民以食为天，而中国人一向注重饮食文化，而不同城市又有各自不同的美食代表，如北京的“便宜坊”，天津的“狗不理”，杭州的“知味观”，苏州的“松鹤楼”可谓驰名国内外。

风起云涌，岁月变迁，这些百年餐饮老字号正是用历史的醇厚味道影响了一代又一代的人，与这些已过百年的餐饮老字号亲密接触，感受“有说头、有品头、有看头、有想头”的博大精深的中华美食文化丰富的内涵与强大的生命力。

1、北京 | 便宜坊

历史：603年

坐标：前门大街东侧鲜鱼口老字号餐饮一条街

便宜坊(biàn yí fāng)烤鸭店是北京着名的“中华老字号”饭庄，创业于明朝永乐十四年（公元1416年），至今已有603年的历史。2001年通过了ISO9001国际质量体系认证，现为国家特级酒家。“便宜坊” 字号蕴涵了“便利人民，宜室宜家”的经营理念，形成了以焖炉烤鸭为龙头，鲁菜为基础的菜品特色。烤鸭外酥里嫩，口味鲜美，享有盛誉。因焖炉烤鸭在烤制过程中不见明火，所以被现代人称为“绿色烤鸭”。

"八百年古都，六百年焖炉"。便宜坊的招牌甚是响亮，作为北京最老字号的烤鸭店，也是焖炉派的始祖，其特点是烤鸭不见明火，炉中湿度相对较高，烤出来的鸭子皮肉相连，还保留较多油脂，鸭皮偏软，鸭肉则更为蓬松。

便宜坊以四脱闻名—“脱油、脱脂、脱酸、脱腥”，特别讲究火候。相对而言，便宜坊的鸭肉口感更好，更加鲜嫩多汁；但若取鸭皮蘸了白糖食用，就少了那种入口即化的酥脆口感，而是略显肥腻了。

烤鸭一般肉肥，吃多容易腻，便宜坊如今在百年技法基础上，对鸭坯提前处理加入蔬菜，薄饼是百分百的蔬菜汁，不再以传统的葱丝为主角儿，而是改良成香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、花生叶等蔬菜。喜欢新口味的可以去尝尝这百年焖炉的新吃法。便宜坊目前在北京已有约16家店，鲜鱼口分店据说是最大的分店。

2、长沙 | 火宫殿

历史：442年

坐标：坡子街127号(近三王街) （坡子街总店）

位于长沙市坡子街的火宫殿，始建于明万历五年（公元1577年），距今已有四百四十余年历史。据传明代此处(火宫殿现址)过去曾是一座小庙，供奉火神祝融君，俗称火神庙，又名“乾元宫”。火宫殿有一大铁香炉，香炉上标有“明万历五年铸造”等字样，在“文夕大火”中不知去向...

火宫殿如今是湖南长沙集汉族民俗文化、火庙文化、饮食文化于一体的具有代表性的大众场所，特别是火宫殿的风味小吃享誉三湘。作为湖南省长沙市的特色景点，位于长沙市天心区坡子街，在这里可以吃到各种长沙和湖南小吃，比如长沙臭豆腐、正宗毛氏红烧肉、糖油粑粑等等。火宫殿作为美食城现在长沙有几家分店，其总店位于坡子街。

从清末至民国时期，火宫殿内摊担罗列、支棚撑伞，成为祭祀、看戏、听书、观艺、小吃的闹市，它集宗教文化、民俗文化、餐饮文化于一体，是一个具有代表性的大众化文化场所。

火宫美食经代代匠心传承与发掘，现已拥有300余种湘风小吃，100余种传统经典湘菜，成为湖湘小吃的王国、传统湘菜的首府。如今，火宫殿红墙绿瓦，飞檐斗角，树木葱郁，回廊相绕，美食飘香，成为长沙市历史文化名城中一道亮丽的风景线。到火宫殿一游，可体验神秘的宗教文化，可观览火庙雄风，可听湘曲弹词、可吃传统早茶、可品传统湘菜，是长沙独具一格的旅游休闲好去处。

3、苏州 | 陆稿荐

历史：356年

坐标：苏州观前街8号（醋坊街口）

外地人第一次听到"陆稿荐”这个名词可能摸不着头脑。可苏州人听了则口水直流。"陆稿荐 ”是一家专读卤肉制品的店，百年老店,名扬姑苏。从观东的醋坊桥走入观前街，首先看到的第一家门面就是苏州百年老店“陆稿荐"。

他创于康熙二年(1663)，以本帮制卖酱鸭、酱肉为主，品种较为单一，人称熟肉店，距今已有356年历史。袁景澜《姑苏竹枝词》咏道: "鲜美春阳鲒子鱼,陆蹄松酒佐欢醵。四时饮馔多珍品，应补潜夫市肆书。“说陆稿荐的熟蹄和孙春阳店鲒子鱼一样, 都是吴中有名的美食。

旧时陆稿荐门口有四块市招，一是"五香酱肉"，二是"蜜汁酱鸭"，三是酒焖汁肉"，四是"讲呈糖蹄"，正是陆稿荐的特色产品。五香酱肉相传从“东坡肉演变而来，以成甜相宜、软糯鲜香着称。蜜汁酱鸭，选料严格,加工精细，都选用娄门土麻鸭或太湖鸭，以以约四斤重的新鸭为最佳。酒焖汁肉即酱汁肉,色泽介乎桃红与玫瑰红之间，肉酥而不烂，肥而不腻，甜中有咸，不要看酱汁肉白花花的肥肉，觉得不够热辣辣，它可是要冷着吃。

放到盛满热饭的饭碗里一-捂,稍等片刻，扒开就着白饭吃，香！大冬天,室外寒气茫茫，怀抱热气腾腾的米饭，猪肉的香气萦绕齿间，夫复何求！苏州一年四季分明，很多美食也都讲究时令！酱汁肉就只有冬天才有，过了春节就没有了，要想再吃就只能等下一个冬天。

陆稿荐的猪头肉十分出名，上海俚语“耳朵忘记在陆稿荐”，就是隐喻你的耳朵是对猪耳朵。

4、上海 | 王宝和酒家

历史：275年

坐标：福州路603号（近浙江中路）

中国人自古以来便对蟹情有独钟。《晋书·毕卓传》中说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣!” 清代文学家、戏曲家李渔也曾言：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。”作为江南饮食之都的上海，自然也少不了大闸蟹，对上海人来说，吃蟹不仅是果腹充饥、满足口欲，有时更是一种情结。如果向老上海打听哪家的大闸蟹最美味，他一定会告诉你：“王宝和！”

创立于清乾隆九年（1744年）的王宝和酒栈最初是位于上海小东门外咸瓜街上的一间小店，一开间门面，放一、二张方桌几条长凳，就像鲁迅笔下的咸亨酒店一样，向往来的客商、游人出售自酿的绍兴黄酒，也备有一些霉豆腐、香干、茴香豆之类小碟子下酒菜。虽然店面小，但“王宝和”的黄酒采用鉴湖水、金坛、丹阳糯米，用料好，功夫到，入口醇厚，很快便在上海滩做出了名气。

上海开埠后，南市北移，外滩以西、洋泾浜（今延安东路）以北地区人气渐旺、商市骤兴。咸丰二年（1852年），店主王仁山把“王宝和”迁至花园弄盆汤弄口（今南京东路山西路口），设立酿坊，前店后场，生产加饭、花雕、太雕等优质黄酒。1936年又迁到现址福州路浙江中路口，更名为王宝和酒家。

如今，王宝和酒家的菜肴集各帮之长，尤以经营清水大河蟹闻名。该酒家经营的蟹筵，以特、新、优取胜，烹制的蟹菜风味独特，其中"芙蓉蟹粉"、"翡翠虾蟹"、"流黄蟹斗"、"阳澄蟹卷"“蟹肉鲜肉月饼”尤为着名。

5、苏州 | 松鹤楼

历史：262年

坐标：苏州市平江区太监弄72号（近玄妙观）

据史料记载，松鹤楼于清乾隆二十二年（1757年）由徐氏在苏州玄妙观创建，始创时只是一家小三开间楼面的小店，以经营面点为主，其后在各色面浇基础上推出苏帮饭菜经营。由于古人以松鹤寓长寿，故取名松鹤楼。光绪年间（1875—1908）饭菜生意兴旺，经营额超过面点。

到1918年，因经营不善，餐厅濒临倒闭。后由天和祥店主张文炳牵头以合股形式租赁该店，改名为和记松鹤楼，经营苏帮正宗名菜，逐渐成为苏帮菜的“扛鼎之店”。1999年，被国内贸易部命名为“中华老字号”。松鹤楼乃是苏帮菜的一张名片，目前也算是苏帮菜的领头大哥。

松鹤楼的菜品用料新鲜、四季有别、因材施艺、精烹细作、讲究火候、鲜甜可口，与吴地温婉饮食、淡雅人文的风格相得益彰。松鹤楼也是诸多中餐厨师的摇篮，多位名厨在多类烹饪大赛上获得奖牌。

由于松鹤楼在某种意义上代表了苏州美食，因此，它常常见诸电影和文学作品，影片《满意不满意》、《中华三味》、《美食家》、《私人订制》都取材或取景自松鹤楼。中文小说家金庸在其《天龙八部》中多次提到松鹤楼，2007年9月23日，八十四岁的金庸重回松鹤楼，在品尝了苏帮美食后，欣然命笔，写下了“百年老店，历久常新，如松长青，似鹤添寿”的题词。

松鹤楼旗下现有19家门店，总店为观前店，坐落在苏州第一繁华闹市区观前街，为美食街“太监弄”的招牌店。自古有“吃煞太监弄”一说，无论中外宾客，要想品尝苏州美食，太监弄是首选。

6、宁波 | 状元楼酒店

历史：234年

坐标：和义路88号和义购物中心沿街商铺

（电信局南面）

宁波状元楼酒店，创建于清乾隆五十年(1785年)，原名三江酒楼，原址在江北岸三江口畔，是甬上文人雅士雅聚之地。

改称状元楼有一段典故。宁波历史上一共出过13个状元，章鋆是最后一个。他自幼聪颖，饱读诗书，21岁就中了举人；咸丰二年(1852年)，甬上举人章鋆与张氏兄弟赴京赶考，书生们在“甬江楼”为他们饯行。筵席的菜单上有“冰糖甲鱼”等十多种本帮名菜，菜肴口味异常鲜美。酒酣耳热之际，跑堂送上一盘“冰糖甲鱼”。

章鋆与张氏兄弟看去盘中青黄相映，油汁紧裹鱼块，入口绵糯，香、甜、酸、咸各味俱全，禁不住绝口称妙。问跑堂：此系何菜？跑堂看他俩一身读书人打扮，一副赶考行头，就随机应变，暗送吉利说：“此乃‘独占鳌头’也！”举人们听之好不开心。殿试后章鋆得中状元，这一年，章鋆才29岁，可谓是少年得志。

在衣锦还乡途中特地重登此楼，提笔挥毫，写了“状元楼”三字，让店家作招牌。从此，楼以菜扬名，菜为楼增色，生意更加兴隆，光顾者多为仕宦缙绅。“甬江楼”从此也改名为“状元楼”，“冰糖甲鱼”也因此别称为“独占鳌头”。

7、苏州 | 黄天源

历史：198年

坐标：太监弄肯德基斜对面

“创设于道光元年（1821年）的黄天源，已有198年历史。”苏式糕团起源于春秋战国时期，迄今已有2500多年历史。“谷成精品香，吴门独一枝”的文化底蕴，孕育出苏式糕团米糯糕香的独特优势。黄天源由1821年在东中市都亭桥设立的一个小粽子摊，历经百年传承发展成为名闻遐迩的“糕团大王”。

黄天源苏式糕团制作技艺已被列入省非遗保护项目，桂花重糖年糕、五色小元松、精制糕团、八宝饭先后被评为省优、部优产品，获国家金鼎奖。据陈磊介绍，随着苏式糕团生意的蒸蒸日上，黄天源经历多次扩容，上世纪三十年代进驻观前。经过2次翻造，上世纪七十年代形成观前黄天源现有整体框架。

此后几十年间，观前黄天源糕团店建筑基本没动过。由于年久失修，4年前经相关部门鉴定，黄天源店属于危房。2年前黄天源向有关部门申请，经过立项规划公示，批准黄天源危房重建项目，从2019年3月1日起，黄天源食品有限公司所属观前街86号“黄天源糕团店危房重建项目”正式施工。

“这是黄天源历史上又一次‘脱胎换骨’的大动作”，业内人士认为，观前黄天源的重建，将为弘扬苏州老字号文化添砖加瓦，为观前商圈添上亮丽一笔。

8、南京 | 马祥兴菜馆

历史：174年

坐标：南京市鼓楼区云南北路32号1-3楼

马祥兴菜馆是南京着名的中华老字号，是全国现存清真菜馆中的“老寿星”，创建于1845年，跨越了三个世纪。马祥兴清真菜的有名，不单单是“老”，还在于它菜品烹制技艺具有独特的文化内涵，其中就包含“名人文化”。

民国初期以经营“牛八样”清真菜为特色，20年代末，主要名菜有“美人肝”、“松鼠鱼”、“凤尾虾”、“蛋烧麦”等。国民党元老于右任曾为该店题写“马祥兴”匾额。国共和谈时期，周恩来应张治中邀清曾在该店用餐，主要名菜有“松鼠鱼”、“八宝葫芦鸭”、“芙蓉鸡片”等。

9、杭州 | 楼外楼

历史：171年

坐标：孤山路30号（近平湖秋月）

"一楼风月当酣饮，十里湖山豁醉眸"这副楹联说的就是杭州西湖着名菜馆楼外楼。

楼外楼菜馆始建年代有清道光、同治、光绪三说，一般多认为道光二十八年（1848年）一说比较可靠。此楼业主是一位清朝的落第文人，名叫洪瑞堂。他与妻子陶氏秀英自双亲亡故后由绍兴东湖迁至钱塘，定居在孤山脚下的西泠桥畔，以划船捕鱼谋生——因夫妻双双是从鱼米之乡的绍兴而来，在烹制鲜鱼活虾方面有一技之长。

楼外楼先是捕鱼虾选佳者烹制出售，后来想到西泠桥一带无饮食店，便在略有积蓄之后开了一片规模较小的菜馆，当初仅是一处平房，地处六一泉旁，位于俞楼与西泠印社之间。

菜馆的命名有两种说法。一种说法是店主从南宋诗人林升《题临安邸》"山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休；暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州"诗中得到启发而取为"楼外楼"。

另一种说法是因菜馆建在近代着名学者俞曲园（俞樾）先生俞楼前侧，洪瑞堂就到俞楼请先生命名，曲园先生说："既然你的菜馆在我俞楼外侧，那就借用南宋林升'山外青山楼外楼'的名句，叫做'楼外楼'吧！"这两种说法都为菜馆增添了文化情趣。

10、天津 | 狗不理

历史：159年

坐标：山东路77号（总店）

狗不理包子（Go Believe/Goubuli steamed bun）是一道由面粉、猪肉等材料制作而成的小吃，始创于公元1858年（清朝咸丰年间），至今有100多年历史的它为“天津三绝”之首，是中华老字号之一。狗不理包子的面、馅选料精细，制作工艺严格，外形美观，特别是包子褶花匀称，每个包子都不少于15个褶。

刚出笼的包子，鲜而不腻，清香适口。狗不理包子以鲜肉包为主，兼有三鲜包、海鲜包、酱肉包、素包子等6大类、98个品种。2011年11月，国务院公布了第三批国家级非物质文化遗产名录，“狗不理包子传统手工制作技艺”项目被列入其中。

1831年（清道光十一年），“狗不理包子”创始人高贵友出生在直隶武清县下朱庄（现天津市武清区）。因其父四十得子，为求平安养子，取其乳名“狗子”，期望他能像小狗一样好养活。

高贵友14岁时，到天津南运河边上的刘家蒸吃铺做小伙计。因心灵手巧又勤学好问，加上师傅们的指点，高贵友做包子的手艺不断长进，练就一手好活。三年满师后，高贵友独自开了一家专营包子的小吃铺——“德聚号”。

由于高贵友手艺好，做事又十分认真，从不掺假，制作的包子口感柔软，鲜香不腻，形似菊花，色香味形都独具特色，生意十分兴隆。来吃他包子的人越来越多，高贵友忙得顾不上跟顾客说话，这样一来，吃包子的人都戏称他“狗子卖包子，不理人”。久而久之，人们喊顺了嘴，都叫他“狗不理”，把他所经营的包子称作“狗不理包子”，而原店铺字号却渐渐被人们淡忘了。

随着“狗不理”的发展，所经营的品种也在继承传统的基础上创新，逐渐形成6大类、98个品种的包子。技师们精心研制出以鸡、鸭、鱼、肉、海鲜及应时蔬菜、野菜、菌类为原料，采用蒸、煮、烤、烙等多种烹调技法做出了“金针包”、“龙凤包”、“鸳鸯包”、“香芹包”、“什锦包”、“大虾韭菜包”等。

11、上海 | 老正兴菜馆

历史：157年

坐标：福州路556号（近浙江中路）

“老正兴菜馆”是上海开埠以来最早的一家经营上海本帮菜的饭店，创建于清同治元年（1862年），至今已有157年的历史，是上海本帮菜的鼻祖，现有一套独特的烹调技艺，成为独具特色的经营正宗上海菜的名牌企业，驰名中外。

“老正兴”当年坐落在上海九江路350弄原大陆商场（旧称佛陀店）内，其创始人是结拜弟兄祝正本和蔡仁兴，取两人名字中的一个“正”字和“兴”字作店名，叫“正兴馆”。后因生意甚好，一些饭店便冒名挂“正兴”招牌，于是祝、蔡两人便在“正兴”二字前加了个“老”字。从此，“正兴馆”变成了“老正兴馆”。

“老正兴”起初以经营家乡风味的河鲜海味为主的菜肴，咸肉百叶、草鱼豆腐、炒鱼粉皮、肠汤粉、糟钵头等都是正兴馆的常备菜肴。由于当时上海正迅速发展成江南沿海的重要商埠，中、外客商云集，特别是江浙两省涌向上海的富绅大贾、平民百姓越来越多，极大的刺激了经济的发展，当然也刺激了上海餐馆的繁荣。

“老正兴”本帮菜的代表有：油爆河虾、八宝全鸭、虾子大乌参、草头圈子、清炒鳝糊、红烧划水、红烧鱼、红烧肉、八宝辣酱、正兴酱方、冰糖甲鱼、油酱毛蟹、锅烧河鳗、蟹粉虾仁、萝卜丝汆糟等等。

12、成都 | 陈麻婆豆腐

历史：155年

坐标：东华门街51号总店

（成都体育中心对面）

陈麻婆豆腐（人们人习惯于称之为麻婆豆腐）始创于清朝同治元年（1862年），开创于成都外北万福桥边，原名“陈兴盛饭铺”。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称陈麻婆，当年的万福桥是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。

两旁是高栏杆，上面是抓鱼，绘有金碧彩画的桥亭，桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾“陈兴盛饭铺”的主要是挑油的脚夫。这些人经常是买点豆腐、牛肉。再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。

这种以民间传统方式做出来的菜很受力夫们的欢迎，他们吃了麻婆豆腐，不仅胃口大开，且浑身舒畅，气通血活，极易从疲劳中恢复过来。力夫们走南闯北，到处宣传陈麻婆做的豆腐，麻婆豆腐很快便出了名。陈麻婆也将店面开到成都市区，更多的人能吃到麻婆豆腐。

13、北京 | 全聚德

历史：155年

坐标：前门大街30号（近前门步行街）

在很长一段时间内，全聚德都是行业龙头，几乎成了“北京烤鸭”的代名词，江湖中甚至流传着这样一句话：“不到长城非好汉，不吃全聚德真遗憾。”

“全聚德”创建于1864年，创始人是河北冀县人杨全仁，他对全聚德最有影响的推动，是创造了区别于传统焖炉烤鸭的挂炉烤鸭，这样烤出的鸭子肉质鲜美，“全聚德”也慢慢成为“天下第一吃”。经过不断的完善和发展，全聚德最终形成了以烤鸭为龙头，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系。在全盛时期，全聚德的烤鸭多次被选为国宴用菜，风光无比。

全聚德烤鸭均为明炉烤制，当初是请来了宫廷御厨牛小辫，借鉴宫廷烧烤和粤菜中烧腊的做法，把鸭子直接吊在火上烤，从而有了真正的烤鸭，挂炉烤鸭由此而来。鸭子皮质酥脆，肉质鲜嫩，飘逸着果木的清香。鸭体形态丰盈饱满，全身呈均匀的枣红色，油光润泽，赏心悦目，为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。

14、香港 | 太平馆餐厅

历史：159年

招牌：梳乎厘、瑞士鸡翼

坐标：香港尖沙咀加连威老道40号

太平馆餐厅于公元1860年）在广州创立，后来广州搬到香港，距今已有159年。创始人徐老高，原在沙面旗昌洋行当厨师，深得西菜烹调技术。1860年，徐离开洋行，上街肩挑煎牛扒叫卖。因生意兴旺，便在那时广州的南城门更楼外一个叫太平沙（即今北京南路太平沙南堤二马路海员俱乐部所在地）的地方设了固定档摊，因地取名，挂出了“太平馆”的招牌，成为初具规模的专营西餐的餐馆。

到了清末民初之际，太平馆已是远近驰名，徐老高首创的烧乳鸽及精制葡国鸡已声播南粤，攒了些钱之后，徐亦将太平馆由平房改建成混凝土石米柱的三层楼房。

现今的太平馆餐厅最有名的菜有梳乎厘、瑞士鸡翼、烤乳鸽等。人均200港币左右。尤其是梳乎厘，堪称美食界最大超大的网红舒芙蕾。舒芙蕾是甜品界公认的最难做的甜品，Soufflé，也叫梳乎厘、蛋奶酥，口感香甜丝滑，起源于法国，是太平馆餐厅头号招牌。由于舒芙蕾制作完成后松饼会迅速塌陷影响口感，因此一般现点现做，拒绝外带。

风味独特，厨艺超群，充分显示出“百年老字号，西餐第一家”的品味，为目前香港享有历史盛名的西餐馆，许多历史名人如孙中山，蒋介石都光顾过。

15、福州 | 聚春园酒楼

历史：154年

招牌：佛跳墙

坐标：东街2号（东街口总店）

闽菜能在中国八大菜系占据一席，自然有它闪光之处，而闽菜中最负盛名的莫过于“佛跳墙”。那在福州最正宗的佛跳墙在哪里？那就是佛跳墙的创始店——聚春园。据了解，聚春园由佛跳墙的发明人郑春发创始于清同治四年（1865），目前是福建省现存年代最悠久的历史名店之一。2008年，“聚春园佛跳墙制作技艺”，还被审定为国家级非物质文化遗产。

佛跳墙因用料讲究，制法独特，滋味香浓而驰名中外，用料多海鲜珍品，有18种之多，其烹调工艺繁复，最后还需用文火慢慢煨炖五六个小时，才算大功告成。食味浓香，且营养丰富，其曾入选国宴接待西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首，深受赞赏，此菜由此闻名于世。

如今，不少游客来福建都一定会去一次聚春园感受佛跳墙的珍馐魅力。

编辑/王静