通常来说一种美食总是色香味俱全的,但在地大物博的中国总是有那么几个例外,就比如:皮蛋、臭豆腐......
比起臭豆腐,皮蛋可显得“正常”多了,闻起来既没有很强烈的味道,看起来也和普通的鸭蛋差不多,而且皮蛋入口爽滑、口感醇香、回味绵长,很是受大众喜爱。但种种流言也指向了皮蛋,“吃皮蛋会铅中毒?”“皮蛋没有营养?”你是否有这样的疑问?速来随我摸清皮蛋的底细!
何为皮蛋?
皮蛋,以鸭蛋为原料,辅以草木灰、生石灰、茶叶末、食盐、黄丹粉、稻壳等,用稀泥包裹腌制约100天。
皮蛋蛋白为不透明黑色,蛋黄为墨绿色,并嵌有松花斑点。皮蛋味道鲜美醇香,可以为人体补充蛋白质和钠、钙、磷等多种矿物质,对上火、腹泻等具有食疗养生作用。
传说,大约200多年前,天津一位富家公子为母亲造了一口棺木,为了防潮,孝子命家人将石灰、草木灰撒入棺内,并留下斗大空隙通风。第二年,母亲病逝,待家人准备将老太太移棺入殓时,突然发现棺内草木灰中竟有上百枚鸡蛋。孝子大怒,取出鸡蛋掷于地上。鸡蛋摔破了壳,露出了有些透明的蛋体。丧事之后,家人中有好事者拿出品尝,竟说好吃,遂争相进食。后来,有人效法将鲜鸡蛋置于石灰、草木灰中,果然生成了“变色蛋”。这一原始工艺流传至江浙一带,经过不断改进,“变色蛋”成为一种名叫“皮蛋”的全新食品。江浙人颇有经商天赋,于是将皮蛋推入市场,所以皮蛋“始于天津、成于江浙”之说颇为流行。
关于皮蛋还有另一种起源于江苏吴江县小茶馆的说法,这两种传说目前无从证实。不过,按业内研究者的说法,皮蛋的出现更早,西晋《三国志》和民国《三台县志》等史料有关于皮蛋的记载。
吃皮蛋会铅中毒吗?
传统工艺制作的皮蛋含铅量较高。因为其制作过程会用到氧化铅。这种物质能起到密封效果,阻止强碱与蛋白质继续发生反应。随着工艺进步,目前市面上正规厂家生产的皮蛋已采用“无铅工艺”,能有效减少皮蛋中的铅含量,因此可以放心食用。但也需注意,如果常吃皮蛋且不限制食用量,会造成铅在体内的蓄积导致铅中毒。
皮蛋怎么选?
1、安全新鲜:皮蛋常温保存超过三个月很容易发生沙门氏菌污染,有可能造成食物中毒,购买时要特别注意保质期和上架时间。
2、看“颜值”:挑选皮色灰白、无黑斑、无裂纹、蛋壳完整的皮蛋。
3、掂量和听音:将皮蛋放在手心轻轻掂一下,优质的皮蛋有较大的颤动。摇动皮蛋时没有声音,说明质量较好。
皮蛋食用建议
这样的皮蛋不要吃!
●外壳破损、有霉斑
●剥开壳后不成形、易松散
●皮蛋蛋白颜色黢黑
●有刺鼻恶臭味或有霉味
可以这样搭!
皮蛋性寒,在吃皮蛋时可以蘸取醋、蒜、姜末、辣椒等性温热的食物,能够丰富口感;食用蛋白质、钙、铁含量丰富的食物有利于人体铅的排出,如豆制品、虾皮、芝麻酱、动物血等。
这几类人不宜食皮蛋
儿童和孕妇:儿童和孕妇都是对铅敏感的人群,即使是“无铅”皮蛋,里头微量的铅也会对儿童或胎儿造成影响。
高血压患者:皮蛋的钠含量是普通鸭蛋的5倍多,钠摄入过量是高血压的重要危险因素之一,高血压患者不宜多吃。
肝病患者:肝脏是人体主要的解毒器官,皮蛋中的毒素由肝脏进行解毒,肝病患者过量食用皮蛋,易造成中毒。
免疫力低下人群:皮蛋的不清洁食用易造成沙门氏菌食物中毒、腹泻、发热等症状,免疫力低下的人群建议少食用皮蛋。
来源:科普中国
编辑/王静