2021年是牛年。
现在说到牛，我们会想起牛气、牛市、吹牛、牛不喝水强按头等词语，会想起牛奶、牛肉、牛蹄筋、牛腱子等美食，却很少有人再想起老牛耕田的景象。事实上，由于机械耕作的迅速崛起，即使是在广大农村，牛耕也已成为历史。农夫扶犁，黄牛奋蹄，铁犁铧分波翻浪，犁出一陇又一陇黄泥，这类镜头只能出现在纪录片或者年代剧里。
可是在过去三千年，牛耕一直是主流的耕作方式，牛一直是农民的主要帮手。古代中国重农主义盛行不衰，历代帝王为了证明他们对耕牛的保护和推崇，不仅禁止农民宰牛，而且禁止屠户和饭馆出售牛肉。从秦汉到明清，各种屠牛禁令频繁出台，一些皇帝和地方官员甚至不惜将屠牛者处以死刑。但奇怪的是，不管禁令多么严厉，民间照样宰牛，作坊和酒店里照样叫卖牛肉。历代帝王高调保护耕牛的那些圣旨和律条，往往像废纸一样毫无约束力，这又是因为什么呢？
出土于山西省浑源县李峪村战国墓葬的青铜牛尊
官府禁止屠牛
梁山好汉却动不动就吃牛肉
我们不妨从梁山好汉吃牛肉说起。
《水浒传》开篇头一回，八十万禁军教头王进得罪了大boss高俅，带着老母逃出京城，途中在一座庄园歇脚打尖。庄园主人是怎么招待王进母子的呢？
庄客托出一桶盘，四样菜蔬，一盘牛肉，铺放桌上，先烫酒来筛下。太公道：“村落中无甚相待，休得见怪。”
再看第三回，鲁达三拳打死镇关西，逃到五台山出家为僧，因为受不了斋戒之苦，偷偷溜到山脚下小酒馆喝酒吃肉。原文写道：
约莫也吃了十来碗，智深问道：“有甚肉？把一盘来吃。”店家道：“早来有些牛肉，都卖没了。”
还有第九回，林冲充军发配，被派到草料场当看守，风雪之夜去外面打酒。那店家“切一盘熟牛肉，烫一壶热酒，请林冲吃”。又有第十四回，阮氏三雄请智多星吴用吃饭，走到一家小酒馆里，问店小二有什么下酒菜。小二说：“新宰得一头黄牛，花糕也相似好肥肉。”阮小二大喜：“大块切十斤来！”
到后来，林冲、鲁达、吴用、阮氏兄弟等人上了梁山，当了响马，更是牛肉不断顿。每次打了胜仗，或者有新人入伙，宋江都是吩咐后厨“宰牛杀马”，然后大伙“大碗喝酒，大块吃肉”。
《水浒传》成书于明朝，故事背景是宋朝。但不管宋朝还是明朝，官府对民间宰牛、吃牛都施行限制甚至禁止的政策。在这种政策之下，梁山好汉却动不动就吃牛肉，为啥？
最近十几年，有一种比较流行的解释：梁山好汉吃牛肉，是为了体现反抗精神。官府不是不让宰牛吗？不是说吃牛犯法吗？他们偏不听官府的，偏要跟官府对着干。
这个解释听起来很合理，实际上，却是现代学者不了解古人生活而产生的臆想。
三百年宋朝
禁止屠牛的圣旨有两百多道
今人想了解古人生活，不能光看纸面上的规定，不能把死的法律当成活的现实。帝制时代的法律，与现实有天壤之别。法律上严厉禁止的行为和现象，在古人生活当中却完全有可能司空见惯。
以宋朝为例。从北宋初年到南宋灭亡，三百年间出了十几个皇帝，光是禁止屠牛的圣旨就颁布了二百多道，几乎称得上一年一道圣旨。再看法律，从北宋前期根据唐朝法律制定的法典《宋刑统》，到南宋中叶修编的法典《庆元条法事类》，再到现存《宋会要辑稿》刑法部分，都载有非常严厉的禁令。宰杀耕牛、私宰病牛、误伤官府之牛、偷盗邻家之牛，种种罪行均有判例。杀牛之人的惩罚条目相当清晰，轻则罚金，重则徒刑，最重者死刑。可现实当中究竟是什么样子呢？
北宋刘斧《青琐高议》：“封丘谭店有陈贵，屠牛为业，前后杀牛千、百、万头。”与京城开封仅有一河之隔的封丘县谭店乡，一个名叫陈贵的屠牛专业户，总共宰杀过上万头牛。
南宋判例汇编《名公书判清明集》：“数日以来，闻诸道途之言，自界首以至近境，店肆之间，公然鬻卖，而城市之中亦复滔滔皆是。”南宋名臣胡颖去某地做官，一路上到处见到牛肉作坊，乡间还不算太多，城里更是比比皆是。胡颖感叹道：“小人之无忌惮，一至于此！”这些老百姓胆大包天，藐视国法，竟然到了这种地步！
《宋会要辑稿》里记载的宰牛事例尤其普遍。
宋真宗在位时，“浙民以牛肉为上味，不逞之辈竞于屠杀。”浙江百姓把牛肉当成上品菜，趋利之徒争相宰牛。宋真宗吩咐地方官依法抓捕，一位京官进谏道：“事发即逮捕滋广，请释不问罪。”杀牛吃肉的人太多了，法不责众，不如网开一面，不要治他们的罪了。
宋高宗在位时，“访闻行在诸军及越州内外，多有宰杀耕牛之人。”从杭州驻军到绍兴百姓，都有宰杀耕牛的。宋高宗让御前侍卫抓捕，还贴出了举报一人重奖三百贯的告示，最后仍然是一个法不责众、听之任之的局面。
南宋后期，说书人开讲话本《神臂弓》，开头叙述东京开封府富户张员外与朋友聚会，在郊外饮酒。一个小贩挎着篮子走过去，向张员外推销下酒菜。“从篮子里取出砧板和刀具，借个盘子，切了一盘子牛肉，送到酒桌上。”这段情节并非历史，但能反映当时的生活细节。城郊小贩公然销售牛肉，丝毫没有避讳。张员外呢？接过牛肉，赏给小贩二两银子，然后用那些牛肉下酒。
《神臂弓》里那位“张员外”，家境富裕，为人忠厚，既没有官方做后台，也没有反抗官府的胆量。如果说梁山好汉吃牛肉是要体现反抗精神，那张员外吃牛肉能体现什么精神呢？难道他也要揭竿造反？完全不可能嘛！
朝廷立法保护耕牛以及其他畜力，实际收效甚微
宋朝以后，元朝是以蒙古人统治中国，统治者更看重蒙古人和色目人的风俗习惯，只有一两个略微汉化的蒙古皇帝顾忌到儒家传统，一方面开科举，一方面禁屠牛。不过，屠牛禁令只用来约束中原和江南地区的汉人，蒙古人、色目人、边疆牧民和云贵苗民都无须遵守。在这个朝代，宰牛和吃牛的现象也许比其他朝代更严重，但目前还没见到明显的文献证据。
倒是在元曲和元诗当中，我们能读到屠牛。例如元朝诗人陶宗仪进城缴纳田赋，沿途见到这般景象：“比屋屠牛肆，高竿卖酒旗。”宰牛作坊一家挨一家，酒楼幌子高高挑起来。元曲作者曹伯诚创作短曲《卖花声》：“不知魏晋，无论秦汉，脍牛烹羊荐新蒜。”忘掉现在是哪朝哪代，只管把牛肉切细，把羊肉炖烂，再配上新鲜的大蒜。你听，他这小日子还挺滋润。
明朝恢复传统，朝廷继续严禁屠牛。《大明律例》卷16《兵律·厩牧·宰杀马牛》：“凡私宰自己马牛者，杖一百。驼、骡、驴，杖八十。误杀者不坐。若病死而不申官开剥者，答四十，筋角皮张入官。若故杀他人马牛者，杖七十，徒一年半。驼、骡、驴，杖一百。”私自屠宰自家的马或牛，打一百大板。私自屠宰自家的骆驼、骡子或驴，打八十大板。如果不是故意屠宰，而是过失杀死，免罪。如果这些大型牲畜得病而死，可以剥皮取肉，但必须先向官府报告，经过批准才能屠宰。如果未经允许就下刀，打四十小板，牛筋牛皮牛角予以没收。如果故意屠宰别人的马或牛，打七十大板，并处一年半徒刑。如果屠宰的是别人家的骆驼、骡子或驴，打一百大板。
朝廷立法保护耕牛以及其他畜力，倒也不能说没有一点儿作用，但实际收效往往很小。清朝完全继承明朝法令，对屠宰耕牛的惩罚办法与明朝一模一样。但是翻开《刑案汇览三编》，北京、天津、保定、张家口，屠户纷纷“私开圈店，买得耕牛宰卖”，从来都没有杜绝过。
有需求才有买卖，有买卖才有屠宰
有需求才有买卖，有买卖才有屠宰。屠户之所以冒着违法犯罪的风险宰牛，肯定是因为市面上对牛肉的需求比较多，卖牛肉有利可图。清朝同治年间，日本和尚小栗栖香顶从天津坐船到北京。船上艄公啃咸菜吃窝头，拿到小栗栖香顶的赏钱以后，马上去熟肉铺里买了一包牛肉。小栗栖香顶劝艄公：“牛，耕稼之所资也，不可食。”艄公开心地咬了一大口牛肉，根本不接茬儿。
是因为艄公不懂得牛对农业的重要性吗？肯定不是。要知道，古代百姓生活贫苦，一年到头吃不上几回肉。如果他们家里有一头牛，让他们宰掉吃了，他们十有八九不会答应。但如果那头牛老弱病残，无法耕田，则被宰的可能性极大。如果哪户百姓突然发一笔小财，拿来买肉打打牙祭，那也是理所当然。至于买什么肉，那得看哪种肉更便宜更实惠。在整个古代中国，牛肉往往比其他家禽家畜的肉要便宜，所以只要能买得到，老百姓宁可用牛肉打牙祭，尽管牛是耕田的好帮手。
刘禹锡写过一篇《叹牛》，说他在郊外散步，碰见一个牵着瘸牛去宰杀的老人。刘禹锡劝老人将牛放生，结果被嘲笑了一顿。老人说：“昔之厚其生，非爱之也，利其力；今之致其死，非恶之也，利其财。子乌乎落吾事？”这头牛能耕田的时候，我绝对不会杀，这不是爱它，而是要靠它种庄稼；现在我要杀它，也不是恨它，而是要用它的皮和肉换钱花。你小子凭什么干预我的事呢？
刘禹锡是唐朝人，唐朝皇帝同样三令五申严禁杀牛。禁令有用吗？应该没有。《唐会要》第41卷载有唐宣宗一道圣旨：“天下诸州屠牛，访闻近日，皆不遵守。自今以后，切宜禁断。委所在州府长官，并录事参军等，严加捉搦。”天下各州屡次违背屠牛禁令，必须刹住这股歪风。即日起，各州府长官以及司法干部（录事参军）要行动起来，逮捕那些宰牛的犯罪分子。你想啊，如果禁令有效，唐宣宗会说“皆不遵守”吗？他和此后历朝历代的皇帝还用得着三令五申吗？
唐朝画家韩滉名作《五牛图》
古代士大夫当中，确实有人不吃牛肉。唐朝画家韩滉，传世名画《五牛图》的作者，爱牛如命，不仅自己不吃，还狠狠地惩处杀牛之人。他在浙江西部当官，逮住杀牛者，先砍头，再把尸体挂起来暴晒，以此给牛报仇。元朝文人孔齐，自幼秉承母训，“唯羊、猪、鹅、鸭可食，余皆不可食”。（《至正直记》卷3《议肉味》，下同）他吃羊肉吃猪肉吃鹅肉吃鸭肉，不吃牛肉和马肉。有一年闹饥荒，猪肉价格高，牛肉相对来说便宜得多，孔齐买不起猪肉，想用牛肉解馋，又不想自己坏了自己的规矩，于是“祷而食之”。向上天祷告一番，然后才吃。吃完这顿牛肉，“乃患肿毒于老足，今始决定不食此味。”脚丫子肿起老高，仿佛被牛神诅咒，于是再也不吃牛肉。
但士大夫跟士大夫并不一样。我们最熟悉的宋朝大文豪苏东坡，就不反对吃牛肉。想当年，苏轼流放黄州，开荒东坡，与农夫为邻。邻居家的耕牛不幸患病（苏轼原文写“病足”，可能是牛腿受伤感染），决定宰掉吃肉，并请苏轼一起享用。苏轼应约赴宴，帮邻居烤牛肉，大醉而归。事后苏轼写了一幅书法，名为《牛酒帖》。
民间养牛耕田，远远没有卖牛肉划算
士大夫阶层的苏轼，撑船养家的底层艄公，还有元曲里吃牛羊就大蒜的书生，都不是反叛朝廷的人，而他们都吃牛肉，并且都不是偷偷摸摸地吃牛肉。所以说，《水浒传》作者之所以描写梁山好汉宰牛杀马、大吃牛肉，并没有“体现反抗精神”的深意。施耐庵仅仅是把古代生活中随处可见的饮食习惯顺手写了出来而已。细看全书，这帮好汉不仅吃牛肉，还吃羊、吃马、吃鱼、吃鸡、吃鹅……不管吃什么，跟他们吃牛一样，都是为了充饥或解馋，都体现不了反抗精神。
问题是，历代官方制定的屠牛禁令为何不被大家遵守呢？
出土于河南安阳殷墟遗址的青铜牛尊
在《宋会要辑稿》刑法卷，有一位官员向宋徽宗解释了屠牛禁令为何无效：
“民间以屠牛取利者，所在有之。……盖一牛之价不过五七千，一牛之肉不下三二百斤，肉每斤价值百钱，利入为厚，故人多贪利，不顾重刑。……贪利之民计会上下，诈作病牛倒死。……屠不畏官司，肉列几案，罗列市肆，冒法而不为禁，啖食而不知忌。”（《宋会要辑稿》刑法2之52）
一头活牛只卖5000文到7000文。如果宰杀卖肉，却能卖200斤到300斤。按照每斤100文的市价出售，可得2万到3万文。所以民间养牛耕田，远远没有卖牛肉划算。朝廷虽有禁令，养殖户却能想办法把禁令变成废纸，将好牛当成病牛和死牛卖给屠户。养牛者有利可图，屠户有钱可赚，食客们有肉可吃，区区刑罚又怎能禁得住呢？
用经济学的眼光来看，这位宋朝官员道出了民间宰牛行为的本质，也揭示了古代中国历代帝王保护耕牛的颟顸无知之处。其实根本用不着官方进行任何保护，老百姓自己就能做出最理性最划算的决策：只要用牛耕田带来的利益能超过宰牛卖肉，那么用不着官方禁止，老百姓自会保护耕牛；否则的话，无论官方怎样禁止，宰牛和吃牛的链条都不会断绝。
文并供图/李开周
编辑/韩世容
