晚餐时分，徐佳宁一家的餐桌上，每人面前被摆着一长一短、颜色不同的两副筷子，汤里放了一把公勺，这个习惯徐家已经坚持了17年。
2003年非典后，公筷、分餐第一次大范围走入大众视线，很多有档次的酒店、中餐厅，都开始使用公筷，推出位餐，但在当时的疫情过后，当非典离开，这种“好习惯”又渐渐远离。
17年后，一场突如其来的新冠疫情将公筷、分餐再次推向餐饮的最前沿。北京、上海、广州等诸多城市陆续发出使用公筷公勺和推行分餐制的倡议，避免“病从口入”。其中，北京将公勺公筷分餐制纳入了《北京市文明行为促进条例》进行推广，条例于2020年6月1日起正式实施。
在疫情防控常态化之下,一场有关中国餐饮业的新文明,正拉开序幕。此次公筷公勺、分餐制会成为疫情后的常态吗？日常生活中公众能否习惯用公筷和公勺？餐饮企业又如何看待和实行公筷分餐制？
探访丨调查30余家餐厅：餐馆多已推行 顾客使用较少
《北京市文明行为促进条例》中明确提出“餐饮服务企业应当配备公筷公勺，有条件的应当推行分餐制，引导消费者文明就餐。”
连日来，北京青年报记者实地走访了北京朝阳、海淀、大兴、丰台、通州等多个商圈30余家餐厅发现，许多老字号和品牌连锁饭店都已行动起来，为消费者准备了不同形式的公筷公勺，有条件的还实行了分餐制；但在一些中小型餐馆，无论是公筷公勺的配备还是相关的服务都还有待提升。
松鹤楼是一家老字号苏帮菜。北青报记者来到其位于海淀区的融福店看到，店门口的醒目位置张贴着引导顾客使用“一菜一公筷，一汤一公勺”的宣传牌。
“这是本道菜的公筷和公勺”,在二楼包间内，服务员正向在用餐的一桌客人作出提醒。北京松鹤楼总经理王春平表示，松鹤楼主打苏菜，比较精致讲究，菜品有很多是按位上的。所以一直有分餐、公勺公筷的服务基础。疫情期还对服务流程做了进一步优化，相关内容也写进了餐厅的服务规范。
作为一家粤式特色餐厅，汤城小厨定位为朋友聚会,家庭用餐为主。北青报记者在汤城小厨海淀五道口购物中心的门店看到，每张桌子的正中央，都摆放着一双公筷，其颜色也和普通筷子有所区别。“我们的公筷包括筷拖，都是用鸡翅木做的，顾客可以很容易区分公筷和普通的筷子。”该店店长表示。
在大兴区西红门商圈大龙燚火锅店内，服务员为每一张桌子配备了多双长筷子。记者注意到这双筷子比桌面上的普通筷子要长出1/3，且颜色不同。
在海底捞通州华联店，该店的倪店长表示，从2019年开始，公司层面已对公筷服务进行了规范，对公筷颜色也做出了区分。灰色的筷子是食客私用筷，褐色筷子是公筷，上方还写着“生食专用”。
北青报记者走访多家餐厅后发现，虽然店内提供了公筷，但顾客都是依旧使用自己的筷子在盘中夹菜，而公筷被随手放到了一旁。还有一部分顾客表示，吃着吃着就把吃饭的筷子和夹菜的筷子弄混了。
一边是提供了公筷但使用率不高，还有很多餐馆则是压根就不提供公筷。
中午12时，三里屯太古里三层的一家江浙菜餐馆内，餐桌上除了摆放着碗碟外，并未特别放置公勺公筷。
店内服务人员也确认，虽然听闻了使用公勺公筷的倡议，但店里并没有使用，“我们这儿吃饭的客人以家人、朋友居多，如果客人没主动要求的话，店里不会提供（公勺公筷）。”
三里屯商圈和团结湖附近都聚集着不少餐饮门店，但北青报记者一圈转下来发现，基本没有商家在墙上、餐桌等显著位置张贴醒目的公筷公勺倡议海报，也未有摆放相关提示标识牌等。一家餐馆服务员称，听说了北京要推行公勺公筷，但也没太大概念，“碰上要公筷的顾客，我们就多给上一双，不就是是公筷了？”
调查丨“太麻烦”“亲友间没必要”成拒绝使用公筷高频理由
“我赞同使用公筷，但是特别难执行。”28岁的高先生告诉北青报记者，他认为在家里吃饭是一大家人温馨和睦的体现，家人之间使用自己的筷子相互夹菜，非常普遍，如果也分公筷老人心里可能会不舒服。如果是在外面和朋友聚会，同样会面临情面和效率等问题。
“公筷使用太麻烦了，除非强制使用养成习惯，否则我不会用。”一名在校研究生也向记者如是说。
北青报记者先后3天选取了100组路人，对其进行了街头采访。从结果来看，在家不使用公筷的原因分别为，“一家人没必要”、“不习惯”“太麻烦”，而外出就餐不使用公筷的原因分别为，“餐厅没有主动提供”“大家都不用”“不习惯”“亲朋好友没必要”。
“不是没有必要，而是很有必要”对此，南华大学附属第二医院医务部院感办兼传染病管理科主任黄靓医生告诉北青报记者，新冠疫情期间，有些病毒感染者是通过聚餐或密切接触感染，感染人群往往是整个家庭、整个家族。围桌共食、不用公筷，这种就餐方式隐藏着巨大的风险，给病毒传播提供了便捷的途径。除了预防新型冠状病毒，其他传染病如慢性乙型肝炎、细菌性痢疾、幽门螺杆菌感染等等都存在家族聚集性的特点。
根据流行病学统计数据显示，幽门螺杆菌感染在发达国家发生率通常低于30％，我国自然人群中的感染率为40-60%，且各地区分布不均，呈家族聚集现象。幽门螺旋杆菌主要是通过口-口（共用餐具、洁具）传播，如果家中亲人感染了幽门螺旋杆菌，就可能会在合餐的时候发生传播，致使其他家庭成员感染。
黄靓表示，很多人以为使用公筷，是防止别人把病传染给自己，其实使用公筷最大的作用，是防止可能的疾病从自己身上传染出去。比如一家三口中，有人有幽门螺杆菌，只要患者使用，即可切断传染，“日常生活中，我们不可能第一时间掌控自己的身体健康状况，所以还是提倡家人或者聚餐者都使用公筷。”
此外，儿童常见的有手足口病的传播途径多为感染者的鼻、咽分泌物或粪便。6岁以下的孩子免疫功能低下，更易因共用碗筷导致病毒交叉感染，所以在幼儿园时应尽量做到专碗专用。
“我觉得实行公筷制，就是养成一种生活习惯，小孩接受新观念比较快，可能要比大人做得好。”今年37岁闫先生，有两个正在上幼儿园的孩子。他认为，以前家里做菜比较多的时候，孩子个子小，夹菜不方便，为了方便孩子吃饭，他们家偶尔就会在吃饭时摆上公勺公筷。疫情期间，在电视上看到公勺公筷的宣传后，他家开始全面实行公筷。
而坚持了17年公筷、分餐制的徐佳宁说，曾经这个习惯也遭到周围人的诸多不解，认为“他们家有洁癖”。如今，越来越多的朋友开始理解，并加入进来。
解读丨专家：公筷、分餐应像“饭前要洗手”一样宣传
北青报记者注意到，在2003年“非典”期间，公筷和分餐制就已被相关部门提出，但随着疫情的结束，该提议逐渐被人们抛在脑后。
“公筷、分餐制看起来是生活方式的不同，实际背后隐含的是文化理念的改变。所以，不可能像更换厨房设施那么简单。” 知名民俗学专家、北京师范大学教授萧放告诉北青报记者。
中国疾病预防控制中心营养健康所教授杨月欣表示：“长期以来，分餐并不在学生的卫生教育课本中，不在成人的健康生活方式教育中，不像‘饭前便后要洗手’一样被广泛宣传，这表明我们的全民健康教育还需要长期努力。”
杨月欣认为，目前我国有对公共餐饮卫生安全硬件和软件的要求，但缺乏对顾客和餐饮服务管理的相关制度规定，无法形成有效约束。同时，政策、场所（包括学校、社区、幼儿园等）、媒体网络、专业团体以及厨具制造业等支持性环境的营造也很重要。
复旦大学公共卫生学院教授傅华也表示，引导民众使用公筷公勺，推行分餐制是循序渐进的过程，首先要对传统合餐制可能带来的健康风险有清晰的认识。
重要的是养成一种社会氛围，慢慢让老百姓在家里也有这种意识，才是真正(提升)健康素养。
“难就难在没成习惯，少数和小众的影响力是不够的，只要养成习惯，小众变大众，就不觉得难了，大家都自然而然养成良好习惯。” 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授、博士生导师朱毅表示。
“家庭可以先从餐具分开做起，各人有各人的筷子、饭碗、杯子、勺子，就像各人有各人的牙刷一样，再从各人有各人食谱，份量种类各不同做起，餐馆可以监督实施，另外宣传入眼、入耳、入心，更新观念，公筷是尊重和爱，是负责任的保护。” 朱毅说。
措施丨建议公筷长出三公分 醒目张贴使用提示
随着各地倡导公筷、分餐制的呼声越来越高，在政策层面上，更多的地方标准、行业指南陆续出台。
江苏泰州日前发布了《公勺公筷使用规范》地方标准，要求公勺宜为白色或类白色，公筷颜色宜为红色或类白色，并印烫公勺、公筷字样，公筷长度比自用筷子长3至4厘米。
山东省市场监督管理局日前公示拟批准发布的《餐饮业分餐制设计实施指南》《餐饮提供者无接触供餐实施指南》等两项地方标准，为餐饮企业分餐的设施设备、服务流程及公共卫生突发事件应对措施等作出指导。
北京烹饪协会、北京市餐饮行业协会3月9日联合发布《推行公筷公勺共建文明餐桌倡议书》，号召北京市餐饮服务要配备公筷公勺，有条件的企业可定制带有“公”字标识的公筷公勺；严格做好公筷公勺清洗、消毒，设置公筷公勺专用存放区；根据餐桌规格、用餐人数、菜品类型等，摆放相应的公筷公勺。
“公筷要长出三公分”在接受北青报记者采访时，北京烹饪协会常务副会长刘玉驰表示，改变一种旧的生活习惯并非一朝一夕就能解决，主要是靠不断的倡导和宣传，协会提出了“放心餐厅”创建工作，其中就有关于公筷公勺摆上桌的要求。而具体落实到细节上，我们建议商家，使用比普通筷子多3公分的“加长版”共筷，这样消费者用餐时不易弄混。
北京西城区饮食行业协会会长贾飞跃介绍说，“在西城餐饮企业倡导使用统一的颜色和字样，便于让消费者在更大范围内对公筷公勺作出一致性辨别，有利于长期推广和坚持。绿颜色代表绿色健康的餐饮消费理念，醒目且利于消费者辨识，所以我们建议各企业采用绿色为公勺公筷主体颜色，并注有‘公勺’‘公筷’字样”。
倡议还提到，火锅等必须在餐桌熟制的餐饮服务，应提供专用“生料公筷”；自助餐厅或由消费者自行取餐的餐厅，配置与菜品相对应的公筷公勺。餐厅将推行公筷公勺纳入日常餐饮服务管理，落实到出餐、上菜、洗消等环节服务流程；通过公告牌、电子屏、餐桌提示牌、电子点菜系统等方式加大宣传力度，在餐厅醒目位置张贴使用公筷公勺提示，引导消费者自觉使用公筷公勺；有条件的餐厅应积极推行分餐制。
“一种习惯的养成，是一个长期的、系统的工程，需要常抓不懈、久久为功。”北青报记者注意到，在北京市新冠肺炎疫情防控工作第五十六次新闻发布会上，市委宣传部副部长、首都文明办主任滕盛萍表示，北京将开展一次餐桌上的“革命”，倡导舌尖上的文明，北京市文明办将会同市商务局、市卫健委、市文旅局、市妇联等部门，号召全市家庭、单位食堂、餐饮企业，自觉履行公筷公勺行动公约。
同时，在形成风尚方面，各级文明办、妇联组织要结合文明家庭创建、最美家庭评选、文明健康达人推树等活动，在全社会全面推广普及使用公筷公勺，做到人人参与、家家配备、天天坚持，不断浓厚倡导文明健康生活方式的社会氛围。
统筹/张彬
实习生 许银豪 王芊润
文/北京青年报记者 朱健勇
摄影/北京青年报记者 朱健勇
编辑/赵加琪
