北方的寒冷来得迅速，进入十月中旬，就使人忍不住要吃烤红薯了。城市冬天的大街上，常常可见烤红薯的摊子，一只改造后的汽油桶，摆在简易三轮车车斗里，卖红薯的人就骑着这个三轮车走街串巷，遇到人多的路口，就把车子停下来卖一会。在冬日寒冷的街头，烤红薯散发出近于永恒的香气。
我们那里的人吃山芋，多不用烤，而是煮的方法。切半或整个加少许水烀熟，这样的山芋直接吃，或是切成丁，冬天的早晨煮山芋粥，或是切成厚片，煮饭时等米开锅，靠在饭锅边蒸熟。都是普通的吃法，平常家庭种一点，多是这样吃掉了，而在那时，地方山芋最大的去处，却是用来打粉丝。十月十一月，天有点凉了，地里山芋藤子一掀，底下一嘟噜一嘟噜的山芋就跟着带出来了，余下的再用锄头去挖。山芋收回来，就要准备洗山芋粉，做山芋粉丝了。
先洗山芋粉。我们地方的山芋，和现在城市里的红薯品种不太一样，这种山芋的个头圆胖，外皮是淡淡的水红，切开来里面淡黄而近于白。若论甜度，应远不及如今流行的烟薯、蜜薯，淀粉含量却非常高，适合打粉丝。山芋放到机器里粉碎，然后筛山芋粉。大水缸放几个，有的人家还会在缸边挖一个五六十厘米深的地槽，四四方方，里面再垫上塑料布，上面再铺一层塑料薄膜，以备洗粉的时候用。碎成渣的山芋粉先放进大缸里，缸上立一架，用大毛竹或两根稍细一点的树干做成立柱，上面再绑一根横的毛竹或木棍，横木中间绑一条绳子下来，绳子底下再绑一个十字形的木架。这架子四头都有一个圆洞，底下绑一块很大的纱布，就将四角从架子四头的洞里穿过去，系得紧紧的。底下再拿一只大盆接着，然后把粉碎的山芋渣倒进纱布里，一面加水，一面用手不停揉搓，摇动架子，将淀粉洗出来。等到洗出来的水变清，山芋粉就差不多洗干净。
漏在盆里的水，倒进大缸沉淀，有时水较多，就用一根管子通到旁边挖好的地槽里沉淀。等过一夜，到第二天早上，山芋粉就沉淀好了，上面一层清水，下面一层白雾雾。把上面的清水倒掉或放掉，底下就是已经凝固的山芋粉块。
晒山芋粉。家里住楼房的，这时候就把淀粉块放到楼房平顶上晒，大清早一起来，用大扫把把平顶扫一遍，把山芋粉块放上去，用手捏得碎碎的，放那晒。晒一个白天，到了晚上，山芋粉一般就干了。没有楼房平顶的，就还是用过去的老法，将竹编的大簟子铺到地上，把山芋粉块捏碎，铺到簟子上晒。这是一种专门用来晒东西的竹簟，过去南方很常见，和夏天睡觉用的竹簟差不多厚，但是要大得多，也能卷起来，用来晒东西是很好的，又干净，又方便。山芋粉要铺在簟子上晒，当然是因为粉丝这个东西要做得很干净，不能在地上沾灰。山芋粉晒干了，就收起来，等到天上冻的时候再做粉丝。先洗山芋粉，等到高高的山芋堆的粉全部洗完，天差不多也就冷下来了。
打粉丝一定要等到上冻的时候，因为还要经过必不可少的“冻”这一步。什么是“上冻”呢？就是一夜醒来，外面田里、山上下满了霜，塘里阴处也结了薄薄的冰块，这个时候，就是“上冻”了，可以打粉丝了。打粉丝一般三到四户人家一起打，因为步骤多，还有点复杂，差不多要十来个人一起做，因此互相帮忙，今天这家打，明天那家打，一起把事情做了，各家都方便。做的时候，两人揉粉，要先往山芋粉里加少许和水的明矾，有时还要加一点小苏打，这样一起放在大钵子里，揉成一团一团，再搬到漏粉丝的锅灶旁的桌子前。一个专门负责漏粉的人，此刻坐在锅灶前一只凳子上，凳子把他垫得高高的，他就把脚放在灶台上，手伸到锅上面，一手执一只大漏勺，另一手执一只锤子，旁边另一个人不停往漏勺里塞上一小团一小团的山芋粉团，他就用锤子把粉团锤下去，让粉丝从漏勺的孔里漏出来，落到底下烧得滚开的水里面，迅速烫熟定型。
粉丝在锅里烫一下，旁边又一个人就把粉丝捞出来，捞到旁边一只很大的水缸里，好让它冷却。这只缸里的水过一会就要舀出来几盆，然后再兑点凉水进去，好让缸里的水一直保持在不太热的温度。捞粉丝的人右手捞，手上转一圈，左一下，右一下，就让两边的粉丝变得一样长，差不多一把捞好了。旁边再一个人就把粉丝扯断，架到细竹竿上，再端到场基上去晾。
打粉丝的这个锅很深，很大，直径差不多有一米。因为锅要是太小，粉丝漏进去垂不直，就会缠到一起。烧水的火要大，要保证水一直在沸腾，水一边烧，一边还会蒸发，还要一直往里面加水。这真是一个非常热闹的过程！对于小孩子来说，很有一种不同于平常的节日气氛，因此都很开心。粉丝捞出来，放到架子上去晾，这也是一竿一竿粗毛竹绑成的立架，上面再放上一架一架的粉丝。为了防止风把粉丝吹干，晾着的粉丝上也要盖上塑料布。因为人多，一天下来，差不多八九百斤粉也就打完了，都晾在竿子上，等吃完晚饭，人们就把一个大的场基铺满稻草，把粉丝一竿一竿地平铺在稻草上面，然后等它们“上冻”。粉丝半夜还要翻一次，好让它两面都冻透。
粉丝冻好已到了年关边，过年前后村子里常有挑着稻箩卖着一捆一捆粉丝的人来，乡下人过年没有不买粉丝的。冬天吃饭，饭桌上一只炖炉子总少不了，腌菜炖豆腐，或是萝卜炖肉，红泥小火炉，里面燃着炭，小白铁锅放在上面慢慢炖。在吃饭之前，扯一把粉丝出来，放在脸盆里用开水泡软，等吃到一半时，把粉丝也捞出来放到炉子里去烫，滚热地搛起来吃，是小孩子最喜欢的冬天的晚饭，白铁锅上热气腾腾扑起——由烤红薯而想起打粉丝的故事——如今那个村子里的人，恐怕早就不再以打粉丝为业，本地的粉丝，大概也早就不是这样的手工生产了吧。
文/沈书枝
刊于2021年11月18日《文学报》
来源：文学报
编辑/韩世容
