葱花饼在家乡美食中不过“小菜一碟”，即不起眼，也不出众，往往视为街边小摊，清晨果腹之物，但它却是国人心目中的“老街坊”、“老味道”、“老记忆”，以它味美、小众、亲和、朴素的平民身份传承着“外婆的味道”。

昌吉市北京南路上的“白发婆葱花饼”店已有二十八年的经营时光，也算是家乡的老味道了。摊饼的技艺和口味几十年如一日。葱花饼自然是主角，配以豆浆、豆腐脑、煎鸡蛋、咸鸭蛋、茶叶蛋、腐乳、各种小粥、腌制的各种小菜，几张桌椅，熟悉的老面孔，就差孔乙己的柜台和几坛老酒了。店主忙的时候，小菜小粥之类就成为自助了。如果说豆腐脑、豆浆已然大众化，基本是配送了，那么自制的各种小菜则独具特色，配上葱花饼更是别具风味，相得益彰，这是国人吃早餐的特色饮食习惯和文化。

葱花饼不仅是年少时记忆中的“乡愁”，更是挥之不去的母亲的味道 。在缺少白面的年代里，在玉米面里掺入葱花，煎出两面金黄，葱香四溢，一样能吃出白面葱花饼的味道，激发出谷物特有的粗犷香甜的口味。

葱花饼自然离不了大葱。大葱在中国人的烹饪和家常里占据着重要的地位。

“葱姜蒜”等基本调味料“葱”为首。在欧洲有专门炭烧大葱的吃法。国人对一种美食的称呼往往带有文化的烙印。大葱遇到热油爆香的时候会呈现出一种“花”的模样和质感，尤其是混入面食的时候，大葱就会激发出“花”的形态，如碎花般“印”在食物上，这大概就是“葱花”的来历吧。

正是大葱这种爆香的活性和特点，于是乎就有了“葱爆肉”、“葱油饼”、“小葱拌豆腐”、“葱丸子”、“鸡蛋炒大葱”、“葱油面”、“北京烤鸭”、“大葱蘸酱”等吃法，可见大葱在中国烹饪中的地位。

山东煎饼卷大葱蘸酱也是一种别有风味的“葱花饼”，吃得是一个原汁原味和辛香辣爽的感觉。

随着时代的发展，葱花饼也在悄然发生着变迁。

现代餐饮已经呈现出多元化和链条式经营模式，葱花饼也从以往从属的地位逐渐成为了餐厅的主角，起到了特色招牌的作用。

沿河北路上的“胡塞葱花饼”店就是以葱花饼为主打早餐，兼营抓饭、薄皮包子、发面包子、扁豆面旗子、手工水饺等，配以奶茶、豆腐脑、豆浆、咸鸭蛋、茶叶蛋、鸡蛋饼、各种小粥、小菜，营养丰富，大众味美。葱花饼中火烙制，焦黄软糯，蓬松酥脆，口感细腻，鲜香可口，透着一股浓郁的麦香。

烙葱花饼的锅一定要用到特制的铝锅，导热快，传热均匀，一分钟可烙三张饼，而且烙出的饼横切面呈现出蜂窝状的特质，更增添了其独特的软糯爽口的风味，从而将葱花饼做到了极致和艺术。真可谓小饼有乾坤，藏天地，所谓食不厌精，脍不厌细。

兼营的薄皮包子也是体现了深厚的餐饮功底。传统的配方，丰润的馅料，可口的汤汁，薄如纸张的皮子，即有灌汤包子的口味，又有薄皮包子的特质，外观晶莹透亮，光滑润泽，皮薄筋道，往上提拉时有一种“兜”的感觉，那是丰盈的汤汁浸润着馅料，成就了一道家乡经典的传统美食。

发面包子也是丰腴饱满，鲜香可口，烙上了家乡印记。从外观上就能区分出包子的馅料。一般浅绿色为韭菜馅、浅黄色为胡萝卜馅、浅灰色为白菜、洋葱等馅，这是因为馅料里加入了羊油丁，融化后浸润在面皮表面，形成透亮的彩色油脂，这是判定家乡包子是否正宗的重要标志之一。

店里的老马告诉我，葱花饼之所以好吃，风味独特，成为众多食客们首选的早餐美食，关键在于自然发酵。每日都是用传统的面酵头做引子发面。发面时间固然长一些，但发酵充分，活性因子得到充分释放，酥脆可口，就是儿时的味道和记忆。

当问及为什么选择在沿河北路较“偏僻”地段经营时，老马侃侃而谈，主要还是闹市区门面房租金贵，店面小，停车也不方便。搬到这边，目前虽然顾客少一点，但店面宽敞，亮堂，好布局，也可租下相邻多间门面，搞多种经营，诸如拌面、炒面、臊子面、丸子汤、粉汤、大盘系列、各种炒菜等，将家族的烹饪技艺和美食集成起来，发挥出经营优势，取得好的经济效益。现在私家车已普及，“酒好不怕巷子深”，还是有不少老食客会经常光顾，生意还是不错。关键是随着头屯河景观带建设的推进，时代广场各种业态的入驻，“大美新疆”美食城的开张，游客集散地的逐步成型以及周边高档小区的建设，会给我们的经营带来好的机遇。虽然目前受疫情影响，经营不稳定，但国家一定会控制和战胜“新冠”疫情，所以从一张小小的葱花饼做起做好，我们充满了希望。

老马总结了餐饮从业几十年的经验，悟出了一个道理。烹饪的秘诀除了传承和技艺，最重要的就是做人。只有用心去做，人餐合一，才能做出大美食、大餐饮，才能做出“百年老店”，将家乡的餐饮和饮食文化发扬光大，世代延续。

小小葱花饼虽比不上烤全羊、“九碗三行子”、椒麻鸡、夹沙丸子等经典美食，但也是家乡“袖珍”餐饮与时俱进，不断改良的一个时代进步与时代缩影，未尝不可“推动”家乡的美食走向域外，走向全国，成为全国第“九大菜系”。

一张小小的葱花饼不仅承载着时光和味蕾的记忆，也成为人们清晨经久闲适的念想和陪伴。

编辑/王静