随着国家级非遗二锅头技艺传承人高景炎、任可达缓缓推开大门，讲述中国酒历史文化的红星前门源升号博物馆历经四个月闭馆升级后，于5月26日重装开张。作为一家开在北京中轴线前门大街上的酒文化博物馆，红星前门源升号一开门就再度成为“网红”地，大批酒文化拥趸和时尚大V争相打卡。

北青-北京头条记者了解到，源升号酒坊是二锅头技艺的发源地，其发明的二锅头技艺历久弥香，沉淀下浓郁的百年京味。1949年5月，红星前身——华北酒业专卖公司实验厂建立，其后收编了源升号酒坊在内的12家京城老烧锅，独家全面继承了北京二锅头传统酿造技艺。1949年9月，红星将二锅头工艺名称作为产品名称使用，开创北京二锅头品类。在1965年至1987年，红星对昌平酒厂、大兴酒厂、牛栏山酒厂等19家郊县酒厂进行归口管理，倾心传授二锅头技艺，使二锅头酒从一枝独秀到百花齐放。1997年，56度大二被国家技术监督局认定为二锅头酒国家实物标准样，成为二锅头品类的品质标杆。北青-北京头条记者了解到，为了让消费者喝上纯正优质的二锅头，红星的主流产品始终坚持纯粮固态酿造。红星旗下“大小二纯粮清香系列”至蓝瓶绵柔纯粮系列”与“纯粮兼香系列”“蓝花瓷系列”等24款产品都获得了“纯粮固态发酵标志”认证。在大众光瓶酒领域，特别是10至30元左右价格带，拥有纯粮固态标志的产品是非常少见的，而红星则表现出对消费者的责任和担当。  

此次改造后的源升号博物馆保留了康熙年间源升号酒坊“前店后坊”的传统格局。前店内，一件件宝贵的历史文物见证了北京二锅头的古今传奇——清康熙十九年（公元1680年）来自山西临汾的赵氏三兄弟“赵存仁、赵存义、赵存礼”带着山西临汾老家祖传的酿酒手艺，来到京城创业，把祖上的酿酒事业发扬光大，创办了前店后厂的源升号酒坊，前店负责烧酒的售卖，后厂作为酿酒的作坊。

清初，京城的酒坊星罗棋布，民间酿酒、饮酒风气盛行。“酒品之多，京师为最”，当时北京流行的是烧酒，三次天锅换入冷却水冷凝出的酒液全部作为产品售卖，口味爆辣。而一心想要改良酒质的赵氏三兄弟发现：蒸馏摘酒时，天锅第一次装入凉水冷凝酒汽时，甑桶流出的酒，称为“酒头”，口感爆辣刺激；而天锅第三次换入凉水时，甑桶流出的酒称为“酒尾”，风味寡淡而酸杂；唯有天锅第二次换入凉水时，甑桶流出的酒液，醇厚甘柔。于是三兄弟舍弃“酒头”“酒尾”，只沽卖第二锅的上乘酒液，这种“掐头去尾取中段”的分段摘酒方式，就是如今著名的二锅头工艺。这不仅让源升号的美酒冠绝京城，更是烧酒发展历史上的里程碑，此种工艺后来又演变为“看（酒）花摘酒”。传统二锅头酿造工艺采用优质高粱、清香大曲为原料，经老五甑工艺，固态发酵，固态蒸馏；最后采用古法看花摘酒技艺，优中选优，掐头去尾只留取中段地道精华酒。

了解了二锅头的来历之后，参观后坊则能让人们一览二锅头三百年来的匠心技艺。后坊内一改寻常静态展示的手法，采用了场景还原的方式，参观者既可以看到水井、窖池等，还可以通过一座座栩栩如生的铜像，观看传统制曲、装甑、蒸馏、贮藏等传统二锅头工艺，同时结合了多媒体投影、幻影成像、互动透明屏等丰富多彩的展示技术，有趣、完整地呈现了北京二锅头酒的传统酿造过程和真实场景。

走过后坊进入红星展厅，参观者可通过手持听筒，聆听红星建厂元老王秋芳王老口述的建厂故事；还有白酒泰斗、红星老厂长高景炎高老口述的扶持郊县酒厂生产二锅头的往事。据悉，这些珍贵史料都是首次对外公开。

文/北京青年报记者 张钦
编辑/田野