临近过年，预制菜又成为年夜饭的关注热点。针对激增的预制菜需求，盒马今年针对区域开发了本地口味，比如在北方城市，盒马推出了葱烧海参、糖醋黄河大鲤鱼、茄子烧带鱼等新菜式。此外，还有来自云南、福建等小众地方特色菜突围“年菜大战”。

今年，“在家吃年夜饭”仍然是大多数消费者的选择。不少消费者已经养成了春节购买预制年菜的习惯，有调查显示，54%消费者表示选择购买预制菜，因此今年的年菜消费市场，预制年菜仍然稳占一席之地。

糖醋鲤鱼是一款山东名菜，本次盒马预制菜挑选来自黄河肥嫩鲜美的鲤鱼，精心烹制。每隔2.5厘米竖直下刀至鱼骨，而后紧贴鱼骨向前切1.5厘米，这样打出花刀后的鱼肉炸至外翻，造型更美也更好入味。用户回锅重新复热，加入料汁即可食用，简单方便。北方过年讲究“年年有余”，是餐桌上不可或缺的一道菜。

目前，章丘大葱烧海参、茄子烧带鱼等北方限定年菜上市以来销量已经增长近2倍。

今年盒马在全国主打的几款大菜，都是走的小众路线，研发的也是市场上没有的新品。比如在中国台湾、福建等地，逢年过节常见的经典名菜——红鲟米糕，采用时令海鲜红膏蟹及糯米制成，经过改良，变身“八宝糯米红膏蟹”在盒马上架。这道菜选用带膏率在15%-20%之间的红膏蟹，将太湖糯米经过鲍汁煨制后加入虾仁、鲍鱼丁、豌豆、瑶柱等8种食材，做成咸鲜口味的八宝糯米饭。用户买回家之后，用附赠的蒸笼上锅隔水加热15分钟，即可解锁一道大餐。

2020年，受疫情影响，更多消费者选择在家吃年夜饭，并因此接触到预制年菜商品，预制菜热度随之增长，更多不同背景的企业开始入局这一市场。这其中，开始出现了原材料供应商的身影，国联水产等掌握着优质食材的供应链企业开始推出预制年菜。与此同时，预制菜生产商开始借机推出“C端”品牌，从面向“B端”转变为直接面向“C端”。

经过3年的快速发展，国内预制菜市场得以快速发展、壮大。随着供应链的成熟，市面上的商品也越来越丰富，但仍以长保冷冻类商品为主。在年菜这个相对特殊的品类中，多数商家的预制年菜仍以冷冻套餐类商品为主，单品则仍以大家耳熟能详的盆菜（佛跳墙、花胶鸡）、红烧肉、松鼠桂鱼等为主，“套路感”严重。

“我们已经连续5年深耕鲜食预制菜，一年四季的时令品和新品不断，每个月全国的新品就达到20-30个，所以在年菜的开发上，我们打的也是有准备之仗。” 盒马3R商品中心总经理田鑫表示，预制菜背后的供应链长且复杂，每开发一道新品，就要搭建一条兼具食材运输、初加工、深加工、组装、包装等功能的完整供应链。春节期间用工难、物流时效差等问题，导致各家倾向于做市场认知度更高、更常见的年菜。

田鑫透露，盒马的水产采购破费一番功夫，在马来西亚、印尼一带产地找到了合适的膏蟹，达到带膏率要求。盒马工坊团队在从无到有的商品开发过程中，面临的生产链路也是挑战重重：要找到一家产能、产线达到生产要求的八宝饭供应商，同时具备加工活蟹的能力，将来自天南地北的食材进行整合加工。

据悉，今年8月，位于成都、武汉的两大供应链运营中心率先投产，其中3R专属中央厨房工厂开始启用。成都的中央厨房工厂内还设立了区域研发中心，进行地方特色预制菜的研发。此外，还引入了数字化解决方案，以提升效率。每个工位都有一个平板电脑，随时掌控加工流程，全程可追溯。接下来，北京、上海、广州、西安的中央厨房也会陆续投产，形成辐射全国的短供应链网络。

“盒马3R的预制菜主打0-4°C温层的短保冷鲜，从消费心理和产品形态上，更符合追求品质消费的人群所需。”田鑫介绍，除了单品预制菜、礼盒套餐，今年也推出了888元-3888元不等的海鲜家宴套餐，通过专送服务，保证预定的顾客吃上到家还热腾腾的年夜饭。

文/北京青年报记者 温婧
编辑/田野