近日，一篇“蕨菜、娃娃菜等五种蔬菜致癌”的文章在网络上广泛传播，让不少人陷入恐慌，甚至不敢吃常见蔬菜。其实这些传言大多是夸大其词，无需过度恐慌，但有些高风险食材确实需要格外警惕。北京大学人民医院急诊内科郭维副主任医师、临床营养科王勃诗副主任营养师为公众破除春季饮食安全误区。

误区一 蕨菜一点不能吃

国际癌症研究机构将蕨菜划分为2B类致癌物（对人类可能致癌），蕨菜确实含有原蕨苷等致癌物质，但其致癌性与食用剂量、频率密切相关。经过沸水焯烫、烹饪后，蕨菜致癌物浓度会大幅降低。因此，只要不长期、大量食用，偶尔吃一次焯烫后的蕨菜，无需担心致癌问题。

误区二 娃娃菜和生菜致癌

网传“娃娃菜、生菜致癌”的说法，没有任何科学依据。这些蔬菜是日常饮食中常见的绿叶菜，富含维生素、膳食纤维等营养物质，只要清洗干净、烹饪得当，适量食用对人体有益，不存在致癌风险。

误区三 隔夜菜一定有“毒”

很多人认为“隔夜菜会产生大量亚硝酸盐，吃了致癌”，其实这一说法并不严谨。隔夜菜不是不能吃，关键看储存，烹饪后立即用干净容器装起来放冰箱冷藏，24小时内吃完，亚硝酸盐含量远低于安全标准，而且蔬菜里的维生素C能阻断亚硝胺合成，不会致癌。但要注意别反复加热，存放超48小时就别吃了，尽量吃新鲜的。

误区四 只要吃腌制菜都致癌

腌制的酸菜、咸菜等，确实会产生亚硝酸盐，其含量通常在腌制第六天达到峰值，此时食用风险最高；不过，腌制超过20天，亚硝酸盐含量大幅下降，偶尔食用对健康影响不大。但长期大量摄入，仍可能在体内与胺类物质结合生成亚硝胺（强致癌物质）刺激胃黏膜，增加消化道癌症的发病风险。

敲黑板

这两类才是“高危菜”

真正需要警惕的高风险蔬菜是这两类：

一类是未经处理的有毒野菜，漆树芽、毒芹、断肠草等，误食会直接中毒甚至危及生命。此外，受污染的野菜也要当心。春日饮食，安全为先，切勿因“尝鲜”忽视安全，牢记“不熟悉的野菜不碰、处理不当的野菜不吃”。

第二类高风险蔬菜包括短期腌制蔬菜、存放过久的变质或发芽蔬菜，例如发芽的土豆（马铃薯）、红薯、花生等，不要继续食用。

文/钟艳宇（北京大学人民医院）

编辑/周超