过年期间，一大桌的美味佳肴吃不完的情况时常发生，残羹剩饭弃之可惜，但食用不当又容易引发健康问题。那么，我们该如何正确处理呢？

问：吃剩菜剩饭会致癌吗？

大家所担心的“隔夜食物产生的亚硝酸盐致癌”的问题，其实与食物的种类、储存方式有关。如蔬菜中含有的硝酸盐，在细菌的作用下转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐在胃酸及肠道环境下可产生亚硝胺。在这个过程中，存在致癌风险的是亚硝胺。量变产生质变。

食用量也会影响食物的致癌性，一般来说，一顿剩饭剩菜产生的亚硝酸盐含量，不足以致癌。

“隔夜食物”真正的安全风险，是食物储存过程中存在的微生物污染问题。做好的饭菜虽然经过高温烹饪，但在长时间放置冷却后，受到致病微生物污染的风险会大大增加，特别是水产品、肉蛋类和豆制品等蛋白质含量较多的食物，尤其需要大家注意。

那么，应该如何处理剩饭剩菜呢？

01.剩荤不剩素

在一餐中注定要剩菜时，应优先将蔬菜都吃完，特别是凉拌菜，肉类荤菜吃不完的可以留到下一顿，但保存时间也不要超过3天。

02.趁热放冰箱

剩饭、剩菜在室温下放置的时间越长，细菌滋生的风险就越大，并且有些细菌产生的毒素，通过正常家庭烹饪可能无法杀灭。所以，等菜品凉到不烫手的温度，大家就可以用保鲜盒分装好放冰箱了，别等到彻底凉了再放。

03.剩菜放冰箱，位置也很关键

生熟分开，可以避免生食中携带的一些寄生虫、细菌，在取用时掉落到剩饭菜等熟食上，降低交叉感染的风险。

04.吃前彻底加热

剩饭菜在吃之前一定要彻底加热，把菜整体加热到100℃，并保持沸腾3分钟以上，肉类尤其需要注意。

05.合理搭配

剩的肉食加热时多用些葱姜蒜，有一定的杀菌作用，另外再搭配些新鲜的蔬果，喝些绿茶，其富含的维生素C和茶多酚有助于分解亚硝酸盐。

编辑/朱葳