“清明”最早见于西汉《淮南子·天文训》：“春分后十五日，斗指乙，则清明风至。”两汉佚书《孝经纬》作注：“万物至此，皆洁齐而清明矣。”韶光春深，清风怡和，天地明净，万物生机盎然，这便是“清明”的原初意义。

宋代以来，清明与寒食、上巳三节逐渐融合，“百五重三并一朝”，使得这个节日既包含了对亡者的追悼之思，又蕴含着生者的游春之乐。“春者，天之和也”，无论是“人生有酒当须醉，一滴何曾到九泉”的生死感慨，还是“斗草踏青天气，买花载酒心情”的享乐当下，抑或“正是江村春酒熟，更闻春鸟劝提壶”的闲适，都离不开酒的滋润，正是“无春酒，不清明”。

陈洪绶(明)蕉林酌酒图

在古诗中“春”往往是酒的代称

酒和春的渊源自古即有。《诗经·豳风·七月》里，最早出现了“春酒”一词：“十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”在后人的注疏里，春酒既可以指秋冬酿春熟之酒，别名“冻醪”，也可以指春酿秋冬始熟之酒。在春日痛饮之酒，想来应是前者。“春酒甘如醴，秋醴清如华”的诗句，体现出不同时间酿造的酒，口味各有千秋。南北朝《齐民要术》里，亦见众多关于酿酒时节的记载：“春十日或十五日，秋十五或二十日”“十月桑落，初冻，则收水酿者，为上时春酒。”

自秦汉至唐宋，民间习惯在立春后第五个戊日举办春社，祭拜掌管土地的“社神”。今人耳熟能详的“社会”一词，原意指的是春秋社日的集会。“桑柘影斜春社散，家家扶得醉人归”，春社不可无酒，古人认为此日饮酒，能治老人耳聋。社日的前一天，往往还要专门举办“尝酒”之宴。

在古诗中，“春”往往是酒的代称，“唐人名酒多以春”，如竹叶春、松醪春、金陵春等等，白居易在《杭州春望》中写“青旗沽酒趁梨花”，并自注：“其俗酿酒，趁梨花时熟，号为‘梨花春’。”甚至还有颇具诗意的“抛青春”，如韩愈诗句“百年未满不得死，且可勤买抛青春”。唐末，冯翊（今陕西大荔）城外有一酒家门额题道：“飞空却回顾，谢此含春王”，以“含春王”代称美酒，气势超逸，时人传说为仙人吕洞宾所题。

董诰(清)开韶集胜册春社延宾

古人所饮春酒质地浓浊 能喝出浮沫

酿酒为何要选择季节？这和酿造所需的环境有关。晚秋、初冬、初春酿酒，温度较为稳定，适合微生物活动，酒液不易酸败。

我国的酿酒工艺可以追溯到9000年前，在浙江义乌桥头遗址出土的陶罐中，发现了淀粉颗粒、霉菌和酵母菌的残留物，证明这一容器曾用于盛装用谷物酿的酒。当时的人们可能发现，发霉的粮食会产生含有糖分和酒精的液体，但他们并不知晓具体的原理。而这种直接将原材料暴露在空气中的酿酒方式，难以控制微生物的用量和反应时间，可能导致杂菌污染。

经过许多无名劳动者的努力，用谷物制作的“曲”终于问世。“若作酒、醴，尔惟曲、糵”，将蒸熟或炒熟的谷物做成块状，放在温暖的环境里让它“生衣朽败”，布满菌种，可以长期保存。在酿酒时添加酒曲，就像蒸馒头加入“老面”一样，可以加快原材料的发酵速度，提升酿酒的成功率。《礼记·月令》中记载了商周时代酒官之长“大酋”在仲冬的酿酒程序，酒曲已是必备之物，“秫稻必齐，曲糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得；兼用六物，大酋监之，毋有差贷”。能够提高微生物活性的各种植物成分，也经常被添加到酒曲之中，借以增加酒的风味，古人赞美道：“青菽为曲糵，碧蓼有微芳。”

蒸馏制酒法普及之前，古人所饮春酒质地不免浓浊，“挂壁”效果极佳，“春酎香浓枝盏黏，一醉有时三日病”，纵然以“压酒”方式来分离酒糟，也仍然能够喝出浮沫。白居易《问刘十九》：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”诗中的“绿蚁”指新酿出的美酒，也就是“新醅酒”。用“蚁”来形容酒，出自东汉学者张衡《南都赋》中“醪敷经寸，浮蚁若萍”。醪指尚未过滤酒槽，而这种酒槽很稠，在表面上浮着很多泡沫，形似蚂蚁。

尽管如此，春酒醉人，不可小觑。南北朝时期，河东人刘白堕擅长酿酒，“京师朝贵多山郡登藩，远相饷馈，踰于千里”，可能是为了体现远道购买的不易，刘家酒别名“骑驴酒”。青州刺史毛鸿宾购买的刘家酒被盗贼抢走，结果他们喝了之后烂醉如泥，被官府抓获，人们因此称这种酒为“擒奸酒”。江湖游侠纷纷传颂：“不畏张弓拔刀，唯畏白堕春醪。”刘家春酒的广告效应，可以说是名闻天下了。

“灯红酒绿”原来真的有“绿酒”

“灯红酒绿”的成语，人人耳熟能详，灯当然是红的，但酒为什么是绿色的呢？

李时珍在《本草纲目》中，总结有各种颜色酒的称法：“红曰醍（tí），绿曰醽（líng），白曰醝（cuō）。”可见，绿酒在历史上真的存在过。

实际上，在蒸馏酒技法发明之前，受到酿酒原材料、发酵工艺，乃至浸泡于酒中的花果药材等因素的多重制约，大多数的美酒都呈绿色。这种酒有一个非常美丽的名字，叫「醽醁」（línglù）。

三国曹植《酒赋》有“苍梧缥清”之语，“缥”即形容酒液青绿泛白的颜色。绿酒入诗，最早见于陶渊明笔下：“清歌散新声，绿酒开芳颜”，这位爱酒成癖的诗人，甚至曾以头上葛巾充当漉酒的细筛。

唐太宗李世民的丞相魏征善酿酒，李世民特意赐诗称赞：“醽醁胜兰生，翠涛过玉薤。千日醉不醒，十年味不败。”“醽醁”本指衡阳东的酃湖水所酿制的酒，水色湛绿，也用来泛指绿酒，“翠涛”之名更是一目了然。苏轼曾提道：“安定郡王以黄柑酿酒，名之曰‘洞庭春色’”，想来也是一种绿酒。

戎州（今四川宜宾）特产一种成熟后果皮仍是绿色的“绿荔枝”，还有色泽和这种荔枝相近的名酒“荔枝绿”，美酒和美果让谪居此地的黄庭坚浑然忘忧，化用杜甫诗意写道：“试倾一杯重碧色，快剥千颗轻红肌。”

除绿酒外，古代还有色泽更为鲜亮的鹅黄酒，其色如同小鹅的绒毛，“应倾半熟鹅黄酒，照见新晴水碧天”“报答春工选何物，鹅儿黄酒十分倾”。唐代过寒食节，宫廷例行宴请宰相、侍臣、学士，食樱桃并饮酴醾酒，“即重酿酒也”，其色偏黄，后来人们以酴醾来命名与酒色相近的荼蘼花，并进一步衍生出用荼蘼花渍酒、取其芳香的做法。

如果酒液呈现比鹅黄更为浓郁的深黄色，往往被诗人形容为琥珀，正是“玉碗盛来琥珀光”。“缥粉壶中沉琥珀”“煮酒初尝琥珀浓”的诗句，体现出这种酒有着较为浓厚的质地。“五侯池沼卷东风，酿作真珠滴小红”“小槽春酒滴珠红，莫匆匆，满金钟”。加入红曲酿造的赤酒约在宋代普及，它的颜色比起绿酒、黄酒更为醒目，甚至被夸张地形容为“桃花为曲杏为糵”。“春水春池满，春时春草生。春人饮春酒，春鸟弄春声”，趁春光未老，何妨花前一醉，闲坐春风？

文并供图/瑶华

编辑/王静