预制菜因保质期较长、烹饪方便等优点，近期在上海成为了囤菜的“新宠”。

近日，上海地区预制菜不仅总体销量较以往大增，且半成品净菜和常温预制菜的优势更加凸显。而这波疫情也让消费者有了“必要性囤货”的意识，会储备更多的速冻食品和预制菜品以增强应对意外情况的能力。

放眼行业，预制菜已经在慢慢脱离“野蛮生长”的阶段，逐渐变得规范化，但是仍存在同质化严重和冷链成本较高等痛点。

半成品净菜受欢迎

通过社区团购买到过小龙虾、竹荪鸡汤、葱油饼等预制菜的上海白领小王认为，预制菜能把不善于做饭的自己从厨房里解脱出来，同时也能够在生鲜食材供应有限的特殊时期，为自己的餐桌加道美食，非常方便快捷。

预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工(如分、切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味)而成的成品或半成品，经过简单加工甚至无需加工即可食用，具有便捷、高效的特点。

早在2020年初新冠疫情暴发时，宅家经济就已经为预制菜行业在C端市场的渗透和发展按下了快捷键。今年，长期的宅家生活再度催化了预制菜行业的发展。居家办公的消费者们目前无法点外卖、下馆子，相对于花大量时间去处理毛菜再加以烹饪，预制菜的便利性在居家办公期间更加凸显。

叮咚买菜预制菜负责人透露，在上海地区，疫情期间预制菜销量比平时增长超过50%，其中半成品净菜方便快捷省时间，最受市民青睐，销量增长近一倍。“一方面半成品净菜，免洗免切，非常方便，帮大家居家办公的时候节省时间；另一方面，当大家都在一窝蜂抢购土豆、萝卜、白菜等毛菜的时候，净菜商品的供应量反而是更充足、选择面更丰富。”

“这个特殊时期大家会更加回归基础需求，因此家常的便利性产品如速冻水饺、馄饨、饼类等，几乎是家家户户都会很愿意囤进冰箱里的品类。这些品类大众接受度高、试错成本低，而在便利性上，又能节省备菜和做饭的时间，给居家办公的群体和老人群体省去很多麻烦。我们在上海展开的社区团购产品中，家常的水饺馄饨、葱油饼、包子和复合调味品最受欢迎，几乎是开团即爆单，不少小区短期内有三四次复购。”简餐品牌理象国负责人王林告诉第一财经记者。

中国食品产业分析师朱丹蓬认为：“疫情对于预制菜行业的发展起着至关重要的加速作用。在政策端的加持、资本端的推动、产业端的盛行以及消费端的认可之下，中国的预制菜行业应该是进入了一个相对高速发展以及产销两旺的历史节点，这对于预制菜行业高速增长、高速扩容起着非常重要的作用。”

海底捞也认为，疫情是推动该公司预制菜创新和落地的“催化剂”，在近两年里，预制菜行业整体进入了创新高峰期，预制菜市场的体量不断扩大，细分赛道也越来越清晰。“疫情带来的影响有着偶发性、突然性和不均衡性，这对餐饮企业，尤其是连锁餐饮企业而言，所要解决的不只是堂食暂停问题，还要从全局出发，系统性地思考如何实现供应、如何解决特殊情况产生的多元需求。”海底捞COO李瑜说。

不过，对于疫情是预制菜行业的“催化剂”一说，业内也有不同的观点。在王林看来，疫情不能被简单地类比成预制菜产业发展的“催化剂”，但确实提供了一些机会点。他认为：“这波疫情让消费者对未来生活方式和抗风险能力有了重新的思考和更深的审视。在未来，不少家庭会开始做必要性囤货，大众对于速冻食品和预制菜品在日常储备的必要性会有明显的提升，高品质的预制菜或成当代家庭消费新宠。未来不少家庭会拥有不止一台冰箱，以满足能更好地保存食品、享受更多元化产品的需求，并增强应对意外情况的能力。”

不过，物流问题在一定程度上阻碍了疫区人民实现“预制菜自由”。

每日优鲜相关人士注意到，生产端、物流端确实在供应上比较紧张。比如本土工厂暂时封闭不开工，外阜的工厂货不一定进得去，要看物流情况。

由此看来，常温的预制菜品，在储存与运输上较冷冻食品更具有便捷性，经过这波疫情后，也会被重新得到重视。

冷链成本和同质化问题待突破

目前预制菜行业的主要参与者可以大致分为五种类型：专业预制菜企业、上游农牧水产类企业、传统速冻食品企业、餐饮企业和零售企业，预制菜的兴起甚至成为惨遭疫情重创的餐饮企业的“救星”。

其中，专业预制菜企业包括味知香（605089.SH）等，国联水产(300094.SZ)、春雪食品(605567.SH)则是上游农牧水产类企业的代表，巴比食品（605338.SH）等传统速冻食品企业也入局了该赛道。此外，同庆楼、松鹤楼、太二酸菜鱼、海底捞等新老餐饮企业品牌，叮咚和每日优鲜等零售企业均已入局。

企查查数据显示，从融资时间来看，2015至2016年是行业融资高峰期，融资事件分别有14起和17起；2020年至2021年是另一个融资高峰期，2020年预制菜赛道共有12起融资，2021年共有11起。

当下，预制菜行业已经慢慢脱离“野蛮生长”的阶段，在逐渐变得规范。

今年3月，广东发布了全国首个省级预制菜产业政策《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，部署加快建设在全国乃至全球有影响力的预制菜产业高地。

4月1日，中国烹饪协会官宣由湛江国联水产开发股份有限公司牵头申报的《预制菜产品规范》团体标准符合立项条件，批准立项并进入公示阶段。

4月16日，首个全国公益性预制菜行业自律组织——中国预制菜产业联盟正式在京成立，该联盟由农业农村部农业贸易促进中心、农业农村部农产品质量安全中心、中国绿色食品发展中心共同指导。

不过在朱丹蓬看来，整体来说目前预制菜行业仍存在些许不规范，比方说一些企业的“瞬间速冻”的硬件和技术较为有限。而在未来，预制菜行业会往规范化、专业化、品牌化、资本化、规模化这五个阶段去发展。

除了要面对生产过程中“瞬间速冻”的技术、成本挑战，预制菜在运输过程中的冷链成本也是相关企业的一笔不小的支出。

每日优鲜相关人员认为，冷链成本高确实是预制菜行业面临的共同问题，不过，随着消费量级的增长，成本是可以优化的，它的占比可以降低。理象国目前则主要通过线上销售，然后大型冷链物流公司帮忙配送。该公司认为，更多的传统企业接下来也会加重线上业务的布局和冷链物流模式的应用与投入。

在王林看来，目前的预制菜品，还是同质化严重、缺乏创新。“由于选材用料、加工生产的标准化差异大，导致市面上容易看到同一品类产品的价格差别较大，如果消费者尝试了品质不佳的预制菜后，容易对这一品类形成较差的初始印象，从而影响到身边人对预制菜甚至是行业的看法。因此，整个赛道更应该在品质和健康上下功夫，让消费者更加信任和放心去选购所需的预制菜品。消费者经过此次疫情对预制菜的认知度和接受度将会打开，但是同时也会更加注重产品的品质，是否营养健康，以及口味的还原度问题。”

来源/第一财经

编辑/樊宏伟