明清时期官方盐政文献相当丰富，大量档案、政书、盐法志和地方志都有盐法的详细记载。翻开任意一部盐法志或盐场地区的地方志，都可以看到盐场建置、盐课征收等相关制度的记载。其中关于灶户的记载，主要围绕税收及管理展开，因而大多停留在制度规定层面，灶户的实际生活状况常常被遮蔽。既往关于灶户的研究，虽然也努力从官方文献中挖掘盐场制度与灶户生活之间的关系，但大多因为缺乏灶户社会生活的详细史料，而无法对灶户及其社会建构进行深入的分析。因此，本书试图通过发掘灶户民间文献和田野调查，同时结合官方文书，从而超越传统盐场制度研究，展示在环境与盐场、盐场赋役、盐场管理、市场化与盐场经济等多种视角之下，灶户如何在与王朝国家的对话中，逐渐形成结合国家制度与自身需求的社会组织，进而展开社会经济生活，最终总结明清盐场社会演化的基本特征及其运作逻辑，以期丰富学界对明清时期灶户社会生活的认识。

一旦关注民间文献，从民间文献出发，很多在官方文献中固定的概念就会被历史事实所打破，可以重新解读。比如，《大明会典》中“人以籍为定”的军、民、匠、灶户籍体系，并非如制度设计者所描述的那么纯粹和僵硬。在明清福建盐场，人群错杂分布，户籍和职役并非绝对区隔，一籍多役或者一户多籍屡见不鲜。而明中叶以后被称为“灶户”的户籍人群，则未必从事食盐生产。灶户身份也在军、民之间流动，甚至拥有多重的社会经济身份，他们可以是盐场中的生产者，也可以是山海之间的贸易者，还可以是海上武装的组织者。他们结成大规模的家族，从事多种经营，甚至来往闽台，远渡东南亚，开展海上贸易。在广东，道光《两广盐法志》明确记载灶户与食盐生产之间存在必然联系。然而，在两广盐场的实践中，在经历了明末动乱至康熙朝的“发帑收盐”和“盐田改筑”后，灶户逐渐发展成为地方上的大族，参与地域的市场贸易和文化建设，甚至成为盐商，参与食盐的运销，与食盐生产基本无关，真正从事食盐生产的人往往是地方志中记载的民户。

因此，滨海地区盐场和州县对灶户的二元管理体系虽早在明初已基本成型，在制度上，灶户被编佥在盐场中制盐纳课，同时被编入州县里甲，服里甲正役，免除杂泛差役，但是在实际社会中，不同户籍之间并没有无法逾越的鸿沟。在很多盐场，人们利用灶户的身份，规避州县的赋役，造成州县赋役缺额。灶户的身份还使他们可以在州县和盐场之间实现“套利”。这说明，制度所赋予的以籍而定的职役，在社会生活中非常复杂。官方文献中的制度规定，很多时候只是一些没有直接反映社会生活的官场运作、行政管理层面的表达。只有借助民间文献，才能真正厘清盐场社会的实际运作。

这样一个从民间文献出发，并重新解读官方史料而“发现”的盐场，便已经不是那个“以籍定役”的制度设计下的盐场——只有盐官和灶户，灶户只从事食盐生产，产出的食盐只供给开中商人的制度性的“社会”。本书的研究显示，这些“关不进制度笼子”的生活场景和生计模式，才是制约改革方向、形塑盐法的关键力量。

编辑/韩世容