近日，人类学学者、中山大学旅游学院副教授钟淑如首部著作《中国菜市场》由上海人民出版社·光启书局正式出版。钟淑如10年间走遍全国50多个城市200多个菜市场，并在其中多个菜市场进行了深入田野工作；此前，她已陆续在一席、食通社等媒体平台分享了自己的成果，而《中国菜市场》一书，则成为她这些年菜市场田野调查的见闻与思考的总集：从海南鱼市到新疆大巴扎，从摊贩江湖到供应链密码，这本书以人类学家关系主义的视角，全景式地呈现了中国菜市场的活力、困境与未来。

钟淑如的菜市场之旅

钟淑如曾在美国得克萨斯农工大学攻读人类学博士。异国求学时，她像当地人一样每周去连锁超市采购食物，却无比怀念在中国的“菜市场时光”。她发现，至少在美国，菜市场已基本被统一划归的超市取代，而这也使她意识到，同样经历了“超市革命”的中国，菜市场却依然运作着。“为什么超市革命的预言在中国失灵了？”于是，钟淑如确定了自己的博士论文主题：中国菜市场。

2016年，钟淑如选择在海南开启为期14个月的田野调查，在当地最有代表性的菜市场里一个卖马鲛鱼的摊位上当起了帮工，其他摊贩们的一片狐疑中，钟淑如克服困难，打入内部：她最终走遍了海南的各大菜市场，重点访谈了113位摊贩，回收了300余位消费者的问卷；她跟着鱼贩凌晨一两点到码头进货，在码头里挑货拣货，清晨五六点又将鱼货送到档口；她倾听摊主们的人生故事与卖菜之道，理解了菜市场这个江湖的组成与运转逻辑，甚至帮其中一位起草“离婚协议”……

而此后10年间，她的菜市场之旅更是从海南延伸至全国，甚至国外：从昆明篆新市场的野生菌到香港大浦市场的新鲜海鱼，从苏州葑门横街的鸡头米到新疆伊宁黄公大巴扎的牛羊交易。她还走访了著名的东京筑地市场、新加坡组屋菜市场以及马来西亚多元族群的市集等，在比较中，钟淑如不断深化着对中国菜市场的理解。

新鲜，中国菜市场的灵魂

如果说，中国菜市场有一个灵魂，那必然是“新鲜”。钟淑如在田野中发现，中国人的新鲜并非技术的新鲜，而是有着文化和地理的内涵。高达56%的海南人每天去菜市场买菜，一些海南人家里甚至不配备冰箱，认为生鲜冻过之后会“不新鲜”；而在中国其他城市也如是。菜市场里，猪肉刚出屠宰场，还带着温度；青菜上有着水光和泥土；凌晨刚上岸的小海鲜立马被抢购一空——这些“即时性”的新鲜感，是超市和电商无法复制的。

“地方性”和“野生性”也是理解中国式新鲜的密码。昆明的菜市场春天吃花、夏天吃菌；苏州的菜市场深秋是鸡头米和大闸蟹的海洋，每个城市的菜市场都是当时当季的橱窗，对本地人来讲，无可替代、独一无二。而野生性则鲜明地体现在国人对“纯天然野生”的追求上，尤其国人对养殖水产和“生猛海鲜”的区别对待，“它触及了更深层次的、基于历史的对自然循环的尊重。这种情感深深植根于强调自然周期神圣性的‘天人合一’理念，受其影响，消费者崇尚未被改变的野生海洋生命状态，将其视为最佳的存在状态，这与中国传统文化中追求自然朴素、和谐平衡的原则相一致。”

未来还会有菜市场吗？

菜市场所承载的，有菜场江湖及其供应链里的生计与人生，有中国独有的新鲜观念，也有城市生活一隅的人情与温度，然而，严峻的现实也摆在菜市场面前：生鲜电商等新型零售渠道分去了菜市场的顾客，“僵尸化现象”夺走了菜市场的“灵魂”，城市更新又往往将其视作现代化的障碍。

在这些压力之下，菜市场必须“自救”。其中既有治标不治本的，停留在外壳的标准化改造和追逐流量的士绅化改造，也有诸如苏州彩香市场一样，重视菜市场本身内涵、重新组织全新城市生活逻辑的社区化转型。那么，菜市场的未来究竟会怎样呢？钟淑如作出预测，尽管整体悲观，但，真正承载着地方文化、坚持本土食材与季节节奏的“有灵魂的市场”，将更有可能被保留下来，甚至逆势发展。作为城市人情的保留地，链接人与人、人与食物、人与土地，“邀请我们彼此看见”。

文/北京青年报记者 韩世容
编辑/周超