我国居民经常食用的禽类主要包括鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等，不同地区对禽类的偏好也有所不同，鸡基本上是全国各地都喜欢吃，鸭和鹅是南方地区食用的较多一些，而鸽子、鹌鹑只是局部地区的居民喜欢。

禽类含有丰富的蛋白质，大部分存在于肌肉组织中，含量在16％～20％之间，属于优质蛋白质，其中鸡肉的含量最高，鹅肉次之，鸭肉相对较低。

禽类中脂肪含量在9%～14%之间，其中鸭和鹅肉的脂肪含量较高，鸡和鸽子次之，但是与畜肉相比禽肉的脂肪含量较少，并且禽类脂肪中含有20%的亚油酸，因此易于消化吸收。

脂肪酸的构成是以单不饱和脂肪酸油酸为主，内脏中饱和脂肪酸和胆固醇含量较高。由于饲养方式的改变，现在不少禽类也属于“肥胖”，特别是皮下、内脏上积聚了不少的脂肪。

经过烤、炸、煎之后吃起来特别香。但脂肪容易摄入过量，对健康带来不利影响。建议大家少吃或不吃这些脂肪。

禽类中的维生素主要以维生素A和B族维生素为主，内脏含量比肌肉含量多，肝脏中维生素A和核黄素的含量特别丰富；矿物质含量在内脏中较高，在肝脏和血中铁的含量十分丰富，且主要以血红素铁的形式存在，生物吸收利用率高，是膳食铁的良好来源。

合理烹调才健康

1、最好采用蒸、煮、炖，少采用煎、烤、炸等方法。

蒸煮等能够较大程度的保留食材的营养物质，比如白斩鸡、清蒸鸭等等，而在煎烤、油炸时，食物中的营养素会被破坏，比如炸鸡、烧鹅等等，如果温度过高或者反复使用烹调油，还可能会产生一些致癌化合物，影响人体健康。

2、煲汤

禽肉的质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，所以禽肉炖汤的味道比畜肉更加鲜美。

在我国的南方地区，煲汤这种烹调方式比较常见，把鸡、鸭、鹅等长时间炖，如冬瓜老鸭汤、枸杞莲子鸡汤、香菇鹌鹑煲等等，认为营养物质都炖到汤里面了，因此还有喝汤弃肉的习惯，但其实汤中的营养物质含量并不高，最好的食用方式就是肉汤同食，适度摄入。

3、少腌制、少熏制

为了保存食物，我国居民常用烟熏和腌制的方法，在制作的过程中也赋予了食物特殊的风味，但是，这些加工方法使用了较多的食盐，同时也会产生一些污染物，经常长期食用会对人体健康带来风险。

虽然不同禽类在营养物质的含量上有所差别，但均富含优质蛋白质、B族维生素和矿物质等，是平衡膳食中重要的组成部分，可以根据自己的口味选择到底吃哪一种。

作者|马博士健康团 芦俊博硕士生

编辑|马博士健康团 冯琦

编辑/陈品