蒜蓉西兰花、胡辣鸡块、干炒牛河、鸡尾酒等菜品和饮品都能在北京冬奥会、冬残奥会主媒体中心的智慧餐厅品尝到。而这些美食竟全部出自机器人之手，该智慧餐厅既没有厨师，也没有服务员。

食客们是如何完成点餐和用餐的呢？在餐桌上扫二维码点餐后，餐品会通过餐厅顶部的云轨系统运送到对应的餐桌上方，再随着下放的缆绳降落，悬停在餐桌上。有汤水的餐品则通过地面AGV（自动导引小车）送到食客面前。

场地越大，烹饪效率越高

冬奥会“智慧餐厅”的系统做菜效率比真人高吗？为什么会选择在冬奥会应用这套机器人烹饪系统？

近日，第一财经记者采访了上海交通大学机械与动力工程学院机器人研究所博导、副研究员闫维新。他研发中餐烹饪机器人已有近16年历史，研发出60款以上餐饮服务类机器人。闫维新告诉第一财经记者，这一次冬奥会的“智慧餐厅”的系统可以分为以下几个部分：仓库、烹饪设备、人机交互、堂食空间、中央厨房和物流等六部分。“对于中餐来说，烹饪机器人和人工做菜的方式方法、周期时间是一样的，只是烹饪灶台的数量，烹饪的单次出品数量增加了。原来给人留的空间，可以给炉头留了，原来人是在一个平面内烹饪，现在机器可以在立体空间内烹饪，空间利用率高。炉头灶台多了，这样出品量就高了。”

不过，灶台的数量也会受到一定因素的限制。譬如场地的电力负荷、店面堂食面积的大小、顾客多少以及后台上料系统的库存量等因素。”

据了解，本次在冬奥会的媒体中心应用烹饪机器人，一方面是因为场地足够大，另一方面是可以借助这个机会，把烹饪机器人展示给世界各国，让世界了解中餐博大精深和应对新冠疫情的积极措施。

至于烹饪机器人的成本如何呢？闫维新说，随着业务的不断拓展，形成了一定的批量，在规模化运营模式下，整个机器人餐厅成本是可以符合市场需求的，包括设备的成本、运维成本、物流成本和中央厨房的成本。

复刻“翻锅”动作曾是难点

从开始研发烹饪机器人到真正得以应用，会遇到一系列难点。据了解，中餐烹饪是薪火相承的一种传帮带师徒关系，第一个难点是如何把烹饪过程中较为抽象的行为进行数字化的表示。第二，烹饪的动作、锅具如何用机器语言对它进行诠释。第三，在烹饪过程中让物料均匀加热的翻锅动作，涉及到“大翻”“小翻”，这个动作难度还是蛮大的，如何把食物抛起来，翻面，并准确回锅比较难突破。第四，就是在整个过程中的火候把控。对于燃气加热方式，火候把控与物料温度、燃气压力、燃气流量的控制等因素相关；对于电加热方式又与电流强度等因素紧密相关。此外，如何在高温烹制过程中保护涂层，延长寿命，又是一个难点。

当然，烹饪机器人也不是完全“冷冰冰”的，它在研发设计过程中会倾注厨师的心血，需要厨师来指导和把关，不同菜系有着不同的指导老师。指导老师会从流程，原料配比，中央厨房食材的标准化和出品把关等方面进行指导。

闫维新在2005年博士入学时，就开始研究烹饪机器人。直至2007年左右，烹饪机器人已经初步进行商用。

闫维新告诉第一财经记者，当时的初衷有想过商用，但主要还是想尝试中餐标准化，也就是对中餐的整个的体系进行解构之后，用机器来进行复现大师级厨师的作品。“记录厨师的烹饪配料、灶上动作和火候把控，再把标准化记录转化为机器人控制程序，复制、传承厨师的烹饪技艺。”他说。

目前，闫维新团队已经已设计出60款以上餐饮服务类机器人，可以分为通过水、蒸汽、油等不同类型的介质加热的烹饪机器人。

不过值得一提的是，对于制作高档菜，烹饪机器人还需要有很长的路要走。闫维新认为，首先，高端食材难以通过中央厨房配置，规模化难度较大。第二，高端食材的烹制工艺比较繁复，普及率较低，难以做到标准化。第三，承载高端菜肴的就餐环境比较注重人与人之间的具有一定“温度”的交互服务，这个是机器人现阶段难以达到的。而冬奥会媒体中心主要提供的是中高端的团膳餐饮而非高端餐饮，加之防疫期间烹饪机器人又能减少接触性服务，所以是非常适合的。

来源/第一财经

编辑/樊宏伟