中国最早的盒饭体系，有可能与火车有关。不知道你发现了吗？火车上原本流行的方便面食用量正在减少。

有些名菜为长途车司机而发明，比如沸腾鱼片传说是重庆地区某公路旁的小餐厅发明的：一位厨师快用光了餐厅所有的原料，只剩下油、鱼片、豆芽、当地常备的辣椒和花椒，最后厨师用油烹饪了鱼片和豆芽，成就了此后流行大江南北十多年的名菜，还有一道因长途车司机而诞生的菜是大盘鸡。

南方的菜市场很多摊贩会提供相应的半成品服务，如剥好皮的毛豆米和茭白。作为以麻辣闻名的城市，成都菜场的花椒、辣椒足够全：新鲜的青花椒、大青椒、二荆条、螺丝椒、龙椒、红椒、黄椒都有，干货区还有干辣椒，也有研磨好的花椒面、辣椒面……

这些“热知识”或“冷知识”均出自一本美食书《中国人超会吃》，作者之一的王恺认为：“中国人超会吃，爱吃，与吃相伴终生，这也是某种国民性的表现。”9月4日，王恺与华东师范大学教授毛尖和作家小白做客朵云书院·上海中心旗舰店，与读者共享中国饮食的魅力。

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古语有“食不厌精，脍不厌细”，“食色性也”，“民以食为天”等，今日流行语有“没什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。” 中国人对于美食有着独有的讲究和追求，而在热爱之后，是我们对山川河湖、四季物候、悠长历史及世道人情的爱。

《中国人超会吃》收录了55道有代表性的菜肴，14篇饭桌观察以及6地市集采风随笔。王恺提及最初的构想，是写10个城市的100道中国菜，总共找100家餐馆，每个餐馆做一道最擅长的、家常的、典型的中国菜，但他说低估了这个项目的难度，而且每个城市未必就能找到合适的餐厅，这个计划只能搁浅。最后，形成了现在不局限城市，更自由、更随兴的发挥。

从美食到食物的转变，“我发现我迅速变成了食物的侦探，而不是以美食家的心态。这本书的价值很可能就是记录下我们当代人怎么吃。”有读者在看完书后指出书里大多聚焦江南菜，对此，他回应希望接下来有机会能续写中国大地上不同的地方美食，再做一本《中国人超会吃》第二辑。

小白和毛尖认为这本书是一种能够进入日常的有趣书写。透过追溯一道菜的源流与变化，呈现中国人对吃的热爱。就像书里写道的：哪怕只是一道看似家常的麻婆豆腐，若想做得好吃，厨师要在烹饪过程中根据火候分别加入三次芡汁。做蒜粒鳝筒，大蒜一定事先在油里炸过，过一下沸水，还要经历微煸，让它呈现肥润口感。生煸酒香草头，每株草头只取顶端三片叶子。拔丝苹果，炒糖时要用绵白糖而不是白砂糖，因为后者结晶颗粒小，口感更好。

在毛尖看来，食物基本上是观看一个国家的美学基石，“肥而不腻”“入口即化”都是中国人对食物的真切体验。“我们看到红烧肉出锅时的那种‘性感’，是每个人都发生过的情感化学反应，这是我们看美食或者看食物书的快乐。”她提到中国有文人写美食的传统，中国人爱吃，中国作家写什么，都会勾搭一下吃。“苏东坡就不要讲了，像《山海经》，里面写了很多动物，最后经常来一句‘食之可去邪’‘食之可御百毒’，反正，万事万物都要和‘食’发生关系，包括孔子也是，还有人专门研究孔子的饮食思想。现当代文学作家，几乎没有不爱吃的，从鲁迅，老舍到汪曾祺，都是吃上好手。”

她说到小时候看金庸，黄蓉做“二十四桥明月夜”，特别惊心动魄。后来又看古龙的《白玉老虎》，形容一道菜又鲜又辣又烫又嫩，当时就味蕾跳动。这是中国人的食物。

而文人写食物和一般厨师写食物是不一样，文人和食物碰撞的时候，真正是食色性发酵的最好时刻。“小白说的‘入口即化’，在他的书里出现时是非常性感的描写，这种性感是文人和食物相遇时才会发生的。当厨师说好吃就是真的好吃，而文人说好吃，你会觉得有更多的想象空间，传递出更多的水分和火花。”毛尖说道。

对此，王恺提及四川的作家李劼人，他很爱吃夫妻肺片，这个菜跟四川的历史变动有很大关系，清代灭亡后大家比较穷，只能在街头吃这些过去不吃的牛内脏。夫妻肺片最早叫两头望，就是说食客一边吃一边左右观望，担心被熟人看到。所以每道菜里存在大量的人情世故、社会变迁。他还补充说：“我最近阅读的文人写吃写得好的是张北海的《侠隐》，他写老北京的吃食，从烙一张饼到做一碗面，都是温情脉脉的回忆，而小说里的裁缝其实是一个非常好的厨子。但改编自这本书的电影《邪不压正》里没有一道好菜，可见姜文真是太不爱吃了。”

小白接着说，中国文人写吃这件事始终是一个正面的事情，当然也有负面的，有些豪奢的，但大体上是一个积极的表现。“文学作品里面的主人公形象，如果他把所有的向往、所有的力气全都花在吃上，这个形象写出来也不让人讨厌，还会让人认同，比如洪七公把降龙十八掌换吃的了，读者还是非常认同的，就有这种感觉。”他讲述了文化的产生有时候也与食物有关，有书里写在北美的太平洋沿岸有一个印第安部落，他们生活在物产丰饶的地方，每年接近冬天的时候部落的人开始聚会，每家轮流做东，会拿出一年里积攒的最好的食物来迎客，“在这样一段时间里，大家在一起吃喝，唱歌、跳舞，建立社交制度，创造文化精神产品。”

“食物，不仅是文本的通关密语，小说通关密语，电影通关密语，它可能也是你人生中的一个通关密语。”毛尖分享了自己的观影经历：之前看《隐秘而伟大》的电视剧，剧本算不错的，但有一次看不下去了，不过看到剧里的食物表现还不错，就又继续。《叛逆者》也是，看不下去的时候，看看王志文吃鳝丝面，就又看下去了。而作为宁波人的她，看到书里写的宁波菜，会想到小时候外婆做的菜，食物此刻抒发着乡愁。“所以食物写好了，小说也就立住了；食物拍好了，影像也就成功一半了，食物就是文艺的现实主义基石，也是任何文艺最元气饱满的截面呈现。”毛尖认为中国文人写食物还保存着中国人的精气神。

然而在互联网时代下，食物也被算法所困。“我觉得中国又到了一个吃的巨大的十字路口，怎么吃，吃什么，是不是吃的更好或者吃的更不好，就是因为并不是食材越丰富就越好。”在王恺看来，外卖虽然已经成为生活的基本方式之一，但它是一种糟糕的饮食体验。

小白平时爱做饭，他喜欢一个菜，回来就会研究菜的做法，了解食物阶段性的变化。他提到除外卖外，当下我们的饮食过于受到各点评网站的排行榜所扰，损失了我们对食物个人的感受。对此王恺也表示同感，他不喜欢别人将他定义为“美食KOL”，有时候和朋友聚餐，点餐标准竟然是排行榜的前5位菜，而不是自己想吃什么。他说：“如果被算法统治你的口腔，你的身体，其实还是一件挺糟糕的事。如果我们更尊重食物，更理解食物，就会发现鱼子酱跟烤鸭其实没什么关系，和算法也没什么关系。”

在书中收录的《苍蝇馆子和网红餐厅》一文，恰好与这一话题想关，文中总结了苍蝇馆子和网红餐厅的特点与不同，作者认为苍蝇馆子是大城市的副产品，且有着完美主义的内核，但这一点只针对食物，不包含环境。“在杭州的一家苍蝇小馆里，老板每天早晨起床后，就自己跑到江边的渔船上去买鱼；四川的一家苍蝇馆子的女老板，每天从集市上买回猪脑后，一定要过自己的手，一点一点去除掉脑子里的血丝。做菜做得好的老板，都对菜肴有某种迷信，‘一定要怎么怎么样才会好吃’是他们的原则。另一半的苍蝇馆子，有莫名其妙的拿手好菜，而且很可能只有一道菜好吃……苍蝇馆子的最后特征，往往是老板和服务员的态度不太好。”对比苍蝇馆子，网红餐厅则活于滤镜中，这里的食物分成两类，一种非常好看，变成照片很有吸引力。另一种食物，未必好看，但非常特殊。这一类餐厅与互联网经济紧密相连，是算法中的产品。不过这二者也有重合，而口味才是生存的最终利器。

也许正如毛尖所说：“这本书会从蔬菜讲起，我觉得这就进入了食物的真谛。”

作者： 王恺 / 戴小蛮；刘小柱 摄影；出版社： 世纪文景丨上海人民出版社；图书策划： 活字国际

来源：文学报

编辑/韩世容