北京市日前集中发布了包括社会餐饮门店、机关食堂、星级饭店等在内的九大用餐场景的“光盘行动指引”，北青-北京头条记者昨日（10月19日）从北京市商务局了解到，连日来各连锁品牌企业积极行动，从食材选配料到餐桌服务，从员工培训到多渠道宣传，从发挥主体责任到落实精细化管理，积极引导全社会粮食节约和光盘行动。

全聚德王府井店倡导光盘行动

呷哺呷哺通过持续在流程设置、供应链优化、产品研发组合等方面寻求解决方案，以“农餐对接”形式，实现蔬菜从农田到餐桌的高效运作，土豆、藕等蔬菜在基地经过去皮处理后直接净菜进店，有效减少餐厨垃圾产生量；企业运用大数据分析，系统自动根据餐厅用货量生成订货单，避免因食材订购量过大导致浪费。并在产品设计上创新，比如推出双拼菜组合、单人套餐组合、双人套餐组合等产品，从产品结构、分量设计上保证减少浪费。

以鱼头泡饼为主打的旺顺阁年销大鱼头四百余万斤，不少食客会问“鱼尾都去哪了？”据企业介绍，剩余的鱼身和鱼尾做成了大鱼酱、鱼干、宝腌鱼、炸鱼皮、炸鱼块、外卖大鱼饭等特色产品，从根源上杜绝原材料浪费。为了方便食客，推出大小鱼头均可开半销售的政策，同时梳理客人喜爱的畅销菜品，设置大小份。炭烤孜然羊排、粉丝蒸元贝等菜品，提供按根/只的最小单位单点。

永和大王根据顾客需求和顾客用餐后体验的调研分析，推出不同米饭份量的小份卤肉饭；外卖推出了卤肉拼宫保鸡丁饭，黑椒牛柳拼鸡丁饭等多种双拼饭、三拼饭。近期还推出了“晒出光盘照片赢电子礼品卡”的活动，鼓励顾客参与“光盘”。   

和合谷实行日订日配制度，减少原料浪费。为避免一份套餐吃不饱、两份套餐吃不了的情况，店铺推出“米饭免费续”的承诺，同时增设小菜免费自助取餐台，最大限度避免饭菜浪费。

北京翔达公司旗下六家餐饮品牌，要求服务员人员在顾客点餐时，主动提示顾客根据用餐人数合理点菜、提示菜量大小、引导顾客适度消费、避免浪费。晋阳饭庄、南来顺饭庄、致美斋饭庄等多家餐饮品牌根据特色推出小份菜单，每日需处理的厨余饭菜的垃圾数量成倍减少。

据北京烹饪协会介绍，北京一些餐饮连锁品牌企业，如全聚德、眉州东坡、华天集团、花家怡园、胡大等企业，还推出“点餐量力而行”、“点餐吃光有优惠”等精细化措施，引导全社会餐饮节约新风尚。同时将践行“光盘行动”指引纳入到行业技能大赛、培训工作中，探讨行业长效化节约机制。

文/北京青年报记者 李佳
编辑/毛羽