9月23日，在市商务局、市市场监督管理局指导下，北京烹饪协会召开第三批中国京菜团体标准发布会，正式发布《京菜 艾窝窝烹饪技术规范》《京菜 焦溜肉片烹饪技术规范》等52项团体标准。

第三批中国京菜团体标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出，北京翔达南来顺饭庄、中国全聚德（集团）股份有限公司、北京大董烤鸭店有限责任公司、北京花家怡园餐饮管理有限公司、北京市紫光园餐饮有限责任公司、北京嘉和一品餐饮管理有限公司、北京阳坊胜利饮食文化发展有限公司、北京市丰泽园饭店有限责任公司、北京市仿膳饭庄有限责任公司、北京市茶汤李餐饮管理有限公司、北京老门框餐饮管理有限公司、北京奶酪魏餐饮管理有限公司、北京市清真白魁老号饭庄有限公司等13家企业联合起草。

发布会上，13家联合起草单位的团标菜品、小吃等美食进行了专场展示发布推介。作为2022北京消费季玩转京城美食系列促消费活动之一，52道团标菜品作为参与企业的招牌菜、畅销菜，通过广泛推广，以名厨匠心为理念，增强餐饮消费的内生动力，喜迎国庆节，献礼党的二十大。这其中，既包括老字号餐饮的传统京味小吃系列，如艾窝窝、豌豆黄、姜丝排叉、茶汤、爆肚、炒疙瘩、小鸭酥、肉末烧饼、宫廷奶酪、门钉肉饼等，又包括老字号餐饮的火燎鸭心、烧羊肉、炸鹿尾儿、干烧四鲜、它似蜜、香酥鸡等，新餐饮的当家美食如老北京大炒肉、董氏烧海参、煨牛肉、焦溜肉片、八旗小羊排等，以及亲民的家常美食扁豆焖面、油饼、韭菜盒子等，以这些招牌美食，满足消费者对餐饮消费的美好需求。

市商务局生活服务业处负责人在发布会上指出，中国京菜团体标准的发布，对于北京菜的传播和挖掘，守正和创新，提升京菜的品质，都发挥了很好的促进作用。

据悉，自2018年12月28日，北京烹饪协会正式发布了第一批京菜标准：传统挂炉烤鸭烹饪技术规范、传统焖炉烤鸭烹饪技术规范，引起了社会的广泛关注。2019年7月，北京烹饪协会启动第二批京菜烹饪技术规范的研究工作，并成立课题组，发布了京味涮肉、鱼头泡饼、砂锅白肉等10项京菜烹饪技术规范。按照中国京菜标准体系建设工作的整体部署，2022年4月，协会正式启动了第三批京菜烹饪技术规范的研究工作，进一步完善京菜标准体系。迄今为止已累计发布京菜团标64项。

标准出台后，将结合餐饮业服务质量提升行动，指导标准起草单位及相关代表性企业，共同推出经典京菜品鉴交流活动，让更多的消费者品尝到正宗的京菜，提高京菜品牌的知名度和美誉度，进一步提升北京餐饮业的服务质量。

北京烹饪协会云程会长指出，繁荣京菜，标准先行。团体标准对京菜涉及的基础要求、原辅材料及要求、制作工艺、质量要求进行科学整理、归纳，使之成为一个科学有机的整体，从而全面促进整个行业健康有序发展。让经营京菜的餐饮企业有章可循，让广大消费者了解京菜的特色和做法，从而达到弘扬北京饮食文化的目的。

文/北京青年报记者 李佳
编辑/张月朦