◎柴福善

编者按

为什么平谷传统饮食有这么多的名品，如平谷大桃、樊各庄的香椿、大兴庄的“菊花宴”、镇罗营的“豆腐宴”、金海湖的“全鱼宴”、刁窝的“烤全羊”，等等？

为什么平谷的饮食又与山西、山东甚至东北有很多相同或相似之处？

作者数十年来生长于斯，特撰此文，以小见大，从个人及家庭的记忆出发，讲述地域和岁月对一方饮食的深浅刻痕。

平谷区南独乐河镇刘家河商代中期墓葬出土的盛酒器具

为何平谷饮食与山西、山东、东北有不少相同、相似之处？

“要想吃得好，就往平谷跑”，我们平谷人大胆提出了这个口号。

喊出这口号，得有底气。平谷人的底气来自哪儿呢？为什么说平谷饮食具有的某些传统优势，在其他地方见不到呢？在这篇讲风物、饮食的文章之始，咱就得先说说平谷的人口源流及形成。

谈及平谷饮食，得先从平谷的人口源流及形成说起。

平谷地处燕山山脉南麓，华北平原北端，泃水、洳河映带左右，有山有水有平原，决定了自古以来就是适宜人类生存的地方。就目前考古来看，早在几万年乃至10万年前的旧石器时代，这里就开始有人类活动。后来，相继产生了七千年上宅文化、五千年轩辕文化、三千年青铜文化、二千二百年建置文化、千年道教文化、六百年长城文化，成为中华文明的重要组成部分。而平谷源远流长的饮食文化，也与此息息相关。

当中原强大，平谷便在大一统之下，如汉唐；当北方少数民族兴起，平谷又在少数民族的统治之下，如辽金。至元末明初，战乱频仍，平谷地区应该也人烟稀少，所以明初北方大规模移民，从山西、山东迁徙过来的也应该不少。常常在访谈中，一问从哪儿搬来的，很多人张口就说随着燕王扫北过来的，或说随龙过来的，那就是明初了。清初，随着清军进关入主中原，又有不少满族人来到了平谷。

现在的平谷是否有从远古一直繁衍至今的土著人已无从查考，而从历史大的方面看，正是平谷地区经历着这样的政权更迭及人口演变，才使平谷地区的历史文化融合，这也就可以理解，为什么平谷地区的饮食与山西、山东，甚至东北有很多相同或相似的了。

平谷在历史上一直是个不大的县，号称72村。在抗日战争中，我党领导的敌后抗日根据地相继建立了蓟平密、平密兴、平三密、平三蓟联合县，1946年3月联合县取消，恢复单一平谷县，至1953年，先后将三河、密云、怀柔、蓟县一些村落划归平谷，才形成现在的平谷区域。因此，从小的方面看，平谷的历史文化包括民俗、饮食不能不受到周边区县的一些影响，东南西北的语言、饮食等有些差异，亦属正常了。

饽饽就有好几种

我在农村生活20多年，记忆里，那时乡村生活较为贫困，甚至填不饱肚子，十天半月吃不上一顿白面。那时一般早晚几乎都是喝粥，大多是棒子粥，也有大米粥、小米粥。粮食少，往往棒子粥里还要搁些白薯，叫白薯粥。也经常熬粥时放些切碎的菜，叫菜粥。萝卜丝、白菜叶、榆钱（俗称榆乎滷）等，有啥菜放啥菜，再搁点盐，所以又叫烫咸粥。当然，最好吃的是腊八粥，母亲会搁些花生、饭豆、大枣等。

过去的粥好喝，主要是放些碱面的同时，熬的火候到了。也就是等粥熬开了一会儿，灭火了，灶膛里的柴火有底火，还会使粥咕嘟一阵子，甚至锅底都咕嘟出一层嘎吱来。现在的煤气、燃气一关就彻底灭火了，没有了以前的咕嘟过程，自然也就熬不出过去的味道了。

还有棒子饽饽，又称贴饽饽。分两种，一种是纯棒子面的，一种是有馅的，这馅也是萝卜丝、白菜叶啥的。有时从地里打完草，看河沟有小鱼，兴致一起，就下河把两边一堵，一捧一捧地淘干了水，小鲫瓜、白条、老虎头、小虾米乱蹦，抓上一兜子，回到家刺巴刺巴，往贴棒子饽饽的锅里一扔，这就叫棒子饽饽熬（nāo）小鱼儿。

还有一种敏饽饽，也称黏饽饽。每年快到春节了，母亲就会蒸上一两锅。敏饽饽有小碗那么大，以大黄米的黏面掺一些棒子面、小米面等，主要是红豆馅，放点儿红糖。蒸熟了，放在厢屋棚子的大缸或铁锅里一冻，啥时候吃就拿出来两三个一熥。有时候也会埋在做饭灶膛烧火的灰里，埋一会儿再扒出来，拿笤帚扫扫，或用嘴吹巴吹巴，拿起来就吃。柴灰埋的敏饽饽外焦里热，甚至略带一点糊巴味，很好吃的。

另外，有时下地干活时间紧，来不及做别的，就把饽饽面和稀些，放些盐，就像浆糊一样，倒锅里拿铲子一摊，摊得薄薄的。也有时会在摊好的上面再均匀地撒些菜，如萝卜丝、韭菜、茴香等，盖上秫秸盖顶，焖一会儿也就熟了。我们管这叫摊饽饽片，现在人们都叫烀饼。

面食种类极多 不仅可以果腹还能治病

面食，主要是烙饼、烙合子、蒸包子、蒸馒头、蒸卷子、包饺子、过水面等。

烙饼，有白坯儿饼，其实就是把面和了，里边滴点儿香油，再撒点儿花椒面或五香粉。放荤油（又称大油）的时候不多，家里困难，平时很少买猪肉、猪油。还有葱花饼，烙饼时在放香油、花椒面的基础上，再放点儿葱花。

至于肉饼，一年到头也吃不上一两回。还有一种春饼，两层，中间刷点油，为的是好揭开。那时候，家里在热炕头上，用个大瓦盆拿棉被严严实实一捂泡绿豆芽。常见母亲三天两头地一遍遍用水投，大盆里一两天就冒出密密麻麻的一层豆芽，趁着嫩赶紧揪出来炒着吃了，不然很快会酿出小绿叶，就长老了。用揭开的薄饼裹上炒豆芽，两手攥着大口地咬着就吃，我往往一顿能吃上两三卷的。

烙合子，有白面的，菜馅也是常见的那些萝卜、白菜或韭菜。那时候，真的是有啥吃啥，做不到吃啥有啥。也有白薯面的，里边掺点儿棒子面和榆树皮面。榆树皮面是黏的，不掺榆树皮面，白薯面、棒子面就散了渣似的。不像白面就那么一个面剂儿，这是上下两片，事先擀好了，在下面的片上摊好馅，然后把上面的片往上一合，周边摁紧。我就见母亲随手拿个白碗，用碗边在合子周边一转，就把合子的宽边切下来了。

蒸包子，大多是素馅的，有肉的时候很少，有也是搁那么一点儿。屉上铺着垫布，像夏天我记得就用当院长的向日葵的大叶子，掰下两三片就够铺一屉了。我家是在平原，没有山里的玻璃叶。当然也可以使倭瓜叶、角瓜叶。包子熟了那叶子可以揭下来，也可以随着包子一起吃了。也蒸豆包，主要是红豆、绿豆馅的，但往往要到过年时母亲才会蒸，蒸上一两锅，也放大缸或铁锅里冻着，春节前后，常用来招待亲戚客人。

蒸馒头，母亲把发好的面放在面板上，放些面起子，不停地揉。一边揉一边撒些干白面，这就是戗面馒头。揉的时候，母亲还会拿刀切开面瞅瞅，大概是瞅面的麻麻眼还是啥，甚至还用舌头舔舔，这样她就知道面发得咋样。面发不好馒头蒸出来不是不起就是酸的，要是发大了就蒸裂了，称为开花馒头。乡下会蒸的，是不会蒸开花的。不过，有人就爱吃发大了的开花馒头，说这口儿更香，真是一人一个口味儿了。

蒸卷子，也像烙饼那样现和死面，擀成一个大面片，倒点儿油，撒上花椒面或五香粉，然后卷上，切成几段，抻抻，三四条捏在一起，往热锅上一贴。锅里有水，等卷子蒸熟了，锅里这水叫气淋水，也分着喝了。也会在水里放些大米，叫大米稀饭。有时也会摘些篱笆上滴里嘟噜的扁豆角放锅里，让卷子的下半截就浸润在豆角汤里，这叫豆角蘸卷子，吃起来更别有一番味道。

至于炸油饼，多在秋后队上分油的时候。棉花收获了，弹棉花弹出的棉花籽用来榨油，叫棉花籽油，有些发黑。家里分个五六斤，将就着要吃上一年的。哪儿够吃啊，经常是不见一滴油星的清汤寡水。棉花籽油是生的，要熬熟了再用。就在熬油的时候，顺便炸些油饼。父亲和面，放些白矾，炸出的油饼颜色有些发深，特别的香，现在的油饼咋吃也吃不出过去的味儿了。

面还可以做汤，如疙瘩汤。常常是里边放上萝卜丝，就叫萝卜丝疙瘩汤。还有片汤，小时候要是头疼脑热的不舒服了，母亲就会亲手擀些薄薄的面片，用刀在案板上划成一条一条的，等用油、葱花炝锅的水开了，就把这面片一条一条抻得薄薄的放锅里。连汤带面吃一大碗，捂上被子，一会儿就捂出一身汗，不舒服也就好了。

有时也会摊煎饼，就是小米面加些豆面、棒子面，卷大葱蘸黄酱，也是粗粮细作了。

平谷区金海湖镇上宅遗址出土的新石器时代石磨盘、石磨棒

粳米干饭粉儿炖肉 提哩秃噜就胡噜一大碗

米饭，主要是小米饭，又称小米干饭。也有大米饭，又称粳米干饭。乡下就那么点儿水稻田，大米少，所以还有二米饭，就是在大米中掺些小米一起做。

过去做干饭，是先捞出饭坯子，再在屉上蒸，这样的干饭吃着利生，不是高压锅做出的那个味道。而捞饭的米汤，饭前饭后也都喝了。最难忘记的，是春节过年了才会吃上一顿的年饭，那就是粳米干饭粉儿炖肉，提哩秃噜就胡噜一大碗。现在桌上如有粉儿炖肉，我还会盛点儿米饭吃上些的。人就是这样，小时候吃啥，长大了还想吃的，大概这就是童年的记忆，永远难以忘怀的乡情。只是父母都离我而去了，再想吃父母做的味道已不可能。况且我也六十多岁了，再也回不到童年了！

菜的方面，好像很简单，多是水煮，如熬白菜、熬萝卜；也会炒一些菜，如炒白菜丝儿、炒萝卜条、炒豆芽。豆腐也是那时重要的菜，可以白菜熬豆腐，可以萝卜条熬冻豆腐，甚至把豆腐腌了，切成小豆腐条当咸菜。那时的豆腐是卤水点的，吃起来真的豆腐味儿好浓。

小时候吃得最多的是咸菜，几乎顿顿离不了。咸菜是母亲秋后个（ɡē）儿腌的，主要是两种，一种是大萝卜，一种是芥菜疙瘩。芥菜疙瘩每年队上分的不多，但腌出的咸菜脆生好吃。过去常挂嘴边的一句话就是：“小米水饭油咸菜。”这个咸菜，就是芥菜疙瘩。切好的细丝儿，点几滴香油，盛碗小米水饭，吃了一碗还想再来一碗。

过去一到秋后，队上分白菜了，母亲会把一些小棵的、没啥心的白菜去掉老叶，挂在小厢房棚子的阴凉的地方风干，这就是背风白菜（又叫背阴白菜）。也会选一些有心的好白菜，去掉外面的老叶，洗净用开水一烫，压在一个大缸里，往往会冒出大缸，上面压一块扁平的大鹅卵石，再扣上一个小铁锅。过一段时间，就会慢慢压下去，一直压到缸沿儿以下。大概到了十冬腊月，缸里表面都浮着一层黄莹莹的沫子，酸白菜就渍好了。背风白菜和酸渍白菜一般都做熬（nāo）菜，里边放些冻豆腐，当然，可以放些大油或荤汤，这两种菜喜荤。

乡村的宴席多是八碟两大盘

过去乡下谁家盖房子等，会找村人帮工，不给工钱，但要管饭，中午往往弄上几个菜。其中一定会有道大菜，荤汤熬海带，也会放些粉条，这是要用小盆上的，且吃没了再添。

这是我对小时乡村饮食的一些记忆，而乡村的宴席，记得多是八碟两大盘，谁家有事，一问啥席呀？往往随口就说：“八碟两大盘”。八碟应该是比饭碗大些的八个中等盘子，放些让肠（就是灌肠）、炒鸡蛋等凉热荤素都有的乡下常见菜；两大盘往往最后端上来，就是两道拿手压轴的硬菜了，比如一盘子蒸肉，多是炸的方块豆腐垫底，瞅着一大盘，实则肉不多；一盘子炖鸡，里边也会有蘑菇、粉条等。好像很少有整只鸡上的，一般没那个条件。后来，日子好些了，一些家也会多上几个盘或碗的。

我出来工作以后，还听说有“十二八席”，也就是八碟，包括四凉、二炸、二炒；八碗，包括四中碗、四小碗，还有二大海碗、二大盘，共20件。还有“二八席”，也叫“八八席”，为八碟八中碗，再加上四小碗，也称“小十二八席”。我家乡那边似乎很少有这样的，也是区内不同地方饮食习俗不同所致了。

我记得家乡的宴席都是以大路菜为主，而且是因时因节，到啥时候吃啥菜，没有反季节的菜。比如夏秋，就以白菜、萝卜、黄瓜、豆角、茄子、西葫芦、西红柿、倭瓜蒜薹、柿子椒、韭菜、菠菜为大宗，冬春则除白菜、萝卜外，以萝卜干、背风白菜、萝卜叶、芥菜叶等干菜和渍白菜等酸菜以及腌芥菜、萝卜、香菜、豆角、倭瓜、辣椒等咸菜。肉类一般是猪肉为主，还有鸡肉、带鱼等。那时很少有鲜鱼、活鱼。各席都有啥菜，应该没有固定的菜谱，往往是东家根据自家境况，与掌勺厨师商量，尽量搭配体面些。

古有香椿树 今有国桃宴

随着时代发展，社会进步，生活水平提高，现在平谷的饮食早已今非昔比了。为了更好地打造世界休闲谷，平谷隆重推出“吃在平谷”的举措，并提出“要想吃得好，就往平谷跑”的响亮口号，各有关饮食单位及各乡镇纷纷推出各具特色的饮食宴品，如大兴庄的“菊花宴”、镇罗营的“豆腐宴”、金海湖的“全鱼宴”、刁窝的“烤全羊”等等，异彩纷呈。当然，也不会少了“国桃宴”。

平谷大桃享誉海内外，其实历史上产量并不多。民国二十三年《平谷县志》“物产·植物”记载：金桃，五六百斤。秋桃，七八千斤。宣桃，八九千斤。麦熟桃，五六千斤。以上桃类销路均在本县。

那时的桃树或为自然野生，或为人家散落栽种。真正有组织的种植，应该是20世纪70年代初从大华山镇后北宫村开始，后推广全县。平谷大桃历经三四十年发展，拥有白桃、油桃、蟠桃、黄桃四大系列一二百个品种。平谷大桃被评为全国知名商标品牌，并被欧盟确定为进入其10个中国地理标志保护产品之一，销往国内30多个省市和港、澳、台地区，并远销亚洲、欧美十几个国家。2019年，平谷大桃上了新中国成立70周年的国宴！这么看来，称“国桃宴”为平谷第一宴实不为过。

从历史上看，还有一样物产值得挖掘，这就是樊各庄的香椿。民国二十四年（公元1935年）《三河县新志》“卷之七·经制志·物产篇·木类”记载：椿，有二种，香者为椿，其芽可食。臭者为樗（chū），可作木材之用，根皮均入药。邑内东、西樊各庄香椿最著名，运至热河、北平等处，人争购之。

过去东、西樊各庄属于三河县，1946年3月划归平谷。所谓“樗”，就是常说的臭椿树。志书所记，是说樊各庄香椿都卖到了京城及承德这些地方，早已声名远播了。可见樊各庄香椿并非近年兴起，而是由来已久。

东樊各庄村北旧有通化寺，清乾隆十二年（公元1747年）二月，乾隆帝起居注记载：“二十日庚辰，驾幸通化寺，至丫髻山行宫驻跸。”也就是说，乾隆皇帝第三次来丫髻山时，是先到了通化寺，而这年农历二月二十日，为阳历3月30日。2020年3月30日，我特意到东樊各庄，看到街里街外到处是大小香椿树。而比指头略粗的香椿树已酿出紫红的芽来。这是经过一冬孕育的头茬香椿，当时寺院内外如种有香椿实属正常，乾隆皇帝是否品尝起居住未记，也就不得而知了。民间所传樊各庄香椿为贡品，也许不是空穴来风。

供图/柴福善

编辑/王静