6月29日起，上海逐步有序恢复堂食，“下馆子”的氛围感回来了！

记者走进上海的餐饮小店，无论是开在网红小马路上的人气糕点店、社区弄堂里的口碑家常菜，还是商圈里的创意西餐厅，开门迎客的这一天又熟悉又欣喜。“恨自己只有一个胃”“排队等位也幸福”……食客积攒的堂食热情在小餐馆、美食街、咖啡馆里得到了释放。

对于因疫情暂停堂食2个多月的餐馆来说，餐桌上的“舌尖五味”里，更有抗击疫情，千方百计找出路、拓渠道的“经营百味”。

店主们回顾疫情中的坚守与磨砺感慨良多，“与其说是熬出头不如说是干出头”“市场的春天从来就不是等来的”……保持定力、融入社区、创新渠道、提升品质，这些都是挺过难关、开辟市场的法宝。

“吃上放心、实惠、便利的饭菜始终是刚需”

“包房上座率有50%，大厅有30%，已经超出预期了，来的大多是老顾客。”位于上海市普陀区的一家家常菜馆的店长冯有祥说。

这家餐馆周边有不少社区，平日里来吃饭的多是社区居民，因为菜品口味好、价格实惠，积攒了不少老顾客。“生意好的时候预订包房需要提前一周，晚餐堂食从下午5点就开始排队了。”冯有祥一边向记者介绍，一边在整理菜单、引导顾客，忙碌又兴奋。

其实，过去的2个多月里，尽管不能堂食，但餐馆一天都没有闲下来。作为保供企业，餐馆给方舱、社区配送盒饭，还通过社区团购供应蔬菜包。“不论遇到什么难题，只要努力想办法，总会有一线生机。”

社区团购蔬菜包尽管都是保本价，但让小店获得了可贵的现金流，这对于餐馆挺过难关至关重要。冯有祥说：“餐馆没有彻底歇业，员工们有活干有饭吃，心里就不慌。”

恢复堂食之前，餐馆只能依靠外卖维持。尽管外卖量不小，但产品种类相对少，利润也薄。为了增加收入，餐馆在开拓销售渠道上想了不少办法。“就餐频次比较高的老顾客大多是周边居民，我们为了方便大家订位就给老顾客建了微信群。没想到疫情期间，顾客‘以老带新’反而还新加了不少群友进来。”冯有祥说，“我们在微信群里发布了99.8元的预制菜套餐，有红烧肉、糖醋排骨，受到不少居民的欢迎，大家因为团购预制菜套餐而认识了我们这家店，成为我们在疫情期间开拓的新客户。”

网络“社群”销售增加了餐馆的人气，减少了中间费用，降低了成本，最重要的是给餐馆带来了实实在在的“流量”，成为餐馆的销售新渠道。

恢复堂食后，餐馆经营逐步回到正轨。“其实，不管市场遭遇怎样的冲击，吃上放心、实惠、便利的饭菜始终是刚需。”冯有祥说，“网络增进了联系，但好产品才能增进‘黏性’，把产品做好就不怕没市场。”

“我要把小店开得长长久久”

“开店哪能一帆风顺，不经历挫折的小店也成长不起来。”作为上海“网红小马路”愚园路上的一家“网红”烘焙店店主陈娜说。

恢复堂食后的小店又找回了往日的热闹，一切都是熟悉的场景，但经过疫情考验的小店已经与往日不同了。开店5年，小店能够在竞争激烈的网红小马路，经受住疫情考验的秘诀是融入街区和保持定力。

“上海是一个竞争很激烈的地方，但与此同时，也是一个机会很多的地方。”陈娜说，“特别是烘焙行业，总是一段时间就流行一种‘网红’爆款，一味跟着爆款走，你可能永远被抛在市场后面。”

疫情封控期间，陈娜的这间烘焙店进入了街道的保供名单，为周边的社区提供团购服务。“不涨价、不捆绑、5份起订”是陈娜首先定下的规矩，“虽然愚园路在年轻人眼里是一条自带‘网红’属性的马路，但实际上作为历史街区，周边居民中老年人的比例并不低，我怕他们玩不转团购这一套，所以特意把起订量定得低一点，方便他们团购。”陈娜说，“恢复正常之后，有不少周边居民来到店里，说要继续支持我们的生意，我真的挺感动。”

“网红”意味着流量和收益吗？在陈娜看来，成为“网红小店”店主的她并不愿意做“网红”。“市场里的爆款总是千变万化，但一家小店需要有自己的定力和坚持。‘网红’是有保质期的，过期了也就过气了，但只要我们在这个街区扎住了根，与这里的人生了情，我们的小店就不会害怕‘过气’，也更有面对各种挫折的底气。”

透过小店的玻璃窗往外看去，愚园路的梧桐枝叶繁茂，马路两边的小店一家挨着一家，越来越多的小店开始恢复营业，各有特色的店招和橱窗让过路的人忍不住慢下脚步。陈娜说：“有这份定力和底气在，我相信我的小店能够开得长长久久……”

“不落俗套，做有格调的餐馆”

“周五可以订位子吗？”开在商圈里的南法餐厅主理人胡明亮的手机里传来一条信息。“听说可以恢复堂食了，许多老顾客都来询问订位，还能够被大家记得真的很欣慰。”

胡明亮是在上海做法餐的北方人。2003年他来到上海学习法餐烹饪，从做学徒、厨师，到开小餐厅，到现在开法餐馆，近20年来，他的学习、创业经历不断丰富，也见证了餐饮行业的跌宕起伏。“餐饮行业竞争激烈，要想在市场上有一席之地，必须有自己的坚持，不落俗套。”

网络促销、博主力荐、社交推广……被不少餐馆推崇的营销手段，都没有打动胡明亮。“我始终相信只要菜品的品质好，餐馆的服务好，就一定会被大家发现，也一定会被记住。”

面对疫情的冲击，餐馆的经营压力不小。“我们还是会和疫情前一样追求高品质的餐饮服务。”胡明亮说，“老顾客对我们很信任，我们不会因为有困难，就降低菜品和服务品质，丢掉口碑。”

即使在疫情封控期间，这家餐馆也没有做外卖、团购，胡明亮把店里没有使用过的食物、配料都送给了老顾客。利用封控的闲暇时间，胡明亮组织了多次员工线上培训。“我们的员工不仅要为顾客提供美味的食物，还要掌握法餐知识，这是我们提高服务质量很重要的内容。”胡明亮说。

为了恢复堂食开门迎客，胡明亮提前一天到店里，和服务员一起把高脚杯一只只擦拭干净，桌椅一一摆放整齐。虽然还没有营业，胡明亮还是穿好衬衫打好领带，对待自己和餐馆都一丝不苟。

“生活要继续，初心不能丢，我想做有格调的餐馆。”餐厅厨房间忙碌起来，叮叮当当的声音听起来欢快悦耳，一股香草味沁人心脾。

傍晚，上海的一场大雨过后，空中架起一道彩虹，引得路人驻足，拍下这雨过天晴的美景。不少人感叹，“不经风雨怎见彩虹”！

文/贾远琨 王默玲 许东远

编辑/倪家宁