在铁路发展史上，形形色色的铁路餐饮堪称惊艳——毫不夸张地说，假若没有铁路餐饮，19世纪以来欧美的铁路旅行史至少逊色一半。美食从车站候车厅起步，在火车行进过程间传递温暖、幸福，带给旅客别致的唇舌体验：前餐车时代，旅客要如何才能在漫长的旅途中吃饱肚子？餐车出道后，不同铁路公司的菜单有何不同，又有哪些引人垂涎的美食？猜猜你在东方快车上能吃到什么？……

作家耶丽·昆齐奥在《“逛吃逛吃”:铁路美食的黄金时代》一书中，带领读者游历19世纪至20世纪中叶置身于华美车厢、坐享美酒珍馐的火车旅行黄金时代，书写餐车上惹人垂涎的诸种美味,追溯在铁路餐饮兴起、繁盛与衰退的整段历史，见证工业化铁路“配餐”的崛起与之影响。

《“逛吃逛吃”：铁路美食的黄金时代》作者：[美]耶丽·昆齐奥 译者：陶小路 上海社会科学院出版社

选读

19世纪20年代，当英国人发明第一台蒸汽机车，开启了铁路客运时代，世界从此天翻地覆。这是人类首次能够跑得比马快。以往耗时几周的旅程从此只要几天，而几天的路途则缩短为几个小时。在之后的时代里，铁路改变的不仅是旅行，还有商业、通信、食品供给、餐饮和社会风尚。

然而，在最初的岁月里，火车旅行是一种挑战，因为在这一过程中，光是坐得不舒服已经算好的了。早期的火车旅行途中基本上既没有食物，也没有厕所。实际上，在某些地方坐火车甚至还很危险——由于轨道铺设不良导致的脱轨，出现在轨道上的人、动物和树枝造成的失事，发动机迸出的火花引起的火灾，以及由于时区之间缺乏协调导致时刻表冲突带来的事故。

铁路的建设者们起初并没有考虑到乘客们的舒适、伙食，甚至安全。他们考虑的是发动机和轨道规格。他们计划运输的是货物，不是乘客；而货物不需要供餐或舒适的座位，也不会抱怨。

电影《东方快车谋杀案》剧照

尽管面对种种困难，但当客运服务开始时，大多数人还是惊喜于铁路的速度和便利。透过浓烟和煤灰他们看到了令人兴奋的可能性。然而，跟任何新技术一样，并非所有人都对之抱有同样的热情。教皇格里高利十六世（Gregory XVI）就反对铁路，认为它们是魔鬼的作品。他对一位法国客人说，铁路不是“铁道之路”，而是“地狱之路”，不是铁路，也不是轨道，而是通往地狱的道路。

一个不那么激烈却更常见的观点是，从城市到乡村的路程变得太短，很难实现心理上的过渡。还有人抱怨火车开得太快，让他们无法欣赏沿线的风景。法国评论家兼作家儒勒·雅宁（Jules Janin，1804—1874）就在1843年写道，他再也不坐火车去凡尔赛了，因为“你刚上车就已经到站了！咻地一下就到了!整理行装还有什么意义，只为感受自己出门了？”

最初的旅程都很短，所以没有餐饮不是问题。但是随着新的线路延伸得越来越远，这就成了一个问题。铁路公司试过的解决方案之一是在站台开设茶水间。由于蒸汽机车每行驶100英里左右就得停下来加水，所以这个办法看似十分英明。一些铁路公司有自营的茶水间；其他的则外包给私人。这二者之间差别巨大，但大多数卖的都是粗制滥造的食物，也很少让乘客有足够的时间享用。然而，由于铁路在各个国家，甚至在同一国家的各个地区的发展状况存在差异，即使在同一时期，无论身处火车上还是茶水间里，乘客们的实际体验都大不相同。

1843年，一位住在伦敦的妇女可能会这样描述她的第一次铁路经历：

今年，我和我丈夫第一次坐火车旅行。两年前，我们去伯明翰看望我的姐妹和她丈夫时坐的是驿站马车。那次花了将近12个小时在路上，说实话，那是漫长而颠簸的12小时。所以我们决定冒险试试坐火车。列车员说总距离约为112英里，我们只花了6个小时。你想想。

不用说，时速22英里肯定是超快的，但我们的铁路建得非常好。即使如此，我还是担心速度过快的问题，直到去年女王亲自乘火车去了苏格兰。如果它对维多利亚女王来说足够安全，我想对我们也一样。阿尔伯特王子以前也坐过火车，但正是女王的这一程最终说服了我们去尝试。

当然，我们坐的不是女王那种墙上带丝绸软垫的豪华车厢，但我们也买了头等舱的票。我听说二等车厢只能坐木板凳。我也不必猜测女王是否在她的车厢里用过晚膳，因为我们那趟列车上根本就不供餐。但我们确实在沃尔弗顿车站（Wolverton Station）的自助餐厅吃了点东西。虽然只能停留10分钟，但这已足够我们喝点茶、吃点班伯里蛋糕（Banbury cake）了。他们也有猪肉派，但看起来很不新鲜，所以我们只吃了甜品。

我们从尤斯敦车站（Euston Station）xv离开伦敦。那里盖得像座希腊神庙，里面的候车大厅让我叹为观止。火车早上8点发车，我们在下午2点到达伯明翰，正好赶上与萨拉和罗杰共进晚餐。我相信就算是女王本人也不可能有比这更愉快的旅行了。

19世纪50年代，一个波士顿的银行家可能会就去纽约出差给出这样一份报告：

现在我去纽约更好安排了，因为几乎全程都在火车上，而不是过去的火车加汽船。诚然，波士顿到纽约的快车实际上是四条不同的线路——波士顿到伍斯特，马萨诸塞西部铁路到斯普林菲尔德，然后是哈特福德到纽黑文，最后是纽约和纽黑文线到纽约。到达纽约后，我们转乘马车去酒店，因为火车不能进市中心。这段路大约236英里，花了9个小时。

在火车上我本想让自己舒服一点，但是地板太脏了，根本没法把毛毡旅行袋放在上面。我只能一路把它抱在腿上。我看他们应该禁止在火车上嚼烟草。

我知道这一路上没东西可吃，所以两点半出发前早早在家吃了晚饭。火车上不供应食物，只有些男孩子沿着车厢卖橙子、糖果和报纸。这些被叫做“火车报童”的少年中，有些是令人讨厌的顽童，他们会趁人不备故意找错钱。不过我也承认，我遇到过一些有上进心的、诚实的小伙子。当没有其他选择的时候，他们的货就很受欢迎。

像往常一样，我们在斯普林菲尔德停了20分钟去买点简单的晚餐。乘客们都从火车上冲到茶水间，在各种拥挤推搡中，我只买到了一个煮过头的鸡蛋。

我很庆幸能及时赶到纽约和圣尼古拉斯（St.Nicholas）酒店，吃了一顿宵夜加一杯白兰地。这家新酒店与阿斯特酒店（Hotel Astor）同等豪华，甚至更胜一筹。第二天，我晚餐吃到了非常美味的鹿肉，配餐的干红葡萄酒也棒极了。我打算过几天就带莉莉去圣尼古拉斯酒店，但要先确保火车上有一节供女士及其男伴乘坐的独立车厢，这样她就不会遇到烟草问题了。

1872年，一位坐着圣达菲铁路（Santa Fe Railroad）准备定居西部的乘客，可能会对他的旅行作出如下描述：

在西部乘火车旅行是一种冒险。xvi我感觉自己远离了东部的文明世界，进入了一片蛮荒之地。火车延误和脱轨是家常便饭，大家基本上都无所谓了。我们撞上了一头在铁轨上打盹的牛，花了些时间来清理血肉模糊的现场，然后继续前进。这种情况经常发生，所以车组成员显得很淡定。火车抢劫也很频发，所幸我没碰上。

在火车上你别想睡一觉，座位太不舒服了。此外，由于天气太热必须开着窗，我们还得警惕飞入车厢的火花。而且哪怕天气再差，也得一直开着车窗散味儿。一路上车头狂喷烈焰，没有烧毁更多车厢真是个奇迹。

我随身带了一些吃的，但吃完后就不得不依赖沿线的小食店了。对于东部人来说，这些地方真是一言难尽。有些不过是在铁路附近搭起的棚子，上面盖着水牛皮来挡风。卫生条件已经不算个事儿了。在道奇市（Dodge City）附近的一家店里，水牛肉就堆在外面，我们不得不切下一块牛排，拿去给厨师煎。豆子看起来已经不知道热过几遍了，咖啡也难以入口。威士忌虽然品质不高，但还算可以忍受。

留给吃饭的时间太短了，往往还没吃几口，哨声就响了，于是我们不得不奔回火车。我的一些旅伴认为，饭馆和列车长相互勾结，确保乘客们没有足够的时间吃完，这样就可以再次卖给下一趟列车的受害者。我不知道我是否相信这一点，但在这里似乎一切皆有可能。这片土地不适合胆小鬼，但机会充足，适合那些有眼光还有一副铜肠铁胃的人。

还要到很多年之后，铁路才会为乘客提供相对而言的安全，更不用说舒适的座位、餐车和长途旅行的卧铺等设施了。当乔治·M.普尔曼（George M.Pullman）于1867年推出餐车时，虽然广受好评，但离广泛应用还远得很。其实尽管乘客有需求，一些铁路公司却因为成本问题多年来一直抗拒增设餐车。

到了20世纪初，坐火车基本上成了安全而愉快的体验。实际上，对于富裕的旅行者来说，这是一种极为奢侈的享受。车厢内部装潢华美，餐车伙食可比肩高级餐厅或豪华酒店，甚至更胜一筹。在大多数国家，铁路旅行不再是一种冒险或对勇气的考验，而是一种安全、可靠而且往往是豪华的旅行方式。

如果早期那些曾冒着滚滚烟尘，踩着糊满了烟草汁的地板，行进在快要散架的铁轨上的无畏的乘客们能坐上黄金时代的豪华列车就好了。

编辑/王静