历史|原来白萝卜真的可以“装”鱼翅啊
北京青年报客户端 2022-10-20 14:00

◎邱俊霖

常言道“冬吃萝卜夏吃姜”。萝卜味甘性寒,在秋冬时节吃萝卜符合“秋冬养阴”的因时制宜养生原则。

中国人吃萝卜的历史很长。古人吃得最多的是白萝卜,其古名又叫莱菔、罗服。李时珍在《本草纲目》中解释过:“莱菔乃根名,上古谓之芦萉,中古转为莱菔,后世讹为萝卜。”

在古代,萝卜也是常见而且很便宜的蔬菜。明代的《古今笑史》里收录了个段子,说的是宋代的大臣赵挺之曾经跟身边人炫耀:“在乡里,人们最看重润笔了,每次帮人润色文章,人家都要装一大车的礼品相赠。”黄庭坚听了之后大笑:“想俱是萝卜瓜齑耳!”想来都是些萝卜蔬菜吧。赵挺之觉得黄庭坚这人很不给他面子,于是怀恨在心,后来也就不断排挤黄庭坚了。这个段子有夸张的成分,但说明萝卜在古代的确也是非常廉价的一种蔬菜。

除了传统的白萝卜,还有胡萝卜。《本草纲目》中也提到过:“元时始自胡地来,气味微似萝卜,故名。冬月掘根,生熟皆可啖,兼果蔬之用。”胡萝卜虽好,但人们吃得相对比较多的,还是本土原产的白萝卜。

由于萝卜便宜常见,吃萝卜也就成了古人安贫乐道的一种体现。比如苏轼留下过一个“皛饭”的故事,宋代曾慥的《高斋漫录》记录过。话说有一天,苏轼的朋友钱勰请他吃“皛(xiǎo)饭”。苏轼来到钱勰家,发现桌子上就放了一碗白饭,一碟白萝卜,一盏白汤。苏轼很奇怪:请客吃饭怎么这么寒碜。钱勰说,不是说了吃“皛饭”吗,也就是“三白饭”啊。清代的郑板桥还在自己的厨房里贴了一副对子:青菜萝卜糙米饭,瓦壶天水菊花茶。

萝卜虽然便宜亲民,但是直接生吃味道可不好,明末清初的文学家李渔便深有体会。他在《闲情偶寄》里对萝卜颇有些嫌弃之意。他说“生萝卜切丝作小菜,伴以醋及他物,用之下粥最宜”,但令他烦恼的是,生萝卜吃多了会胀气打嗝,容易引起旁人的反感,所以就不太愿意吃萝卜了。但他又发现,萝卜和葱蒜比起来又好一些,因为萝卜只是生吃味道冲,但煮熟了之后就不冲了,所以还是饶过萝卜,将就着吃吧。

至于如何吃萝卜,古人一定很喜欢吃腌萝卜。比如《东京梦华录》里记载的北宋都城开封府州桥夜市就有姜辣萝卜。《西游记》里,孙悟空在五庄观推到了人参果树,观里的小童为了锁住师徒几人,给他们准备斋饭,端上的也是酱瓜、酱茄、糟萝卜、醋豆角等下饭菜。

许多古代吃货宝典中也记录过腌制萝卜的方式,比如明代高濂撰的《遵生八笺》里,有用盐腌制糟萝卜的方子。此外,里面还有一道萝卜粥:即将大萝卜用盐腌制后煮熟切碎,再加入粥中滚一滚。

清代的《醒园录》里也有“腌萝卜干”的方法:嫩萝卜整个洗净后晒五六分干,每斤萝卜配盐一两,拌揉至水出卜软,装入坛内盖密。随后的第二天和第三天,都得将萝卜取出来半晒半风去水气。之后分装在小口罐中,用稻草紧紧塞住罐口,不能漏风。放在阴凉地面腌制一个月,吃起来香脆美味。

《醒园录》里还有一道“萝卜糕”:将萝卜丝用猪板油、胡椒面、葱花、盐下锅略炒至半熟,捞起候冷,拌入米粉内,加水调极匀,入笼内蒸熟。当然了,还有另一种做法,就是不对萝卜丝进行初加工,而是直接和猪油、椒料拌入米粉中蒸熟便可,这种方式更为简单些。

但要论吃萝卜最讲究的人,清代的袁枚一定是一位。首先,袁枚老师也喜欢吃酱萝卜:“萝卜取肥大者,酱一二日即吃,甜脆可爱。”酱萝卜一两天就可以吃,味道甜脆可口。

但酱萝卜对于袁枚老师来说充其量只是开胃小菜。他吃萝卜,讲究的做法很多,比如,将萝卜作为煮鱼翅的佐料:用鸡汤串细萝卜丝煮鱼翅,令食客不能分辨出碗中的是萝卜丝还是鱼翅,这种吃法很有意思。当时有一位吴道士特别会煮鱼翅,给袁老师留下了深刻的印象。吴道士便是用萝卜丝煮鱼翅,而且萝卜丝必须出水二次,把萝卜的冲味祛除。

此外,就算是普通的煮萝卜,袁枚老师也得用熟猪油炒萝卜,再加上虾米进行煨煮,最后“以极熟为度。临起加葱花,色如琥珀”。袁枚还记载过一道“萝卜汤圆”:萝卜刨丝滚熟,微干后加葱酱拌之,放入粉团中作馅,再用麻油烫熟。用汤滚熟亦可。他还提到过,用类似的方法还可以制作萝卜饼。

人们都说,高端的食材往往只需要采用最简单的烹饪方式。但看完了袁枚老师吃萝卜,还是不得不感慨一句:一流的吃货,总能把最简单的食材做出高端的味道。

编辑/王静

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