◎阿信

夸赞一道菜的好吃，够下饭，是许多人心照不宣的最高褒奖。这个标准，不谈菜品的鲜甜咸辣之味，反而看重菜肴与平平无奇的白米饭有多“适配”。

当人们越来越注重饮食营养，米饭渐渐被打上了“劣质碳水”的标签，甚至有“米饭比肥肉更可怕”的说辞。

然而，看似不起眼的白米饭，却花了上万年时间，“制霸”中国人的餐桌，牢牢占据主食的地位。

米的故事，值得一次认真的讲述。《要好好吃饭啊：米饭之书》就讲述了很多大米冷知识。

米的逆袭之路

这一切，要从水稻的逆袭之路讲起。

中国是世界稻作之源。12000年前，江西仙人洞的祖先们，已经开始驯化水稻。6000年前，生活在草鞋山的祖先们，已经规划出了水田、水沟和蓄水井。

虽然我们的祖先是世界上最早驯化水稻的，水稻却在漫长的历史中，一直不受普通百姓的欢迎。

孔子有云：“食夫稻，衣夫锦，于女安乎？”食稻衣锦，是奢侈的象征。从春秋到隋唐，南方的稻米经过运河来到北方，成为权贵们追捧的对象。南宋罗愿写《尔雅翼》的时候，说若能吃上稻米，乃是“人生之极乐”。

对北方来说，不但要等稻米成熟，还要等它运来，价格昂贵十分，自然不是追求吃饱饭的百姓之选。

此外，还有一个生物学上的原因，解释人们为何不爱吃米。食物需要相应的消化酶分解，百姓们吃米少，消化酶也就难以培养出来，冷不丁一吃，便容易消化不良，于是更加不爱吃米了。

到了唐宋时期，大规模的人口南迁让粮食更加紧缺。宋真宗大力推行占城稻的种植，这种水稻生长周期短，耐旱，但品质不佳，贵族们厌弃，百姓们反而吃得更饱。

唐宋时期，还有另一种耐涝的水稻，黄穋稻，它同样生长周期短。一种耐旱，一种耐涝，这两种坚韧的水稻，就这样喂饱了中国千千万万的劳动人民。

在南方人口超过北方的那一刻，水稻的种植面积超过小麦，养育了全国大部分的人口。水稻成功逆袭了。

但水稻的进军还没有止步，它在帝王将相的帮助之下，一步步占据了北方土地。王安石在全国推广农田水利法，苏东坡在河北开辟2000多亩水田种稻，康熙皇帝在故宫里种植御稻米，推广这种唯一能在长城以北种植的水稻。

从吃不起，到不爱吃，再到全国种植，水稻的逆袭之路，诉说着千千万万年来，人们内心最质朴的生存目标：吃饱。

吃干净碗里的每一粒米，是最质朴的节俭之道

陈晓卿在文章《一切不下饭的菜都是耍流氓》中，写了好友刘春无论多高大上的筵席，都必以菜汤拌饭给饭局画上句号的故事。

“说到底，汤泡饭和猪油拌饭一样，最初的动机是因为节俭，美味只是它的副产品。我们这一代的父辈，认为只有主食吃饱，才不会影响孩子发育。为了让我们顺利吃下主食，他们绞尽脑汁，用菜汤、用猪肉、用咸菜……”

改革开放以前，人们主要吃的是糙米粗粮、窝头馍馍 。吃饱，是吃饭的追求。

糙米，是稻谷脱壳后没有其他加工的米，口感正如其名，粗糙难咽，于是“下饭菜”的存在就十分必要。而那时食物匮乏，下饭菜自然也不是今日的鱼肉菜肴，而是以腌制的咸菜、酱菜为主，能够刺激胃口，也掩盖了糙米的难吃。

即便是咸菜，也得珍惜着吃，重盐意味着有滋味，而一点点油腥，更是来之不易的味蕾美味。直到改革开放后，经济发展，人们的生活好了起来，粳米饭逐渐普及，糙米饭也就吃得少了。

当然，对粮食的尊重和珍惜，也早已经刻进了人们的骨子里。吃干净碗里的每一粒米，是最质朴的节俭之道。何况，主食在中国人餐桌上的位置，正如它的名字所示。无论什么菜式，最终都要以主食压轴，一顿饭才能算是吃得满意。

中国的大米，粒粒有历史，颗颗有品质

如果谈具体的分类，全世界据说有超过14万种不同品种的稻米。中国目前在种植的水稻品种就超过900种。但从宏观角度看，世界上只有两种米，籼米和粳米。

籼米细长，不耐冷，只能种植在中国南方，如两湖两广等地。粳米短圆，相对耐冷，绝大部分种植在中国北方。而在中国广袤的土地上，也诞生了无数身世显赫、品质上乘的“名米”。

东汉就成为朝廷用粮的河南原阳大米，晶莹透亮，软筋香甜，在2003年和2009年两次上过太空，率先进入了中国大米的“太空育种”时代。

江西万年县的万年贡米，同样是自南北朝至清代一直贵为皇室贡米，产地万年县是举世公认的稻作农业发源地。五常大米，堪称为中国大米的银河战舰，清白透明、饭粒油亮的好滋味，让慈禧太后称：“非此米不可进食。”

还有在《红楼梦》中客串了一把的御田胭脂米，贾母吃了半碗舍不得吃，这种米“色微红”，气香味腴，是康熙发现并推广的大米。

当然，还有来自黑土地的响水大米，被长白山冰雪融水滋润，浆汁如乳，油亮溢香。唐代时渤海国将其作为贡米进贡给大唐，如今响水大米也是国宴用米，产量稀少，珍贵难求。

可以说，中国的大米，粒粒有历史，颗颗有品质。而中国人在吃米这件事上，自然也没有辜负这些米。

与今日不同，古人最常吃的米是糯米。而今天，我们把糯米做出了各种新的花样。

糯米天然适宜做成年糕制品，人们选择用复杂而漫长的加工方式，来改变米的口感，浸泡、磨浆、反复捶打，不同的地区有着不同的制作方式，而这些也成为了代代相传的手艺。

同样软糯温润的还有潮汕地区的米粿，红烟米染成的红桃粿寓意长寿，菜头粿是米粉浆液混合了腌制的白萝卜，咸水粿则内里有料，莹白的米皮里盛着热锅油的萝卜干，香气四溢。

大米无小事。在袁隆平看来，稻米的含义只有一个：生命。中国人的基因里，已经深深地烙上了米饭的印记。

《要好好吃饭啊：米饭之书》的主编李舒在序言里写道：“我无法想象没有米饭的世界，我们将失去年糕和米粉，将失去米醋和米酒，我们所热爱的酸菜鱼、麻婆豆腐、八宝辣酱等一系列下菜饭将‘英雄无用武之地’，没有米饭，心里永远空落落的。”

好好吃饭，是对每一粒米最大的敬重和感谢。

（文章源自微信公众号中信出版）

编辑/韩世容