夏天，是撸串的时节。约上三五好友，一起喝啤酒撸串，不失为炎炎夏日的一桩美事。烧烤当然不是现代人的专利，虽然古代并没有“烧烤”这个词，而是用“炙”来指代，但其实古人的烧烤食材要比我们丰富得多，吃法更是五花八门，他们可谓真吃货是也。

《庖厨》画像石（局部）

先秦

一道烤兔肉，他们有三种吃法

对于中国人来说，烧烤是一种最古老同时也是最年轻的烹饪手法。说它古老，是因为烧烤的历史几乎从人类开始使用火就开始了。考古发现，在马家浜文化遗址中，已经出土了腰檐陶釜和长方形横条陶烧火架（炉箅），这说明最晚到了新石器时代，中国人就开始掌握了烧烤烹饪技术。而说其年轻，是因为“烧烤”这个词语出现得很晚，不过百年。古汉语中并无“烤”字，是由著名画家齐白石所造。20世纪30年代初，齐白石应一家烤肉店之邀为其店题名，依照形声之法造了“烤”这个字，写完之后，又在下面加了一行小字：钟鼎本无此烤字，此是齐璜（齐白石名）杜撰。

烧烤在古代有三种技法称呼，分别为燔、炮、炙。燔，《礼记》中解释“加于火上曰燔”，也就是直接放在火上烤；炮，需要先将食材用草或者湿泥包裹起来，然后放火中烤，做法类似于后世的叫花鸡；炙，“贯串而置于火上”，可以理解为现代意义上的烤串。

《孟子·尽心下》里有关于炙的记载，其中公孙丑问：脍炙与羊枣孰美？脍，指的是细切的肉或鱼，脍炙就是烤肉或者烤鱼。古代有一句话叫做“食不厌精脍不厌细”，意思粮食越精致越好，肉类切得越细越好。对于公孙丑的问题，孟子是这么说的：当然是脍炙味道更好了。接着他说：切细烤熟的肉是人人都喜欢的。可见早在先秦以前，烧烤就已经站在食物链的顶端了。由此，到了后来人们把到处为人所称颂的诗文称为“脍炙人口”。

《诗经》中也有关于炙的记载，《诗经·瓠叶》云：“有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言献之。有兔斯首，燔之炙之……有兔斯首，燔之炮之……”这里描绘了一群贵族烤着兔肉饮酒的场景，而且人家吃得还特别讲究，“一兔三吃”，分别用炮、燔、炙三种烧烤技法烹饪。先秦人对烧烤的热爱在《楚辞》里也有体现，比如《楚辞·大招》云：“魂兮归徕！恣所择只。炙鸹烝凫，煔鹑陈只。煎鰿膗雀，遽爽存只。”让我们看看当时楚国人吃得有多“野”：火烤乌鸦、清蒸野鸭、烫鹌鹑、煎炸鲫鱼、炖山雀……烤乌鸦是个什么味道？现代人恐怕很难想象啊！

汉代

木炭有讲究，蝉也能烤着吃

现存的对于汉代烧烤饮食风俗的记录，大多见于画像石资料。徐州铜山汉王乡东汉墓出土的《庖厨》画像石，第一层中间刻有人在案上切肉，右边有一人在炉上烤肉串，他左手拿着肉串，右手持扇子扇火，左边悬挂的是待烤的肉类和待宰的动物。这画面，这动作，是不是仿佛昨晚还在小区门口的烧烤摊见过？

从发现的画像石来看，汉代的烤炉一般为长方形或方形，也有少量为圆形。1969年陕西西安延兴门村出土有一件方形铜烤炉，炉子分上下两层，底部有数条条形镂孔，下层为浅盘式四蹄足底座。上层用于盛炭火，下层用于承接炭灰，方便清洁。这和我们现在用的烧烤炉已经颇为相似了。

广州西汉南越王墓曾出土三件青铜烤炉和配套的铁链、铁钎、铁钗，它们是第二代南越王赵眛的烧烤用具。其中一些细节非常有意思，既体现了设计的精巧，又突出了实用性：首先，烤炉的四壁都安装有兽首衔环铜扶手，方便用链子提起来自由搬运；其次，炉子的底部被设计成稍微凹陷，方便放置炭火；炉子的四角微微上翘，以防止烤串滑落；炉子的两壁各有一对方形扣，可能是为了插铁钎、放烤好的肉串而设计的；炉盘底部附有四个带轴轮的足，有了它炉子就可以随意移动，可以先在室外生好炭，把烟气跑完之后，再把它直接移动到室内。这样既方便又可以让王公贵族们免受烟熏之苦。

汉代烧烤所用的木炭，开始讲究其材质。其中，桑炭为最上。张家山汉简《奏谳书》中记载了一件君主吃烤肉吃到头发，怒而追查的案件。查案人表示：臣调查了一下烤肉工具，木炭是很好的（“桑炭甚美”），铁炉也很坚固，这样烤出来的肉，再夹出来都焦脆了，却唯独三寸长的头发不焦，这不像是烤肉人的罪。

西汉南越王墓出土烤炉（广州）

接下来再来看看烧烤最重要的一项——食材。汉画像石庖厨图上，不仅显示了宰牛、羊、猪及杀鸡、屠狗等情景，还悬挂着龟、鱼、雁、鸟、兔等不同动物的腿肉。传统“野味”如鹿、麋、野猪、兔、雁、雉、雀、鹤等也不在话下。与前代相比，汉代烧烤的食材路子更野，陕西历史博物馆藏有一架绿釉陶烤炉，上面的沿口两枚签上分别串了四只无翅蝉。汉代人喜好捕蝉食蝉，有耀蝉（一种捕蝉方法，夜晚以火照蝉，蝉见光后就投火而来）、黏蝉等多种捕捉技巧记载于史籍。

到了南北朝时期，烤串更为盛行。北魏贾思勰《齐民要术》中记载了二十多种炙法，其中便有“横穿炙之”的记载，并进行了细分：“裹著充竹丳上”，这是小串用竹签；“两歧簇两条簇炙之”，这是大串用铁签。

唐代

吃烤全羊消灾，有四种烧烤能治痔疮

受到胡人饮食风俗影响，隋唐时期宫廷流行大块吃肉，豪饮狂嚼，如李白《将进酒》“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”。这和《礼记》提出的“毋嘬炙”（不要狼吞虎咽烤肉）背道而驰。浑羊殁忽是隋代宫廷中最为著名的一道菜，据《太平广记》卷234“御厨”条中记载，制作这道菜时先将一只鹅去毛及五脏，往里面填上肉和糯米饭，再用各种佐料调好。之后，弄来一只羊，也将它剥皮去毛，取出肺脏，将前面做好的鹅放入羊腹中，缝合好在地火上烤。待到羊肉烤熟后，将羊剥去不要，取出羊腹中的鹅，捧在手中吃。真是太奢侈了！

烧烤到了唐朝，突出一个字——豪。骆驼肉也被纳入唐人的食谱，驼峰更是一道难得的珍馐美味，唐代边塞诗人岑参是一位烧烤美食家，他在《酒泉太守席上醉后作》中提到了食用骆驼肉，“浑炙犁牛烹野驼，交河美酒归叵罗”，《酉阳杂俎》中也提到“将军曲良翰，能为驴鬃驼峰炙，味甚美”。“烤驼峰”带有“西域风味”，做法是将驼峰切成薄片，佐以各种香辣调料烧烤。

这些都不是北方常见的菜肴，只在盛产骆驼和胡风盛行的地方比较多见。至于“浑炙犁牛”就是烤整牛。有烤整牛就有烤全羊，唐代的烧尾宴食单上有一道“红羊枝杖”(可能是现代烤全羊的前身），做法是将全羊留有四肢，在火上烤成近似红色，谓之“红羊”，取消灾灭祸之意。

到了中唐以后，这种豪迈粗犷的饮食风格逐渐精致细腻起来。唐朝烧烤界有一道神菜名为“消灵炙”，这道菜今天已经失传，说它是史上最牛的烧烤，也不为过。同昌公主出嫁，唐懿宗赐给公主的嫁妆里就有这道“消灵炙”，据后世记载，“消灵炙”这道菜是以鹊舌为引，羊心尖肉为主料，历经极度复杂的工艺，最后烤制而成，“一羊之肉，取之四两，虽经暑毒，终不败臭”，一只羊上只有四两肉可以制作这种美食，过一个夏天也不会腐臭，可见炙制方法之高超，选料之考究。

烧烤在现代是长胖利器，深夜烧烤摊更是被视作不健康的饮食方式，而在唐代人眼里，有些烧烤却属于药膳。唐代名医咎殷在《食医心鉴》中记载了鸳鸯炙、野猪肉炙、鳗黧鱼炙、炙鸲鹆(八哥)、炙黄雌鸡等多种烧烤美食。他在书中提到，前面四种烧烤还能够治疗痔疮及并发症。如“野猪肉炙”，就是烤野猪肉，将2斤野猪肉，切好，撒上椒、盐、葱白等弄熟肉，空心食有，能“治久患痔下血不止、肛边及腹肚疼痛”；“鸳鸯炙”，就是烤鸳鸯，用鸳鸯一只，烤得特别熟，然后细切一下，蘸五辣醋吃，能“治五痔瘘疮”。

绿釉陶烤炉，现藏于陕西历史博物馆

宋代

羊肉极受推崇，皇帝半夜犯馋

宋朝人继承了隋唐的烧烤风格，食材益发广泛，并被引进节俗之中。宋时的“暖炉会”中，吃烧烤便是内容之一，《岁时杂记》也说：“京人十月朔沃酒，及炙脔肉于炉中，围坐饮啖，谓之暖炉。”

羊肉在宋代极受推崇，根据相关史料的记载，宋朝最喜欢吃羊肉的皇帝就是宋仁宗。《宋史·仁宗本纪》说北宋仁宗皇帝一日晨起，对伺候他的近臣说：“昨夕因不寐而甚饥，思食烧羊。”皇帝夜来辗转无眠，腹中饥饿，想吃烤羊肉。侍臣就问：“何不降旨取索？”仁宗回答：“我听说最近宫内但凡兴起什么，宫外就跟着效仿。我害怕今天夜里吃了烤羊肉，底下人就会做好皇帝天天夜里都要吃烤羊肉的准备。年深月久，杀羊无数。岂能为了自己一时的口舌之欲而开启无穷的杀戮呢？”仁宗说完，左右人等皆呼万岁，有人感动得涕泪横流。

根据《梦粱录》和《东京梦华录》的记载，在宋代宫廷中，烤羊肉有烟熏、火烤、炭煨、石烹四大烧烤技巧，细分下去按照不同食材的搭配，又有二十多种烤制方法。但要说其中最受欢迎的还是要数炭煨的烧烤方式。炭煨之前，要先在地上挖一个坑洞，然后支一口铁锅在坑洞中，再把涂满作料腌制好的全羊放入其中，锅口处还需用泥土密封，俨如叫花鸡一般。宋朝的胡铨记载的隆兴癸未侍宴经过中提到：食两味胡椒醋羊头真珠粉，及炕羊炮饭。上（上指宋孝宗，胡铨是宋孝宗讲读老师）谓予曰：“炕羊甚美。”

“甚美”的烤羊在宋代只能出现在皇宫贵族的案上，普通百姓想吃上一口并非易事，不过都说美食深藏于民间，街头小吃也不乏美味烧烤的身影。我们都知道，宋朝已经出现了繁华的夜市生活，宋人孟元老《东京梦华录》中详细记录了宋朝的夜市中食物的丰富，其中冬日夜市上流行一种美食，名曰“旋炙猪皮肉”，就是将猪皮肉放在炭火上烤制，猪皮上挂一丝丝肉，既能尝到烤肉的美味，还会嚼出猪皮的油，让有嚼劲的猪皮口味不会太差。

明清时期，烧烤食品更加普及。清末时还有“满汉大席”的说法，就是“烧烤席”的俗称。到了近代，“烧烤”一词开始出现，这种延续几千年，深入中国人饮食基因的吃法继续霸占着餐桌上的重要位置。

供图/小小

文/北京青年报记者 陈品
编辑/韩世容