最近有媒体采访了这样几个问题：

一些进口方便面保质期长达 12 个月，是怎么做到的？为什么国产无防腐剂方便面都是标注保质期 6 个月的？

同样，国产盒装纯牛奶保质期 6 个月，进口奶就是 12 个月，为什么能这么长？还有好多食物保质期至少 12 个月，这类东西值得买么？

其实，食品的保质期长点有什么不好呢？

运输时间很充裕，销售范围大，厂家高兴；销售起来风险小，商家高兴；在家里存着安心，消费者也高兴。尤其是在疫情期间囤货，谁愿意食品在家里过期呢。

不过，说到一两年不变质的食品，总有人感觉担心：它真能存那么久么？为什么总不坏？

人们纠结食品的保质期，其实是担心食物在保质期之前提前变质，或者食用品质下降。

食物变质，最常见的原因是两个：一是微生物活动导致的变质，二是脂肪氧化等化学反应导致的变质。

先说微生物带来的变质。

微生物繁殖起来之后，可能有三方面的麻烦：

一是会产生各种酶，让食物的气味改变、口感变化，失去食用价值。日常食物放久了之后，变得馊了、酸了、臭了，就是这个结果。

二是一些致病微生物增殖起来，可能造成细菌性或病毒性的食物中毒。比如有人吃了看似还没有明显变味的食物，但却出现食欲不振、呕吐、腹泻、腹部胀气或绞痛，甚至虚弱、发烧等情况，大概率是发生了这类食物中毒。

三是致病微生物的活动产生各种毒素，可能造成急性或慢性中毒。比如「吃酸汤子造成全家灭门」、「吃泡发木耳进 ICU」、「吃剩面条进了 ICU」、「自制豆豉吃后生命垂危」之类事件，多半是因为微生物产生的毒素造成的。

要想控制住微生物，最简单的方法就是剥夺微生物活动所需要的水分。或者把食物做得特别干；或者在食物中加入好多糖、好多盐，让盐和糖抢走微生物活动所需的水分。

当然，还有其他方法，比如在食品里加入好多酒精，或者加入防腐剂，以便帮助抑制微生物的活动；或者把食品放在冷冻室里，让低温来抑制微生物的增殖。

方便面这种食物，因为特别特别干，微生物没有办法大量增殖。所以，只要方便面没有受潮，是不用担心微生物带来的食品安全问题的。

但是，为什么方便面还要标注保质期呢？既然微生物不能繁殖，那就一直可以保存下去，干嘛要标 6 个月的保质期啊？

这是因为，还有第二种食物败坏原因，那就是一些不利于食品品质的化学反应，比如最常见的脂肪氧化反应。

这里重点说说脂肪氧化反应。

只要把天然脂肪放在有氧气存在的地方，就会自动发生氧化反应。叫「自动氧化」是名副其实的。

自动氧化反应是自由基引发的。因为光、热、射线、单线态氧、金属催化剂等等的作用，有极少数的不饱和脂肪酸分子变得不安分了，它们脱去氢原子，成了自由基。

这些自由基就像新冠病毒一样，虽然量很少，但是「传染性」很强，会让那些原本健康的脂肪酸被「传染」，也变成自由基。然后，暗戳戳地，慢慢开始「社区传播」，直到很大面积的脂肪酸都沦陷之后，星星之火就成了燎原之势，如同我们在韩国和香港所看到的情况那样。

被自由基攻陷的脂肪酸，会吸收氧原子，变成「氢过氧化物」。它积累到一定程度，就会分解产生一些有难闻气味的小分子。然后我们就感觉到食物「变味了」。俗话说的「哈喇味」、「油耗味」、「蒿味」、「老油味」等，说的都是脂肪氧化产生的味道。

当这种味道明显的时候，食物就不适合食用了。

氧化变质的食物，不仅仅是味道不好了，而且其中含有很多容易产生自由基的物质，以及有毒有害的氧化分解产物。同时，其中对人体有用的维生素E 和必需脂肪酸，也会大部分损失掉。

吃进身体之后，它们也会促进身体的疾病和衰老。

可以说，氧化变质之后，食物就失去了健康价值。如果不是极度饥饿的情况，需要一点热量来活命，千万不要吃这些变质食物。

方便面也好，曲奇饼干也好，薯片锅巴也好，油炸食品也好，花生瓜子坚果也好，烹调油和芝麻酱也好......只要是含有油脂的食物，都有可能被脂肪自动氧化这种「病毒」攻陷，然后变质变味。

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遗憾的是，脂肪自动氧化是个难以彻底解决的问题。干燥也好，冷冻也好，都不能让它完全停下来，只能延缓它的进展速度。

要想保存得久一些，就得想各种方法来延缓这个脂肪自动氧化过程。

如何延长含油脂食物的保质期？

一方面，是选择那些不太容易氧化的脂肪原料。一般来说，饱和脂肪酸不那么容易氧化，不饱和程度越高，越容易氧化。

比如亚麻籽油不饱和程度特别高，它就极易氧化，受热更容易氧化，这是不推荐用它做炝锅、爆炒的原因。相比而言，椰子油、棕榈油、可可脂等饱和程度高，就不那么容易氧化。

所以，油炸方便面、锅巴薯片等很多油炸食品都喜欢用棕榈油来做，因为它既便宜，又稳定，炸出来口感也比较酥。

另一方面，还要让脂肪酸不容易接触到氧气，毕竟有氧气才有氧化的结果嘛。所以要在包装上下功夫，密闭包装，抽真空或者充氮气，再加上一包「除氧剂」，给含脂肪的食物创造一个相对比较「安全」的环境。

此外，还要想办法清除掉能催化氧化反应的金属离子。

在储藏中要减少光、射线和温度的影响，因为这些都会促进氧化。用不透明的包装，放在冷凉的环境中保存是明智的。

最后呢，还有一个大招，那就是添加「抗氧化剂」。

这种添加剂能把早期出现的少量「自由基」及时「扑灭」，避免星星之火成为燎原之势。所以，含脂肪多的长货架期食物，几乎没有不添加抗氧化剂的。添加什么品种，加多少，或者几种抗氧化剂配合使用，这里面都有很多的学问。

方便面的保质期能从 6 个月延长到 12 个月吗？

就拿进口方便面标注 12 个月保质期这事儿来说，对于媒体的疑问，据说生产企业给出的回复是：「本品添加了抗氧化剂」。

的确，抗氧化剂能够延缓方便面变质的进程，但不能让食品拥有「不坏金身」。只要时间够长，食物最终还是会氧化的。

所以，即便加了抗氧化剂，方便面还是需要标注保质期的。

绝大多数产品标注的都是 6 个月，而储藏和销售实践都证明，这个保质期没问题。所以，6 个月就成为了行业惯例。

一般来说，产品开发时就要通过各种实验来确定它的品质标准，以及在规定条件下的保质期。

一个通常标注 6 个月的产品，到底能不能标注 12 个月，这是需要做保质期实验的。

比如说，进口盒装牛奶要从 6 个月保质期变成 12 个月，那就需要对灭菌的温度和时间做调整。

方便面要延长一倍保质期，可能也需要对抗氧化剂的品种、添加量和包装条件等做些调整，保证 12 个月之后所有指标都合格，风味没有任何可察觉变化。最好把数据拿出来，让消费者安心。

如果在原料不变，配方不变，包装不变，保存条件不变的前提下，也没有做过保质期实验，就直接把保质期多写 6 个月拿来卖，这事是不太靠谱的。

要不要买更长货架期的食品？

这个问题，要由消费者根据性价比和个人需求来决定。

比如说，对于盒装牛奶来说，长一点的保质期，可以保证漂洋过海的运输，以及辗转各地销售的过程中更加放心，但更强力的灭菌处理也会带来维生素含量的下降，以及风味品质的降低。其中蛋白质可能会生成少量「异肽键」，降低生物利用率；赖氨酸含量会因为轻度的美拉德反应而下降，含硫氨基酸可能因为受热而部分损失。

所以，对于那些很在意牛奶风味口感的人，或者在意牛奶营养品质的人来说，直接买新鲜的冷藏巴氏奶就好了。但如果只是想把牛奶用于烹调，用于饮品制作，或者只想增加点钙和蛋白质，不在乎维生素，比较在意性价比，那么买盒装奶还是很合算的。

方便面这类产品，本来就有很多款产品可供选择，消费者自然可以按自己的心意进行挑选。如果本人买来方便面之后不需要放很久，十天半月或一两个月就吃掉，那当然不必刻意选择保质期一年的产品。如果就是为了做紧急情况的储备，长一点也许方便一些。

我比较欣慰的是，消费者已经越来越善于看产品标签了，也越来越懂得对产品相关信息提出质疑了。这说明消费者的水平提高了，是好事。

编辑/王静