋头加白糖返沙制成。

反沙芋头外表金黄，咬开则洁白如雪，外脆内香，老少咸宜。按潮汕小吃的传统，反沙番薯与芋头常摆放同一盘中，因其金银两色而得“金柱银柱”的美称。

6、潮州炭烧响螺

潮州人做的炭烧响螺是一绝。片成薄片，入嘴即化。蔡澜曾经评价说，“响螺好像代表了潮州菜最刁钻的食材。”所以，懂得品尝响螺，还真是一件阳春白雪的雅事。响螺的体积较大，壳坚硬，双层螺旋状，渔民常用其壳作吹号，声音宏亮，故有响螺之称。

潮汕地区产的响螺螺头饱满，螺肉小且嫩滑，尤其是汕头地区的响螺嫩白，不显茶色，比较爽口鲜甜。中国食用响螺历史悠久，据史料记载，可追溯到隋唐时期，明清时食用更广。

炭烧响螺是一种高档潮州菜。将活响螺架在明炉上炭烧，是一种秘传的潮式响螺烹饪方法，过程极其复杂，普通餐馆做不来，高级餐馆嫌麻烦不做，因而变成了一种很罕见的古早味。

烧螺之法，第一是选螺。响螺有公母之分，母螺俗称文螺，壳薄肉厚是烧制的首选。第二是配料。要先将火腿末、川椒、肥肉、生姜、青葱、黄酒、上汤、酱油等配料混合在一起调成烧汁。第三是洗螺。海螺以腐殖藻类为食，带有腥臭异味，烧前需要清洗去除。

方法是先用箸尖刺一下螺鼻，使响螺喷出粘液后洗净，接着往螺口倒入第一遍烧汁，略为腌制烧开后倒掉，这过程即为洗螺。之后继续浇以烧汁炭烤，直至第二遍烧汁被螺肉吸尽，就将螺壳敲破，把熟透脱壳的螺肉挑出，去除螺肠后切片装盘。

最后要按照传统，把响螺肉横切成片，螺尾同时摆上，以验明正身。别看螺尾看着黑不溜秋，入口其实甚为甘香。至于烧好的响螺片，吃起来就像溏心干鲍，柔韧滑溜，鲜香味浓，回味持久。

7、四川麻婆豆腐

豆类制成品的豆腐菜，以四川麻婆为代表，每家人做的麻婆豆腐都不同。一生之中，一定要去原产地四川吃过一次，才知什么叫豆腐。

麻婆豆腐始创于清代同治年间，由成都万福桥“陈兴盛饭铺”老板娘陈刘氏所创。因她脸上有几颗麻子，故称为麻婆豆腐。材料主要有豆腐、牛肉碎、辣椒和花椒等，特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。

8、猪油捞饭

“在穷困的年代中，那碗东西是我们的山珍海味。”蔡澜在《猪油万岁论》中如是说。在物资匮乏的年代里中，一碗雪白的猪油，是记忆中最奢侈的美味。而一碗猪油饭，是对缺乏油水的肠胃最好的安慰。

时至今日，因为“猪油不健康”的理论，猪油开始慢慢退出了我们的餐桌。然而，这并不妨碍它仍然拥有一大群忠实的拥趸。蔡澜该是一个猪油的狂热爱好者，他不仅自己爱吃，还在香港开了一间粗菜馆，引得许多名人朋友专门跑去吃那一碗“猪油捞饭”。猪油的香味，只有吃过的人才会懂。

猪油捞饭，看似简单，实则不然。越是平常菜，食材越是讲究：米饭要用好米，猪油要干净卫生，酱油最好用头抽，味道才最为香醇浓郁；葱只要葱白部分，因为这里最嫩最香，炒至半熟，拌匀来吃，极其香口。

到开始吃时，猪油四四方方，像一块立体的白玉般，放到热气腾腾的白饭中，看它慢慢融化，还没吃已经醉了七分；然后在米饭中淋入酱油、撒上葱花，与米饭一起拌匀，吃上一口，其中绝妙滋味，百转千回，不能言尽。

9、西班牙黑豚火腿

在西班牙的食材市场，会看到一根根硕大粗壮的猪后腿被高高悬挂，这就是让诸多美食家魂牵梦绕的顶级食材——西班牙火腿。西班牙火腿在当地被称为“哈蒙”(JAMON)，其品质极佳，肥瘦相间，瘦肉粉嫩绯红，中间均匀布满了如同和大理石花纹一样甘美的脂肪。那火腿甚至可以直接生吃，切下一片送入口中，迷人的肉香立刻充斥了口腔中的每一个角落。

西班牙火腿品种众多，其中最好的，当然是采用100%纯正伊比利亚黑猪制作而成的伊比利亚火腿。这种猪被自然放养，吃的是野生的橡果，喝有矿物成分的水，因而其猪肉胆固醇含量低，脂肪也十分清洁、透明，油花分布非常完美，堪比日本松阪猪。正因为如此，最终制成的火腿富含不饱和的油酸，具有浓郁的特有香味。

10、法国白芦笋

除了白松露，还有一样白色食材同样令厨师们沸腾，那就是白芦笋。白芦笋，被称之为“The Royal Vegetable”，亦有“白金蔬菜”、“可以吃的象牙”、“蔬菜女王”等头衔。4月至6月是一年一度的白芦笋季，只有在白芦笋季才能享用到如此珍物，白璧如玉、鲜嫩甘甜，在大厨们的巧思妙手下幻化成道道美馔。

相较于绿芦笋，白芦笋就显得十分娇贵了。它们在生长全过程中，都受到如溺爱一般的呵护。白芦笋的生长过程复杂，需要经过长时间悉心种植才能长出幼芽。必须随时以泥土遮盖，完全不能见到阳光，且采割也需在黎明时分、晨光微弱时人手采摘，并于午间食用。

白芦笋的上市时间通常只有短短一个多月，即每年的四月末至六月。这个时节的白芦笋新鲜饱满，柔嫩细致，水润多汁，吃起来有淡淡的清香。白芦笋最好的食用方法就是焯水，连酱汁都不需要，吃起来非常鲜甜。

还可以做沙拉或者煲汤，都能将白芦笋的至嫩鲜美发挥到极致。目前，全球有多个国家可出产白芦笋，其中也包括中国，但由于气候、土壤及培植技术的差异，德国Black Forest、意大利Veneto及法国南部出产的白芦笋最好。

11、希腊乌鱼子

台湾人称它乌金、泰国人称它玉食、日本人则称它唐墨。事实上，上好的乌鱼子也确实兼有黄金的光亮、美玉的润泽和墨块的深邃。还未入嘴，颜值上就比普通鱼子颗粒松散的样子先胜了三分。美食家唐鲁孙则用“清逸浥润”这个词来形容乌鱼子，事实上，乌鱼子的迷人之处，也在于它介于干和湿、浓和淡、瘦和肥之间的微妙口感。而明火来烤，尤其能彰显它的美味。

希腊的迈索隆吉翁是一个宁静、安逸的小城，这里出产的乌鱼子，是名扬欧洲数百年的美食。2014年又获布鲁塞尔国际美味与质量协会超级美味奖。每年8-9月份，渔民从潟湖捕获洄游的乌鱼，取出其硕大的卵巢（鱼子），用海水洗净再扑上海盐，精心风干，最后用蜂蜡密封后出售。迈索隆吉翁的乌鱼子都是渔民按自家的祖传秘方制作，各有风味。比较起名扬东亚的台湾乌鱼子，风味有过之而无不及。

用了40年时间，游遍奥斯曼帝国疆土和周边国家，为世人留下10卷巨著《游记》的突厥学者、旅行家爱维亚·瑟勒比曾经赞叹道：迈索隆吉翁乌鱼子色如金色的番红花，是真正的帝王贡品。

12、南斯拉夫稻草烤羊肉

肉只有羊了。没有一个懂得吃的人不欣赏羊肉。古人说得好，女子不骚，羊不膻，皆无味。南斯拉夫的农田中，用稻草煨烤了一整天的羊，天下绝品。

膻，读作“善”，形容一股强烈的羊味，而这股味道，是令人爱上羊肉的主要原因。成为一个老饕，一定要什么东西都吃。怕羊的人，做不了一个美食家，也失去味觉中最重要的一环。

凡是懂得吃的人，吃到最后，都知道所有肉类之中，鸡肉最无味、猪最香、牛好吃，而最完美的，就是羊肉了。

记得去前南斯拉夫吃的烤全羊，只搭了一个架子，把羊穿上，铁枝的两头各为一个螺旋翼，像小型的荷兰风车，下面放燃烧的稻草，就那么烤起来。风一吹，羊转身，数小时后大功告成。

拿进厨房，只听到碰碰碰几声巨响，不到三分钟，羊斩成大块上桌。桌面上摆一大碗盐，和数十个剥了皮的洋葱。一手抓羊块，一手抓洋葱，像苹果般咬，点一点盐，就那么吃，最原始，也最美味。

编辑/王静