从化学结构上来看，脂肪是由一个甘油分子和连接在上面的三个分子的脂肪酸组成，甘油的分子结构比较简单，而脂肪酸的种类和碳链的长短却各不相同，因此，脂肪的作用主要取决于脂肪酸的种类和结构。

脂肪的分类

根据脂肪酸的结构，脂肪可以分为4类，也就是饱和脂肪、单不饱和脂肪、多不饱和脂肪和反式脂肪。

4类脂肪的食物来源：

饱和脂肪：动物性食物中的脂肪，棕榈油、椰子油等。主要作用是为人体提供能量，它可以提供胆固醇和中性脂肪。

单不饱和脂肪：橄榄油、菜籽油、花生油和坚果等。单不饱和脂肪具有降低“有害健康”的低密度脂蛋白胆固醇，增加“有益健康”的高密度脂蛋白胆固醇的作用。所以，单不饱和脂肪可以预防动脉硬化。

多不饱和脂肪：玉米油、黄豆油和葵花油等。多不饱和脂肪具有预防血液中胆固醇水平增高、改善高血压、预防动脉硬化的作用。

反式脂肪：人造黄油、人造奶油、起酥油、蛋黄派、珍珠奶茶、炸薯条、薯片、炸面包圈、糕点、饼干、冰淇淋、咖啡伴侣等食物中。

反式脂肪与健康

以前，从膳食中吃到的反式脂肪的量很少。近年来，随着人造脂肪的增加，从膳食中吃到反式脂肪也增加，所以，研究者对反式脂肪和健康的开始关注。

人造反式脂肪是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸，多为固态或半固态，熔点较高。1902年，德国化学家诺门发明了人造反式脂肪，并取得专利。

人造反式脂肪比液态天然植物油好储存，价格又比天然动物脂肪低，并且保质期较长、口感好，受到大家的欢迎，成为食品工业和消费者的宠儿，被广泛应用。

但是近几十年的研究发现，反式脂肪会增加低密度脂蛋白胆固醇的水平，同时还会提升甘油三酯和脂蛋白的水平，这三点都与心脏病相关。

它还能降低起保护作用的高密度脂蛋白的水平，会让血小板更加黏稠，容易形成血栓，导致心脏病等。相比其他食物，反式脂肪会带来的2倍、3倍，甚至是4倍的严重危害，会导致心脏病发病率升高。

为了增进心血管健康，世界卫生组织和联合国粮农组织建议，尽量控制膳食中的反式脂肪酸，最大摄入量不超过总能量的1%。按1%的总能量折算，一人一天的限量在2克左右。

国家食品安全风险评估专家委员在2011年开展了为期两年的“我国居民反式脂肪酸摄入水平及其风险评估”项目。

评估报告指出，加工食品是我国城市居民膳食反式脂肪的主要来源，占总摄入量的71.2％；通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比仅为0.16％，北京、广州这样的大城市居民也仅为0.34％，远低于联合国粮农组织和世界卫生组织建议的每人每天摄取反式脂肪酸不超过摄取总热量1％的限值。

而美国反式脂肪酸供能比是我国大城市的8.3倍。与美国相比，我国食品中反式脂肪的含量并不像公众想象的那么多，被称为“餐桌上的定时炸弹”或许有些夸张。但值得注意的是，尽管我国居民的反式脂肪酸摄入量低于欧美国家，我国仍然有0.4％的城市居民摄入量超过WHO的建议值。

我国关于反式脂肪使用的规定

随着经济和食品企业的发展，以及生活方式的转变，我国含反式脂肪的加工食品（如西式快餐、薯片等）消费量应该还会有所增加，因此政府、专业人士和我国居民都应该给予关注，有效减少膳食摄入的反式脂肪供能比。目前，我国针对控制反式脂肪也采取了措施。

《中国居民膳食指南》中建议反式脂肪酸每天摄入量不超过2g。2013年1月1日实施的《预包装食品营养标签通则》中明确规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。

婴儿配方奶粉等食品标准还规定，不应使用氢化油脂。部分国家标准对反式脂肪酸的最高限量也做了规定。除了政府进一步出台相关的政策，食品企业的配合、食品加工技术的研发以及对公众健康知识的宣教，也是减少反式脂肪摄入的有效手段。

一点提示

一种物质对健康的影响取决于量的多少、食用的频度和时间的长短，如果你经常吃进去量比较多的反式脂肪，长期下去肯定会对健康带来损害。

因此，对于反式脂肪的问题，我们不需要大惊小怪，以前吃进去的也没办法吐出来。但重要的是，需要看看自己的饮食中是否经常吃含反式脂肪的食物，今后如何拒绝或减少吃这些食物。

编辑/陈品